发酵剂的贮藏技巧及注意事项

为保持有足够可利用的储备菌种，对组成发酵剂的菌种或发酵剂进行保存是十分必要的，这在生产加工时发酵剂失效的情况下显得尤为重要。而且菌种的连续的传代培养可能导致菌株变异，从而改变发酵剂的整体性能和组成菌株的一般特征，故应选择适宜方式对发酵剂及其组成菌株进行保存。用于制备发酵剂的菌种一般来自科研单位、高校、菌种保存组织或菌种供应商，发酵剂可采用下列形式之一进行保存：

（一）液体发酵剂

一般生产厂家普遍使用液体发酵剂。根据细菌的生长繁殖规律，连续的培养菌株会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜热链球菌一般只能扩大培养20～25次，但干酪发酵剂（ Str.lactis、L.cremoris ）可扩大培养50次以上。

干酪发酵剂传代培养的方式为按1%的接种量，于22 °C或30 °C分别培养18 h或6 h。

酸乳发酵剂传代培养的方式为按1%的接种量，于30 °C培养16～18 h或按2%的接种量于42 °C，培养3～4 h。

用于乳酸菌纯培养物的液体保存，一般采用表3-1的培养基为好。

表3-1　用于液态发酵剂或菌种保存的培养基

注：培养基于0.07 MPa灭菌10 min，在使用前，于30 °C培养1周检查灭菌效果。

（二）粉末发酵剂（干燥）

为克服液体发酵剂保存的困难，在有条件的情况下，可采用干燥方法保存发酵剂。

1.喷雾干燥

喷雾干燥可得到粉末状发酵剂，但经干燥后发酵剂活力降低，一般活菌率只有10%～50%。如在缓冲培养基中加入谷氨酸钠和维生素C，在一定程度上可以保护细菌的细胞。经喷雾干燥后发酵剂可在21 °C下贮存6个月，也可在浓缩脱脂乳中（18%～24%总固体）加入维生素B12、赖氨酸和胱氨酸再进行接种培养，其中球菌与杆菌比例为2∶3或3∶2，干燥温度75～80 °C。

2.冷冻干燥

此法可得到很好的效果。为避免在冷冻干燥工艺中损害细菌的细胞膜，可在冷冻干燥前加入一些低温化合物，使损害降到最低限度。这些保护物质通常是氢结合物或电离基团，它们在保存过程中通过稳定细胞膜的成分来保护细胞不受伤害。表3-2列举了在生产冷冻干燥发酵剂时对一些低温化合物的选择。

表3-2　生产冷冻干燥发酵剂时使用的低温化合物(www.xing528.com)

根据生产实践，影响冷冻干燥乳酸发酵剂活力的因素有以下几方面：

① 除保加利亚杆菌对冷冻及干燥比较敏感外，大部分乳酸菌都能很好保存。

② 酵母浸出液和水解蛋白质添加到乳中，可提高发酵剂活力。

③ pH在5～6范围内的培养基，对提高乳酸菌的活力有利。

④ 为确保发酵剂的活力，可随不同的菌种，改变培养基的添加物。如添加苹果酸钠的脱脂乳对嗜热链球菌较适合；乳糖和精氨酸水胶体溶液可对保加利亚杆菌、谷氨酸对明串珠菌起较大的保护作用。

⑤ 冷冻干燥发酵剂的水分含量不得高于3%。

⑥ 在5～10 °C下贮藏的发酵剂与在室温下贮藏的发酵剂相比，不但活力高而且贮藏时间可大大延长。

⑦ 由于贮藏的发酵剂对氧比较敏感，因此应包装在密闭容器中。

（三）冷冻发酵剂

液体发酵剂（母发酵剂和中间发酵剂）在－20～－40 °C的温度下冷冻，可贮藏数月，而且可直接作生产发酵剂使用。但在－40 °C下冷冻和较长时间的贮藏都会导致杆菌的活力降低。如果使用含有10%的脱脂乳、5%的蔗糖、0.9%的氯化钠或1%明胶的培养基可以提高活力。此外，在－30 °C下冷冻的发酵剂，在某些低温化合物（柠檬酸钠、甘油或β-甘油磷酸钠）的存在下对适中温的发酵菌和乳杆菌的活性有较大的保护作用。虽然在－40 °C下冷冻已被证明是贮藏发酵剂的一个成功工艺，但在－190 °C下的液氮中冷冻是更理想的方法。

菌种使用一段时间后应进行纯化，重新组合配比，以提高生成风味物质和生成酸的能力，使酸乳组织结构优化。

发酵乳菌种在培养及保存中受菌种比例、基质浓度、接种量及培养温度等综合因素的影响，其中以菌种配比影响较大。各因素之间存在着密切的关系，既相互制约又相互调节，生产者应根据测定结果灵活掌握其发酵条件。

（四）霉菌和Kefir粒的保存

对蓝霉和白霉通常采用冷冻干燥保存。干酪生产中所用的霉菌和乳酸菌的保存技术，一般方法为：在pH 5.5～6.5的乳中培养至108～109CFU/mL，再于－18 °C冷冻。其中各种微生物的存活率以蓝霉最好，可达100%；嗜热链球菌的存活率最低为18%。

Kefir粒通常以干燥或湿润状态保存。一种简单的方法是用水洗去多余的粒子，在室温下干燥。但保存不当可能造成干燥Kefir粒的污染，使Kefir粒中共生菌群的组成发生改变。冷冻干燥是一种较好的保存Kefir粒的方法，Kefir粒中的微生物是以粉或小晶体的形式存在，经过2～3次传代培养以后，Kefir粒开始在其生长的培养基中形成。另一种保存Kefir粒的方法是将洗涤后的Kefir粒悬浮于灭菌培养基中，在普通冷藏温度下可保存数月而没有任何活性损失，Kefir粒仍能保持正常的形状和形态。