发酵剂分类及生产工作原理

根据发酵剂的发展进程及其制作工艺，可以将发酵剂分天然型发酵剂、普通发酵剂（传统继代型发酵剂）、高效浓缩型发酵剂。

1.天然型发酵剂

天然型发酵剂是利用原料乳中的微生物自然发酵而成的液体发酵产物，其优点是菌种复杂，易形成多种风味物质，使产品具有独特风味。但是由于存在太多不确定因素，发酵产物性质不易控制，而且其中的腐败细菌也会降低产品的贮藏稳定性。

2.普通发酵剂

普通发酵剂又称为传统继代型发酵剂。其特点是：菌种纯正；发酵性能较为稳定，发酵条件易于控制；可通过改变菌种来控制不同风味和口感等。但此种发酵剂制备需要经过多级扩大培养，生产工序多、周期长、且菌种易退化。

普通发酵剂的生产一般分为3～4个阶段，其中用于制造目的的发酵剂称为工作发酵剂，为了生产工作发酵剂而预先制备的发酵剂称为母发酵剂或种子发酵剂。如果母发酵剂的量还不足以满足生产工作发酵剂的要求，则还需要经1～2步的扩大培养过程，这个中间过程的发酵剂称为中间发酵剂。工作发酵剂按照使用目的不同称为干酪发酵剂、奶油发酵剂和酸乳发酵剂等。发酵剂由特定的微生物出发，制造发酵剂的乳酸菌纯培养物称为商业菌种。

3.高效浓缩型发酵剂(www.xing528.com)

高效浓缩型发酵剂指不需要经过菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的逐级扩大培养过程而直接可以应用于生产的一类新型发酵剂。其主要优点是：活菌含量很高，活力高，能直接使用；可提高产品品质，易于控制生产工艺；经简单复水处理后可直接应用。高效浓缩型发酵剂根据制备工艺的不同，又可以分为高效浓缩型冷藏发酵剂和高效浓缩型干燥发酵剂。

发酵剂也可以按照菌种的最适生长温度、用途、使用的形态及菌种的构成分别进行分类。

（1）根据最适生长温度的不同可分为嗜温菌发酵剂（最适合生长温度20～30 °C）和嗜热菌发酵剂（最适合生长温度40～50 °C）。

（2）根据其用途的不同可分为干酪发酵剂、奶油发酵剂和酸牛乳发酵剂等。

（3）根据使用的形态不同可分为液状发酵剂和粉末发酵剂等。液状发酵剂是以全脂乳、脱脂乳、酪乳以及乳清等作为培养基的液状发酵剂；粉末状发酵剂是将液状发酵剂经低温干燥、喷雾干燥或冷冻干燥所获得的粉末状发酵剂，包括以砚粉繁殖的霉菌发酵剂。

（4）根据菌种的构成不同可分为单一发酵剂（单一菌种）或混合发酵剂（两种或两种以上菌种混合）。