发酵乳制品研发的趋势分析

发酵乳制品作为乳品工业中的重要组成部分，对其产品的技术开发首先要考虑满足消费者的需要。从世界各个区域的消费者对产品变化的要求来看，各国消费者都要求产品首先在营养和健康方面能满足他们的要求，其次还要考虑携带、饮用等的方便性，而且还要求产品要具有良好的口感。目前酸奶的发展热点主要包括功能性酸奶、嗜好性酸奶、新概念酸奶和生物酸奶这4种类型。其中，功能性酸奶包括美容酸奶、通畅酸奶、维持体态酸奶、降血糖酸奶和降血脂血压酸奶；嗜好性酸奶包括布丁甜食、谷物酸奶、充气酸奶和含醇酸奶；新概念酸奶包括常温酸奶、无糖酸奶和浓缩酸奶；生物酸奶包括发酵型饮品和发酵型酸奶。

研发部门应从包括产品原料在内的多个方面来帮助广大乳品企业实现产品的差异化，生产出独特的产品，让自家的产品在众多产品中脱颖而出。例如通过提供发酵速度更快的产品，来帮助企业提高生产效率；在研发上生产不同口味、不同组织形态的产品来帮助企业开发新产品。在英国市场上，2003年Muller公司推出了一种“Froot”的新酸乳饮料，有各种水果风味，针对家庭消费而获得成功。此外，Muller公司还推出了Mullerlight低脂酸乳饮料，并添加维生素作为“休闲”食品供应消费者而获得成功。雀巢公司于2004年在英国市场推出称为“Ski Sropgap”新酸乳饮料，含有混合浆果、热带水果和蜂蜜等，产品为香蕉风味，同其他酸乳相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物，消费者把它当作一种“方便的解决饥饿的液体而不是一种饮料”来消费。我国台湾地区也推出过芦荟汁酸乳饮料。在意大利，ataria公司推出过有机酸乳饮料。在巴西，Batavia公司推出过苹果味酸乳饮料。达能公司在比利时推出过Zen产品，Zen产品添加了4种乳酸酶和镁离子，使其具有镇静和肌肉舒张的功能。芬兰Valio公司2004年推出Benecol降低胆固醇乳饮料，这种产品添加了一种植物固醇和维生素D，味道如同鲜乳。(www.xing528.com)

伴随着发酵乳工艺技术的不断发展，添加的内容物日益丰富的同时，酸奶菌种也在持续升级，不同的菌种引导着发酵乳向各类功能化方向拓展。近年来，消费者对发酵乳的健康性要求也不断提升，除了菌种、奶源，消费者对发酵乳的工艺和添加物也越来越在意。纯生牛乳发酵品、零脂肪、低糖、零乳糖含量等发酵乳成为一些消费者新的需求。