制作传统法式金棍面包，养好揉面手感！

传统法国金棍面包是法国人的主食，除了嚼食时散发浅浅麦香，没有再多的味蕾刺激，算是一款“百搭”的面包，也是艾力克面包店里的常备款，配罗宋汤、浓汤、洋葱汤，或和炖杂菜、牛肉等一起吃，均匀的孔洞吸附住菜的酱汁，入口富有嚼劲、滋味丰富，是法式餐桌上必备的焦点。在法国，以全手工方式发酵、揉面、烘烤的面包，才能称得上真正的手工面包（pain maison）。手工做法不似机器精准，却能让面包保有自己的个性，这更考验面包师傅观察、应变的能耐，当然最重要的还是保持随兴的心情，以及柔软的手劲。有法国面包初学者，不妨从这款基本的传统法国金棍面包开始，慢慢培养对面团发酵、揉捏、烘烤的感觉。

材 料

传统法国面团 220克（1份）

做 法

取出低温发酵完成的〈传统法国面团〉，倒扣至发酵布上（也可以直接在桌面撒粉进行）； 将面团分割成每份220克，切割时尽量保持面团的完整性，避免消气、破坏组织及气孔。

面团由上向下折至三分之二处，再继续从上向下翻折一次，使封口面朝下，而后静置松弛回温约15至20分钟。

将封口面朝上，将面团延展成长方形，由上往下折至三分之二处；转180°后，再由上往下折至二分之一处。＊(www.xing528.com)

再转回180°，从面团右端开始，左手拇指垫在面团里，右手将前方面团往回抹并压住边，让空气仍然保留在面团里。

以双手搓揉面团，向两边滚动，使面团延长至约26厘米长；面团封口朝下放至发酵布上，进行最后发酵，发酵至两倍大。

将发酵好的面团封口朝下放至烤盘，在面团表面撒些面粉，并以小型锯齿刀在面团上方割出3道斜线。

烤箱预热至250℃，喷水3秒；将面团放入烤箱，烘烤18分钟，即可出炉。

编者注：＊这一步中是将面团3折，编者在作者课堂中也见到其采用对折的方法，而后将面团稍拉长、按扁，即可接下一步操作（接口朝前，垫左手拇指，往回抹压）。