传统长棍与全球面包大赛的对比

法国面包，其实远比我们想象的简单，是仅含有面粉、水、酵母、盐的无油面包。法国面包因为形状、面包的长度、割纹、重量、烧减率（面团中的水分因为烘烤而蒸发的比例）的不同有所差异。而标准的长棍面包指的是直径为5到6厘米，长度在55到65厘米、重量在250到300克、每千克面粉含盐量18克的法国面包。

然而，不是所有长棍面包都能称之为“传统长棍”！法国人的面包制法在19世纪末，日本明治维新时期大盛于日本，经过面粉与制作的调整、改造，市面上开始流行日式的法国长棍，面包芯较干、外皮酥脆，发酵的时间缩短，可以被大量制造来满足人们的需求。这样的转变，也无形中冲击到原有法国长棍的市场，因此大约在1920年代，“传统长棍”被更精准地定义出来，只有面团含水量在70%左右（其他的经常只有58%），面粉中的蛋白质含量在6.7%到12%且灰质含量高，如此制作而成的长棍才能称作“传统长棍”。

切开一个及格的长棍面包，除了有均匀的、大小交错的孔洞外，面包芯呈现白色且微微透明，看起来有油亮的光泽，这并不是因为它加了油脂，而是因为在制作过程中，粉、水比例得当，发酵顺利，面包在熟成的过程中获得了延展性和弹力，因此咬起来并不干硬，而带有嚼劲。

到了1992年，法国国家面包大师（MOF）克里斯提恩·瓦勃烈发起了世界面包比赛，希望参加比赛的选手可以通过比赛，互相观摩、切磋制作面包的技术，通过国际性的交流，让烘焙更加成熟，其实这也悄悄宣告了法国面包王国的不朽地位。这个赛事由法国“乐斯福酵母公司”出资主办，乐斯福曾经在1974年创立全球最早的烘焙中心，是法国颇有声誉的酵母公司。这个每四年在法国举办一次总决赛的“路易·乐斯福世界杯面包大赛”由三个部分的赛事组成，包括路易·乐斯福杯（世界分赛区）、面包大师赛，及最广为人知的“世界杯面包大赛”（Coupe du Monde de la Boulangerie）（和德国Iba、法国里昂的Mondial du pain齐名世界三大面包赛事），比赛的分组包括欧式面包（法国长棍、其他欧包、地域特色面包）、甜面包（布里欧、丹麦面包等五选一）、艺术面包这三大组（每次比赛略有调整），成了许多面包师傅的梦幻盛典，也将长棍的声势再推上了高潮。(www.xing528.com)

路易·乐斯福杯的比赛规定

路易·乐斯福杯在赛程上设定了数量的要求，参赛者需要制作3条法棍、不同的花式欧包共4个。而它对法棍则有几条规定：至少55厘米长，成品有一样的长度、烘焙后重250克，具有酥脆的外壳，有蜂窝状气孔（有较大和不规则的气孔），色泽方面更偏向奶油色而不是纯白色等。精准定义，无非就是要让正统的法国长棍能历久弥新。