发酵乳制品的营养价值

（一）蛋白质

发酵乳制品含有易于消化的优质蛋白质，和普通牛乳相比，由于酸乳中乳酸菌的作用，乳蛋白（主要是酪蛋白）变性凝固成为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。这种由乳酸作用产生的酪蛋白粒子小于乳蛋白在胃酸作用下产生的粒子，更易于人体消化吸收。另外干酪在发酵和成熟过程中，牛乳原有的蛋白质被逐步分解为肽、胨及人体必需的氨基酸和其他一些小分子物质，这些小分子物质易被人体吸收，使干酪蛋白质消化吸收率高达96%～98%，与其他动物蛋白质相比，质优而量多。酸乳发酵过程中会产生相当于普通牛乳4倍以上的人体必需氨基酸及各种多肽。近年来人们对这些多肽类的生物活性进行了广泛研究，发现这些多肽具有抗菌、抗高血压、促进新陈代谢、强化钙吸收等多种生理功能。

（二）脂肪和维生素

发酵乳制品含有多种维生素及其他营养成分。发酵乳制品的主要原料牛乳含有丰富的维生素，在发酵乳制品制造过程中这些维生素成分没有受到损失，反而由于乳酸菌的代谢活动，一部分得到了增加。如和牛乳相比，酸乳中含有更多的VA和VB。VA和VB是人体生长发育不可缺少的营养元素，除了促进人体细胞生长之外，还有保护皮肤及黏膜的作用。人体通常通过绿黄蔬菜中的色素来满足对VA的需要，但是这些色素在人体内只有30%能转换成VA，所以直接饮用酸乳相对能更加有效地吸收VA。作为理想食品的牛乳所缺少的是植物纤维及VC。果汁酸乳，特别是在日本、欧洲风行的大粒果肉酸乳，因含有大量水果中的纤维及VC，能弥补普通牛乳在营养上的欠缺，是营养成分更加完善、合理的食物佳品。

（三）矿物质元素(www.xing528.com)

发酵乳含有丰富易吸收的钙。矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质，如钙、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重要成分，同时也是维持机体正常功能的重要物质。牛乳里含有丰富的钙是众所周知的。除了高含量之外，和鱼类、肉骨类食品中钙的吸收率为20%～30%相比，牛乳中的钙的吸收率高达70%。这是因为牛乳中的酪蛋白及乳糖有助于人体的钙吸收。另外一个重要因素是牛乳中磷的含量低于其他食品，和钙的比例接近1：1，而高磷含量会促使人体排泄钙质。在酸乳制造过程中牛乳中钙不仅没有受到破坏，还被转化为更易于人体吸收的可溶性乳酸钙，同时在乳酸菌作用下乳蛋白被分解产生的多肽类也有助于钙的吸收。在干酪制作过程中，由于工艺需要而添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。通常100 g牛乳中含有496 mg钙，而100 g干酪中含有720 mg钙。

（四）碳水化合物

在干酪制作过程中，乳糖大部分转移到乳清中，残留下的乳糖，一部分分解成为半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因体内缺乏乳糖酶而导致的饮用牛乳时产生腹胀等乳糖不耐症。

在酸乳制作过程中，在乳酸菌的发酵作用下，部分乳糖被代谢，生成乳酸。乳酸本身也可作为营养源，通过磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖－6－磷酸再转化为糖原。乳酸能促进胃液分泌和胃肠蠕动，抑制有害微生物的繁殖，提高矿物质的消化吸收率，并使酸乳形成清香的酸味和良好的口感。酸乳中的乳酸有两种同分异构体：左旋L（+）乳酸和右旋D（－）乳酸。1 L酸乳中含有8～10 g乳酸，其中L（+）占70%～98% ，D（-）占2%～30% 。酸乳中的嗜热链球菌产生左旋L（+），易于消化吸收；保加利亚乳杆菌则产生右旋D（-），代谢较慢，过量摄入会导致代谢紊乱。