法式经典面团制作步骤详解

传统法国面团是由面粉、水、盐、酵母揉和而成的基础面团，也是欧式面包最经典的原形。无油、糖、蛋奶的面团制作出的面包健康无负担，且因为材料简单，可以衍伸出更多样的变化与风味。传统法国面团使用的自解法（autolyse），是由法国面包大师雷蒙（Raymond Calvel）研发出来的，他致力于打造具有法国特色的面包，还出版了专业书籍，影响了许多人。电影《美味关系》中，犹如美国傅培梅的茱莉亚‧柴尔德（Julia Child），和将法式料理带入美国的作家西蒙尼‧贝克（Simone Beck），都是他的学生。自解法就是慢速搅拌面粉、水，静置20分钟到1小时，让面粉有充裕的时间吸水、发展面筋，等自解法完成后，才能再加入盐、酵母，避免这两样材料影响面筋的成长。

做 法

将法国面粉和水混合均匀，搅拌约2分钟，直到看不见面粉为止。盖上保鲜膜，让面团自解1小时。

新鲜酵母加入水溶解后，缓慢地分次加入面团中并搓揉均匀。

直到水分吸收完毕后，再加入盐；接着以掌根施力搓揉面团，使面团表面光滑，大约搓揉2分钟。

将面团放置发酵布上，轻轻摊平成长方形，由左折起面团的三分之一，再由右折起面团。

接着由上向下折至三分之二处，再将下方三分之一由下往上翻折。

面团封口朝下放至钢盆里（钢盆要比面团大两倍），用保鲜膜密封，保鲜膜勿接触到面团，进行第一次发酵，时间40分钟。(www.xing528.com)

‧在桌面撒上些许面粉，把面团倒扣至桌面，重复进行做法4到5的动作一次，再用保鲜膜封起，进行第二次发酵，时间20 分钟。

‧第二次发酵后，再重复进行做法4到5的动作，盖上塑料纸或是保鲜膜放进冰箱，发酵24 小时后即可使用。

TIPS

1.夏季若室温高，请使用冰水，避免搅拌温度过高。

2.自解法是让面团在未加酵母前静置休息，以充分吸收水分，并延展筋性。

3.由于法国面团水分高，故可以沾湿双手进行折叠的动作，避免黏手。