我国发酵乳制品生产的现状分析

在我国，真正意义上的发酵乳制品生产是在1911年，当时的上海可可牛乳公司开始生产酸乳，这是我国第一家用机器生产的发酵乳制品。20世纪70年代以前，我国的酸乳生产厂家大多采用现成的酸乳作发酵剂接种到鲜乳中进行发酵，生产设备简陋，产量很低。我国大规模发酵乳制品的商业化生产始于20世纪80年代初，1980年北京东直门乳品厂从丹麦引进酸乳制品的设备与工艺，该乳品厂是我国第一个生产搅拌型酸乳的厂家；1985年以后，当时的内蒙古轻工业研究所成功研制了冷冻干燥菌种粉，从此酸奶的生产成功从大中城市进入了小城市，自此发酵乳制品在我国整个乳制品的生产中一直保持着较快的增长速度。资料显示，1982年，北京、上海、天津、武汉、南京、西安6大城市酸乳及其制品总产量不到2 000吨，1989年超过5万吨，增长了28倍，平均年递增62%；而同期的消毒乳产量增长不到2倍，平均年递增16%；乳粉产量增长不到1倍，平均年递增10%；2001年我国酸乳及其制品产量达到30.9万吨，2005年酸乳及其制品产量达到161.9万吨，5年间增长了4.2倍。据中商产业研究院统计数据，酸乳产品销售量从2013年的484万吨增加至2017年的857万吨，年均复合增长率达14.6%，酸乳销售额从2013年的544亿元增加至2017年的1220亿元，年均复合增长率高达21%。八十年代以来，经过近三十年的发展积累，消费者对酸奶的要求已经从能喝到提升到要喝好。2007年，光明乳业公司经过三年研发推出优酪乳酸奶新品种，添加了B+100益生菌，产品定位高端人群，主要针对18～45岁，生活节奏快，常被肠道问题困扰的女性。不久后，蒙牛集团推出了某全新高端酸奶品牌，产品采用利乐TT罐包装，让酸奶可即时饮用且携带更加方便。2009年，光明推出中国首款常温酸奶——莫斯利安，解决了低温酸奶运输储存的难题。莫斯利安的上市开启了常温酸奶这一全新品类，也为中国酸奶打开了几百亿的常温酸奶市场。

除了酸乳产量的快速增长外，其他发酵乳制品，如干酪、酸性奶油的产量也在逐步提高。目前，我国市场上对于干酪的消费需求以年增长率15%的速度快速增长。但由于受民族生活习惯及风俗的影响，这几类发酵乳制品的生产及消费在我国发酵乳制品中所占比例较少，目前我国人均奶酪消费量仅为0.1 kg/年，远低于乳业发达国家。目前国内有奶酪生产许可证的企业仅有45家。2018年我国国内奶酪总消费量约15万吨，除进口产品外，约有4万吨为国内加工生产。而在这4万吨中，仅有20%为国内企业生产的天然干酪，另外80%左右仍是国内企业利用进口原天然酪加工的再制干酪，这意味着国产天然奶酪实际产量还不到1万吨，未来市场潜力巨大。(www.xing528.com)

据中国乳制品工业协会的专家分析，我国发酵乳制品快速增长的原因是，改革开放以来，居民生活水平大幅提升，消费者营养保健意识不断增强，越来越多的人认识到，发酵乳制品不仅含有乳汁的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能。据测算，我国有36%的人口存在不同程度的乳糖不耐症，酸乳制品已将鲜乳中的部分乳糖分解，所以更容易为国人接受。发酵乳制品由于经历的发酵过程，实际上是一个“预消化”的过程，在发酵过程中对鲜乳的营养成分损失很小，此外还增加部分营养物质，比鲜乳更容易被人体吸收。