根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成，通常可以将酸乳分成不同种类。
（一）按成品的组织状态分类
1.凝固型酸乳（Set Yoghurt）
这类酸乳的发酵过程是在包装容器中进行的，因此成品呈凝乳状。
2.搅拌型酸乳（Stirred Yoghurt）
这类酸乳是发酵后再灌装而成。发酵后的凝乳在灌装前和灌装过程中搅碎而成黏稠状组织状态。另外，国外有一种基本组成与搅拌型酸乳相似，但更稀且可直接饮用的制品，称为饮用酸乳（Drinking Yoghurt）。我国现已有类似的饮用酸乳。
（二）按成品风味分类
1.天然纯酸乳（Natura1 Yoghurt）
这类酸乳只是在原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。
2.加糖酸乳（Sweeten Yoghurt）
加糖酸乳是由原料乳和糖混合后加入菌种发酵而成。
3.调味酸乳（F1avored Yoghurt）
调味酸乳是在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。
4.果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
果料酸乳是由天然酸乳与糖、果料混合而成。(https://www.xing528.com)
5.复合型或营养型酸乳（Compound Yoghurt or Nutritional Yoghurt）
这类酸乳通常是在酸乳中强化不同的营养素（如维生素、食用纤维素等）或在酸乳中加入不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种酸乳在西方国家非常流行，常在早餐中食用。
（三）按原料中脂肪含量分类
据FAO／WHO规定，全脂酸乳中脂肪含量为3.0%，部分脱脂酸乳为0.5%～3.0%，脱脂酸乳为0.5%，酸乳非脂乳固体含量为8.2%。有些国家还有一种高脂酸乳，其脂肪含量一般在7.5%左右，例如法国的一种叫作希腊酸乳（Greek Yoghurt）的产品就属于这一类。
（四）按菌种种类分
1.酸 乳
酸乳通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的一类产品。
2.双歧杆菌酸乳
这类酸乳中含有双歧杆菌和其他乳酸菌，如法国的“Bio”、日本的“Mil-Mil”。
3.嗜酸乳杆菌酸乳
这类酸乳中含有嗜酸乳杆菌和其他乳酸菌。
4.干酪乳杆菌酸乳
这类酸乳中含有干酪乳杆菌和其他乳酸菌。
我国目前主要生产的酸乳分为两大类：凝固型酸乳和搅拌型酸乳。在此基础上还可添加果料、蔬菜或中草药等制成风味型和营养保健型酸乳。
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