发酵乳制品的保健作用探析

（一）改善肠内菌群

肠道内主要菌群有厌气性葡萄球菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞杆菌、大肠菌、乳酸杆菌、双歧杆菌等，且其变化与人体的年龄有关，有害菌产生的肠毒素、细菌毒素、肠内菌群腐败等可引起病原性疾病，所以肠内菌群正常分布对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。发酵乳中乳酸菌发挥作用的先决条件是能够在肠内吸附定居，这种附着作用是肠道内壁蛋白质（受体）与乳酸菌外壁（供体）成分多糖相互作用而引起。通过小肠上皮细胞与乳酸菌进行混合培养，观察其培养液细胞浓度，测定乳酸菌吸附性，结果表明上皮细胞对乳酸菌具有明显的吸附作用。肠道检出的乳酸菌主要有婴儿双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌和嗜酸乳杆菌等，而且这些乳酸菌对胆汁酸具有耐酸性。

发酵乳具较强的抗菌活性，能抑制有害微生物生长，使乳酸菌占优势。嗜酸乳杆菌、双歧杆菌作用尤其突出，嗜酸乳杆菌可产生有机酸、H2O2及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢，维持肠内菌群正常平衡，合成VB等功能，而且其他细菌不能利用的寡糖类是它的增殖因子。乳酸菌产生的抗菌性对肉类、肉制品、蛋制品、乳品等的保存具有重要作用，而且酸度高的食品抗菌作用显著，包括对G+、G－菌及其他一些致病菌。

（二）具有整肠作用，预防肠道疾病

肠道疾病中常见的鼓肠、腹鸣、下痢等许多与乳糖不耐症有关。一些成年人乳糖酶活性低下，有些小儿也会产生乳糖不耐症。如果小肠中乳糖酶活性低下，乳糖直接进入大肠，渗透压升高，水分吸收增加，加速肠蠕动，从而引起腹泻或肠道不适。酸乳中的乳酸菌具很强 β-乳糖酶活性，可将乳糖转化成葡萄糖。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较强残存活性，这可为酸乳提供生理活性物质，使乳酸菌能顺利进入肠道并发挥作用。

（三）降低血中胆固醇(www.xing528.com)

人们对乳酸菌降低胆固醇的作用及其机理做了广泛的研究，认为乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。在乳酸菌产生的特殊酶系中有降低胆固醇的酶系，它们在体内可能抑制羟甲基戊二酰辅酶A和还原酶（胆固醇合成的限速酶），从而抑制胆固醇的合成。由于乳酸菌能在肠黏膜上黏附并定植，故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出。Gilliland等（1985）实验证明，嗜酸乳杆菌对胆固醇具有同化作用；Rasic（1993）的研究也有同样结果；Klaver等（1993）研究表明乳酸菌对胆固醇具有共沉淀作用，当pH低于6.0时，由于乳酸菌的胆盐共轭活性增加，使胆固醇与胆盐形成了沉淀，从而降低了培养基的胆固醇含量。

（四）抗肿瘤作用

在肠道内的部分细菌所分泌的一些酶类，如β-葡糖酶，β-葡糖苷酸酶、硝基还原酶、偶氮还原酶、7α-脱羟基酶等，在肠内可使前致癌物转化为致癌物。肠道菌中的乳酸菌（包括补充到肠道中的乳酸菌）可通过调整肠道菌群而抑制这些细菌酶的活性，降低肿瘤发生的危险。乳酸菌抗癌的机理，可能是乳酸菌的某些代谢产物可促进肠胃蠕动，缩短致癌物质在肠内滞留的时间，减少致癌物质与上皮细胞的接触；或者是乳酸菌的代谢产物在肠道内膜内附植，形成不利于这些细菌酶作用的环境，抑制其活性，阻断肠内的前致癌物向致癌物的转化。肠道内具有抗肿瘤作用的乳酸菌有：德氏乳杆菌保加利亚亚种、莱希曼氏乳杆菌、胚芽乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、瑞士乳杆菌古特亚种、婴儿双歧杆菌、詹森乳杆菌、乳酸链球菌乳酸亚种、瑞士乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、两歧双歧杆菌、发酵乳杆菌、唾液链球菌嗜热亚种、格氏乳杆菌、长双歧杆菌、青春双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。

（五）预防衰老，延长寿命

生物体衰老学说之一是自由基学说，即自由基及其诱导的氧化反应引起生物膜损伤和交链键形成，使细胞损害。自由基活性强，细胞损伤作用越强。发酵乳制品中的SOD、VE、Vc可协同起到抗氧化作用，这些物质会跟过氧化自由基反应，阻止老化发生。故在高龄化社会中发酵乳饮品作为老年食品更具意义。