发酵乳制品分类及特征

对于发酵乳制品的分类目前没有统一的标准，一般按照其产品的组分、形态及生产方法可以分为以下几类。

（一）酸　乳

酸乳是发酵乳制品中最原始、产量最大的品种，凡是有乳品生产的国家都生产这种产品。酸乳是以鲜牛乳为原料，经过预处理后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的产品。酸乳按产品的形态又分为搅拌型和凝固型两种。

（二）乳酸菌饮料

乳酸菌饮料又称为活性乳，它是以酸乳为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料调配均质后制成的，含有一定数量活性乳酸菌的产品。乳酸菌饮料又分浓缩型与原乳型两种。

（三）酸乳粉

酸乳粉是以发酵浓缩乳为原料，经搅碎、高压均质、离心、低温、喷雾干燥、包装而成。

（四）奶　酒(www.xing528.com)

奶酒是以鲜牛乳为原料，接种乳酸菌、酵母或某些特殊发酵剂，经酒精和乳酸发酵制成的产品。根据使用原料乳不同和发酵剂的不同，有牛奶酒、羊奶酒、开菲尔乳等。

（五）发酵酪乳

发酵酪乳是以酪乳或脱脂乳为原料，经乳酸菌和香气微生物混合菌种发酵制得的产品。发酵酪乳可分为两种，一种是自然酸性酪乳，即生产奶油时分离出来的酪乳经自然发酵制得；另一种是专门用脱脂乳，经过加工后再加入发酵剂发酵而成的人工酪乳。

（六）酸性奶油

酸性奶油是以发酵稀奶油为原料，经搅拌、压炼等工艺制成的一类产品。这种奶油特点是保存期长，风味独特。

（七）成熟干酪

成熟干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳等为原料，经凝乳剂凝乳，并排出部分乳清而制成的发酵成熟的产品。