美味乡村黑麦面团的制作方法

既然法国人的主食是面包，那么他们是如何进行“烘烤”这项大工程的呢？过去还未发展出烤箱的年代，早期的法国农村里，一个村庄，会共同拥有一个烤炉（four banal），人们来到这里烤面包，也谈天说笑、共度时光。共用烤炉、每天又不可不吃面包的情况下，家庭会将面包做得又圆又大，吃得比较久，并在外皮上割上几刀，也就是如今所发展出的面包割纹，一来作为家户的识别、让面包更美观，二来又能释放面包里的压力，让面包更美味，这也是传统乡村面包发展的源起。此外，材料的选用上，乡村面包以精致的白面粉和裸麦面粉混用，在法国当时民间或许有经济考量，但以现在的角度来看，反而更为健康，而成为许多重视营养者选择面包的要素。

做法

将法国面粉、裸麦粉、黑麦芽粉和水混合均匀，搅拌约2分钟，直到看不见面粉为止，让面团自解1小时。

新鲜酵母加入水溶解后，缓慢地分次加入面团中。

直到水分吸收完毕，再加入盐；以掌根施力搓揉面团，使面团表面光滑，大约搓揉2分钟。

将面团轻轻摊平成长方形，由左折起面团的三分之一，再由右折起面团；接着由上向下折至三分之二处，再将下方三分之一由下往上翻折。

05面团封口朝下放至钢盆里（钢盆要比面团大两倍），用保鲜膜密封，保鲜膜勿接触到面团，进行第一次发酵，时间40分钟。(www.xing528.com)

在桌面撒上些许面粉，把面团倒扣至桌面，重复进行一次做法4的动作，再用保鲜膜封起，进行第二次发酵，时间20分钟。

第二次发酵后，再重复进行做法4的动作，盖上塑料纸或是保鲜膜放进冰箱，发酵24小时后即可使用。

TIPS

1.夏季若室温高，请使用冰水，避免搅拌温度过高。

2.自解法（autolyse）是让面团在未加酵母前静置休息，使其充分吸收水分，并延展筋性。

3.由于法国面团水分高，故可以沾湿双手进行折叠的动作，避免粘手。