其他发酵微生物的种类及性质

（一）产气菌

这类菌在牛乳中生长时，能生成酸和气体。例如，大肠杆菌（Escherichia-coli）和产气杆菌（Aerobacter aerogenes）是常出现于牛乳中的产气菌。由于产气杆菌能在低温增殖，故为牛乳低温贮藏时，能使牛乳变酸败的一种重要菌种。另外，丙酸杆菌属（Propionibacterium）也能分解蛋白胨、丙酮酸盐或乳酸盐及其他碳水化合物，形成丙酸、醋酸、二氧化碳而产气。丙酸杆菌为革兰氏染色阳性的短杆菌，生长温度范围为25～45 °C，在30～37 °C时生长最快。用丙酸杆菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。从牛乳和干酪分离出来的有费氏丙酸杆菌（Prop.freudenreichii）和谢氏丙酸杆菌（Prop.shermanii）。

丙酸杆菌是一种革兰氏阳性、非运动型的厌氧菌，作用于乳酸，生成丙酸和乙酸，乙酸和丙酸对干酪的风味具有重大影响，产生的气体在干酪中形成气孔结构。干酪中气体的含量过高时，将会在很大程度上降低干酪在保存期间的感观质量，如干酪体积膨胀过度，形成卵圆形孔眼或较大的孔洞。当干酪组织不能承受内部气体压力的时候，还将会引起干酪组织的破裂，从而形成较为明显的裂痕。

丙酸杆菌某谢氏菌种在产酸的同时还能分泌具有抑菌或杀菌作用的抗菌蛋白和抗菌肽。谢氏丙酸杆菌可发酵产生抑菌性细菌素，法国罗地亚公司利用该细菌素商业化生产出一种可抑制革兰氏阴性菌的生物防腐剂—MicrogardTM，并被美国食品药品监督管理局（FDA）批准用于食品，特别是奶酪制品的防腐保鲜。

费氏丙酸杆菌在生长过程中能形成大量的香气物质和CO2，这对于瑞士奶酪特殊气孔和风味的形成非常重要，使端士奶酪即使在后期冷藏过程中，也会有香气物质产生。费氏丙酸杆菌还能产生维生素B12和共轭亚油酸供机体利用，其产生的抗细菌、真菌类化合物也能作为食品和饲料的生物保护剂。

（二）蛋白分解菌

该属菌可产生胞外蛋白酶而将基质蛋白分解。大部分用于生产发酵乳制品的乳酸菌，均能使乳中蛋白质分解成氨基酸，从而易于人体吸收。但有的菌种，如假单胞杆菌属等低温细菌，芽孢杆菌属和放线菌中的部分菌种等，可分解蛋白质产生氨和胺类，使牛乳产生黏性、碱性、胨化，属于腐败性的蛋白分解菌；蛋白分解菌中也有对干酪生产有益的菌种。(www.xing528.com)

（三）脂肪分解菌

脂肪分解菌能分解甘油酯生成脂肪酸。主要的脂肪分解菌有：荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。该菌类除一部分可用于干酪生产外，一般都是使牛乳及乳制品变质的细菌，对稀奶油和奶油危害更大。由于大多数脂肪分解菌有耐热性，在0 °C以下仍具有活力，因此，牛乳中污染脂肪分解菌时，即使进行冷却或加热杀菌，也会带有令人不快的脂肪分解味。

（四）酵　母

乳品中的酵母主要为酵母属（Saccharomyces）、毕赤氏酵母属（Pichia）、球拟酵母属（Torulopsis）、假丝酵母属（Candida）等菌属，常见的有脆壁酵母菌（Sacch.fragilis）、膜醭毕赤氏酵母（P.membrsne foeiens）、洪氏球拟酵母（T.hulmii）、高加索乳酒球拟酵母（T.kefir）、球拟酵母（T.globosa）、汉逊氏酵母（Deb.hansenii）等。其中脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳，是生产牛乳酒时的珍贵菌种；毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称，膜醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中；假丝酵母属的氧化分解力很强，能使乳酸分解形成二氧化碳和水，由于其酒精发酵力很高，常用于开菲尔乳（Kefir）和酒精发酵。使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。

（五）霉　菌

牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉（Oospora lactis）、乳酪粉胞霉（Oospora casei）、乳酪青霉（Penicillium casei）、灰绿青霉（Pen.glsucum）、卡门培尔干酪青霉、灰绿曲霉（Aspergillus.glsucum）和黑曲霉（Asp.niger）等，其中大部分霉菌会使干酪、奶油等污染腐败，但当生产加工卡门培尔干酪、罗奎福特干酪和青纹干酪时则非它们不可。