微生物蛋白质和脂肪的水解特性及应用分析

（一）蛋白质的水解特性及其应用

蛋白质、氨基酸等含氮有机化合物是微生物常用的氮源。微生物在利用蛋白质时，首先通过胞外蛋白酶将蛋白质分解为蛋白胨、蛋白䏡、多肽，并进而被细胞膜（壁）上的肽酶分解为氨基酸供菌体生长繁殖。微生物的这一蛋白水解特性可用于干酪生产中的干酪成熟过程以及其他发酵乳制品的成熟过程。乳酸菌是发酵乳制品如干酪、酸乳常用的发酵剂菌种，它除了进行乳酸发酵而促进凝乳及增加产品风味，抑制其他有害菌生长外，也参与干酪的成熟过程，尤其是在成熟早期。乳酸菌蛋白水解力较弱，一般来讲，嗜热乳杆菌如保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌的蛋白水解力高于乳球菌和嗜热链球菌。乳酸菌体在死亡裂解后，将胞内的蛋白酶、肽酶释放于干酪基质中，分解蛋白质而生成肽和氨基酸。此外，霉菌、短杆菌以及酵母具有较强的蛋白水解力。表面霉菌成熟型干酪属软干酪，如卡门培尔（Camembert）干酪，主要是由干酪表面生长的卡门培尔青霉（Penicillium camemberti）释放的蛋白酶不断向干酪内部渗透扩散，分解蛋白质，使产品的风味改善，质地变软而且成熟期较短；内部霉菌成熟型干酪，如青纹干酪（blue veined cheese），则是将罗奎福特青霉（Penicillium roqueforti）或P.glaucum的菌悬液在凝乳前或加盐时喷洒于乳基质或凝乳颗粒之间，再经多处穿孔使氧气透入干酪基质内，促使该霉菌的生长并发生显著的蛋白水解，促进干酪成熟。细菌表面成熟型干酪，如林堡干酪（Limburger），除了发酵剂菌株及凝乳酶的内部成熟外，其表面生长的扩展短杆菌（Brevibacterium Linens）具有很强的蛋白水解力，菌落生长致使干酪表面呈现棕红色；胞外蛋白酶逐渐扩散渗入中心而完成干酪成熟，因而，对于表面成熟的干酪一般要求体形小，使其表面积增大，以便加快成熟，同时也可避免表层因蛋白质过度分解而产生苦味肽及其他不良效果。硬质干酪如契达干酪（cheddar cheese），因水分含量低，质地致密，许多微生物均生长不良，因此，它的成熟涉及许多菌种如乳球菌、乳杆菌、明串珠菌、链球菌、微球菌等，是众多微生物及其酶共同作用的缓慢成熟过程。当然，在酸乳、Kefir和马奶酒（Koumiss）等发酵制品中，适度的蛋白水解不仅能大大改善产品风味，同时还可增加产品的营养价值。

（二）脂肪的水解特性及其应用(www.xing528.com)

一般细菌的脂肪水解力均较弱，而霉菌则有一定的脂肪水解力，可将脂肪水解为甘油及各种类型的脂肪酸。适度的脂肪水解是赋予发酵制品独特风味的必要过程，如采用脱脂乳制作的契达干酪，就没有该型干酪特有的风味。上述参与蛋白质水解的干酪成熟菌种均具有一定的脂肪水解力。此外，原料乳或设备中污染的一些营冷菌种，尽管在乳的杀菌过程中被灭活，但其释放的耐热性脂酶（heat-resistant lipases）却会在干酪中保持活性达10月之久，若保藏温度高或时间长时，则会出现脂肪过度水解而产生酸败现象。