【摘要】：酸乳制品在欧盟中并无统一规定，酸乳产品也因国家不同而异，这种差异主要表现在原料、菌种种类、菌种活力及产品命名等方面。但由于酸乳最初出现时，其名是与发酵乳混用的，同时消费者对酸乳与发酵乳是不加以区分的，因此通常把GB19302-2010中规定的发酵乳统称酸乳，本章中所说的酸乳严格意义上是指发酵乳。
根据联合国粮食及农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）1977年的定义，酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳制品在欧盟中并无统一规定，酸乳产品也因国家不同而异，这种差异主要表现在原料、菌种种类、菌种活力及产品命名等方面。
食品安全国家标准发酵乳（GB19302-2010）中规定，酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品；发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品；风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品；风味发酵乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。但由于酸乳最初出现时，其名是与发酵乳混用的，同时消费者对酸乳与发酵乳是不加以区分的，因此通常把GB19302-2010中规定的发酵乳统称酸乳，本章中所说的酸乳严格意义上是指发酵乳。(www.xing528.com)
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