品质量的重要性——我国食品标准体系

1.我国食品标准的现状

目前，我国的食品标准体系正在从原有《标准化法》规定的国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级体系向《食品安全法》规定的食品安全国家标准、食品安全地方标准和食品安全企业标准三级体系过渡。国家卫生与计划生育委员会按照《食品安全法》的要求建构唯一的一套强制性食品安全国家标准。食品安全标准的内容分类，见表7-4。

表7-4 我国食品安全国家标准分类

由于我国地域广阔，自然条件、风貌物产差异较大，饮食风俗各有特色，食品安全国家标准难以覆盖所有的食品品种，需要各地方通过制定食品安全地方标准或食品安全企业标准来规范地方特色食品的生产经营。如上海市制定的《食品安全地方标准 预包装冷藏膳食》、广西壮族自治区制定的《广西食品安全地方标准 油茶》、陕西省制定的《陕西省食品安全地方标准 陕西蓼花糖》等。同时，我国食品企业生产规模参差不齐，企业间为提升市场竞争能力，开发新产品，提升产品质量，也需要通过制定食品安全企业标准来规范生产工艺和保证产品质量水平。根据福建省卫生监督所的统计数据，2010年以来全省每年备案食品安全企业标准均在1000项以上。

但受到食品产业发展水平、风险评估能力等因素制约，现行食品安全标准还存在一些突出问题：其一是，标准间存在矛盾、交叉、重复。以白酒为例，既有《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》（GB 2757-2012），还有按工艺划分的国家标准《液态法白酒》（GB/T 20821-2007）、《固液法白酒》（GB/T 20822-2007）、《小曲固态法白酒》（GB/T 26761-2011）和按香型划分的《酱香型白酒》（GB/T 26760-2011）《特香型白酒》（GB/T 20823-2007）、《浓香型白酒》（GB/T 10781.1-2006）、《清香型白酒》（GB/T 10781.2-2006）等10项标准，以及农业标准《绿色食品 白酒》（NY/T 432-2014）和《地理标志产品 国窖1573白酒》等3项地理标志产品标准。其二是，个别重要标准或重要指标又存在缺失。如蜂蜜的掺假识别指标、地沟油的鉴别指标等。其三是，部分标准科学性和合理性有待提高，如茶叶中的稀土指标。其四是，标准宣传贯彻执行有待加强。我国的《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》已于2011年4月20日公布，于2012年4月20日起实施，但直至今日，仍有相当数量的企业生产的食品因标签标识不符合标准而被人投诉，甚至产生了食品的“职业打假人”群体。

此外，食品安全标准工作还存在着基础研究滞后，特别是食品安全暴露评估等数据储备不足，监测评估技术水平有待提高；缺乏专门的食品安全国家标准技术管理机构，标准专业人员力量薄弱分散，标准工作经费不足等深层次问题需要进一步深化改革，逐步予以解决。

2.在企业中常见的食品标准简介

（1）《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）

《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）（以下简称规范）于2013年5月24日发布，替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准于2014年6月1日起正式施行。规范将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的要求具体化，是实施食品安全全过程监管的技术依据。规范规定了食品生产选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。适用于各类食品的生产，是食品生产的最基本条件和卫生要求。

规范对控制污染，保障安全提出了原则性的要求，未设置具体参数。具体参数由各类食品专项规范进行规定，如《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB 23790-2010）、《饮料企业良好生产规范》（GB 12695-2003）、《糕点生产及销售要求》（GB/T 23812-2009）等。

《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）的主要内容如下。

①术语和定义

污染：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

虫害：由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。

食品加工人员：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

接触表面：设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

分离：通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

分隔：通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

食品加工场所：用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

监控：按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

工作服：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

②选址及厂区环境：选址不应选择对食品有显著污染的区域和有害废弃物以及扩散性污染源不能有效清除的地址；不宜选择在易发生洪涝灾害的地区；有虫害大量孳生的潜在场所。

厂区环境：合理布局，各功能区域划分明显，防止交叉污染；路面应采取硬化措施；绿化要防止虫害的孳生；应有排水系统；生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

③厂房和车间：厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔；检验室应与生产区域分隔。

建筑内部结构与材料要求易于维护、清洁或消毒。

④设施与设备：必须有供水设施、排水设施、清洁消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等。应配备与生产能力相适应的生产设备（包括监控设备），并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

⑤卫生管理：应建立卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处理、工作服管理。

⑥食品原料、食品添加剂和食品相关产品：应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

⑦生产过程的食品安全控制：产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，设立食品安全关键环节的控制措施，鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

生物污染的控制应根据原料、产品和工艺的特点，制定有效的清洁消毒制度，确定关键控制环节进行微生物监控。

化学污染的控制应建立防止化学污染的管理制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂，不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

物理污染的控制应建立防止异物污染的管理制度，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

⑧检验：应通过自行检验或委托检验对原料和产品进行检验；自行检验应具备相应的检验能力，委托检验应委托有相应资质的食品检验机构进行；应考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况，确定检验项目和检验频次。

⑨食品的贮存和运输：根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁。

⑩产品召回管理：当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取补救措施。

⑪培训：应建立食品生产相关岗位的培训制度，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

⑫管理制度和人员：应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。

⑬记录和文件管理：应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

（2）《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）

食品标签是向消费者传递产品信息的载体。做好预包装食品标签管理，既是维护消费者权益，保障行业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管理的需求。《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）替代了2004版的《预包装食品标签通则》，于2012年4月20日起正式实施。通则规定了预包装食品标签的通用性要求，如果其他食品安全国家标准有特殊规定的，应同时执行预包装食品标签的通用性要求和特殊规定。

小贴士：在通则发布前的食品标准、规定和规范性文件对标签的要求与通则不一致的，应按通则执行。其他食品标准对标签有附加规定的，应同时符合两个标准。

《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的主要内容如下。

①范围：通则适用于直接提供给消费者的预包装食品标签和非直接提供给消费者的预包装食品标签。不适用于为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的食品储运包装标签、散装食品和现制现售食品的标识。

②术语和定义：

预包装食品：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。

生产日期（制造日期）：食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。

保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

规格：同一预包装内含有多件预包装食品时，对净含量和内含件数关系的表述。

小贴士：单件预包装食品的规格等同于净含量，可以不另外标示规格。

主要展示版面：预包装食品包装物或包装容器上容易被观察到的版面。

③基本要求：应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。

应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读。

应通俗易懂、有科学依据，不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容。

应真实、准确，不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。

小贴士：如橙汁饮料产品，将“橙汁”字样标注得特别醒目或字号更大；“饮料”字样标注得与底色相近或字号更小。

不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。

不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。

不应与食品或者其包装物（容器）分离。

应使用规范的汉字（商标除外）。具有装饰作用的各种艺术字，应书写正确，易于辨认。

小贴士：规范的汉字是指《通用规范汉字表》中的汉字，不包括繁体字。

预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm²时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。

一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品，每件独立包装的食品标识应当分别标注。

若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容；否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。

④标示内容：直接提供给消费者的预包装食品标签应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及辐照食品、转基因食品、营养标签、质量（品质）等级等其他需要标示的内容。

小贴士：单一配料的预包装食品也应当标示配料表。

非直接提供给消费者的预包装食品标签应包括食品名称、规格、净含量、生产日期、保质期和贮存条件，其他内容如未在标签上标注，则应在说明书或合同中注明。

标示内容的豁免包括：酒精度大于等于10%的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类；味精可以免除标示保质期。当预包装食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm²时，可以只标示产品名称、净含量、生产者（或经销商）的名称和地址。

小贴士：豁免标识保质期的固体食糖为白砂糖、绵白糖、红糖和冰糖等，不包括糖果。

推荐标示内容有批号、食用方法、致敏物质等。

⑤其他：按国家相关规定需要特殊审批的食品，其标签标识按照相关规定执行。如特殊膳食食品的标签应按照《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB 13432-2013）。

⑥附录：包括包装物或包装容器最大表面面积计算方法、食品添加剂在配料表中的标示形式、部分标签项目的推荐标示形式。

（3）《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）

《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）（以下简称本标准）于2013年1月1日正式施行，这项重要食品安全基础标准的公布实施，标志着我国全面推行食品营养标签管理制度，保护消费者知情权、选择权和监督权，对指导公众合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。

本标准规定，预包装食品应当在标签上强制标示四种核心营养成分和能量（“4 +1”）含量值及其占营养素参考值（N RV）的百分比。四种核心营养素，是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。营养标签上标示的能量主要由计算法获得，即蛋白质、脂肪、碳水化合物等产能营养素的含量乘以各自相应的能量系数并进行加和得之，能量值以千焦（kJ）为单位标示。

《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）的主要内容如下。

①范围：直接提供给消费者的预包装食品，应按照营养标签通则规定标示营养标签（豁免标示的食品除外）；非直接提供给消费者的预包装食品，可以参照执行；不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。

②术语和定义：

营养标签：指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。

营养声称：指对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。

③基本要求：预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。

预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。

营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表头为“营养成分表”。

食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。

营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。

④强制标示内容：所有预包装食品营养标签强制标示的内容包括能量、核心营养素的含量值及其占营养素参考值（N RV）的百分比。当标示其他成分时，应采取适当形式使能量和核心营养素的标示更加醒目。

小贴士：使能量与核心营养素标示更加醒目的方法有：增大字号、改变字体（如斜体、加粗、加黑）、改变颜色（字体或背景颜色）、改变对齐方式或其他方式。

对除能量和核心营养素外的其他营养成分进行营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还应标示出该营养成分的含量及其占营养素参考值（N RV）的百分比。

使用了营养强化剂的预包装食品，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（N RV）的百分比。

食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。

小贴士：当配料中氢化油和（或）部分氢化油所占比例很小，或者植物油氢化比较完全，产生的反式脂肪酸含量很低时，终产品中反式脂肪酸含量低于“0”界限值，此时反式脂肪酸标示为“0”，但不等于完全没有反式脂肪酸。

未规定营养素参考值（N RV）的营养成分仅需标示含量。

⑤可选择标示内容：除了能量与四种核心营养素外，还可以标示其他营养成分，如糖、膳食纤维、维生素、矿物质等。

当某营养成分含量标示值符合含量要求和限制性条件时，可对该成分进行含量声称。当某营养成分含量满足本标准的要求和条件时，可对该成分进行比较声称。当某营养成分同时符合含量声称和比较声称的要求时，可以同时使用两种声称方式，或仅使用含量声称。

当某营养成分的含量标示值符合含量声称或比较声称的要求和条件时，可使用营养成分功能声称标准用语。但不应对功能声称用语进行任何形式的删改、添加和合并。

⑥营养成分的表达方式：预包装食品中能量和营养成分的含量应以每100克（g）和（或）每100毫升（mL）和（或）每份食品可食部中的具体数值来标示。当以份标示时，应标明每份食品的量。份的大小可根据食品的特点或推荐量规定。

营养成分表中强制标示和可选择性标示的营养成分的名称和顺序、标示单位、修约间隔、“0”界限值应符合本标准的规定。当不标示某一营养成分时，依序上移。

当标示GB 14880和卫生部公告中允许强化的本标准列出以外的其他营养成分时，其排列顺序应位于本标准所列营养素之后。

在产品保质期内，能量和营养成分含量的允许误差范围应符合本标准的规定。

⑦豁免强制标示营养标签的预包装食品：生鲜食品，如包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果、禽蛋等；乙醇含量≥0.5%的饮料酒类；包装总表面积≤100cm²或最大表面面积≤20cm²的食品；现制现售的食品；包装的饮用水；每日食用量≤10g或10mL的预包装食品；其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。

豁免强制标示营养标签的预包装食品，如果在其包装上出现任何营养信息时，应按照本标准执行。

小贴士：每日食用量≤10g或10mL的预包装食品指食用量少、对机体营养素的摄入贡献较小，或者单一成分调味品的食品，具体包括：a.调味品：味精、食醋等；b.甜味料：食糖、淀粉糖、花粉、餐桌甜味料、调味糖浆等；c.香辛料：花椒、大料、辣椒等单一原料香辛料和五香粉、咖喱粉等多种香辛料混合物；d.可食用比例较小的食品：茶叶（包括袋泡茶）、胶基糖果、咖啡豆、研磨咖啡粉等；e.其他：酵母、食用淀粉等。但是，对于单项营养素含量较高、对营养素日摄入量影响较大的食品，如腐乳类、酱腌菜（咸菜）、酱油、酱类（黄酱、肉酱、辣酱、豆瓣酱等）以及复合调味料等，应当标示营养标签。

⑧附表、附录：

附表1：能量和营养成分名称、顺序、表达单位、修约间隔和“0”界限值

附表2：能量和营养成分含量的允许误差范围

附录A：食品标签营养素参考值（N RV）及其使用方法(www.xing528.com)

附录B：营养标签格式

附录C：能量和营养成分含量声称和比较声称的要求、条件和同义语

附录D：能量和营养成分功能声称标准用语

（4）《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）

《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）（以下简称标准）替代了2007版的《食品添加剂使用标准》，于2011年6月20日起正式实施。标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准是食品安全基础标准，所有食品产品标准中有关食品添加剂的使用要求应直接引用本标准或与本标准的规定协调一致，不需另行规定；食品、餐饮和复合食品添加剂的生产经营者都必须遵照标准的规定使用食品添加剂。

①该标准的框架：

前言

范围

术语和定义

食品添加剂的使用原则

食品分类系统

食品添加剂的使用规定

食品用香料

食品用加工助剂

胶基糖果基物质及其配料

附录A食品添加剂的使用规定

表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量

表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单

表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单

附录B食品用香料使用规定

表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单

表B.2 允许使用的食品用天然香料名单

表B.3 允许使用的食品用合成香料名单

附录C食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定

表C.1 可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）

表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）

表C.3 食品用酶制剂及其来源名单

附录D食品添加剂功能类别

附录E食品分类系统

附录E.1 食品分类系统

附录F附录A中食品添加剂使用规定索引

②术语和定义：

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

小贴士：在预包装食品标签上，食品添加剂（附录A中的）应标注在GB 2760中的食品添加剂通用名称；食品用香料（附录B中的）可以标注“食用香精”“食用香料”“食用香精香料”；食品工业用加工助剂（附录C中的）不用标注；胶基糖果中基础剂物质（附录D中的）可以标注“胶姆糖基础剂”“胶基”。

最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。

食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。

小贴士：在预包装食品标签上，食品添加剂也可以标注同时标示食品添加剂的功能类别名称和国际编码。

中国编码系统（CNS）：食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别（见附录E）代码和在本功能类别中的顺序号组成。

③食品添加剂的使用原则：食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

食品添加剂质量标准：使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。

带入原则即在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：根据标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

④食品分类系统：食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录F。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。

小贴士：《食品添加剂使用标准》中的分类系统作为食品添加剂在使用中的定位方法，只适用于该标准，不适用于食品生产许可证的单元划分，也不得用于食品的标签上的食品类别。

⑤食品添加剂的使用规定：表A.1规定了食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量。但同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

在添加剂使用时，其使用量不一定达到最大使用量，而应按照加剂使用原则，在达到使用目的的条件下尽可能减少在食品中的用量。在具体食品类别中的使用量不得超过最大使用量。最大使用量并不能作为确定最终产品中最终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。

表A.1 每个添加剂品种规定的主要内容

在使用表A.1时，应注意下列标注的含义：

除外：即该类别中特定的食品亚类或食品品种不使用本条规定，如柠檬黄03.0冷冻饮品（03.04食用冰除外）；

仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定，如柠檬黄07.04焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和蛋糕夹心）；

包括：在该类别基础上将特定的食品亚类或食品品种也纳入本条规定。如二甲基二碳酸盐（又名维果灵）的14.02.03果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）。

其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充。

表A.2规定了可在各类食品（表A.3除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂名单。

表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单

续表

表A.3

表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。

原则上表A.3中的食品及其未列在表上的所有下级食品类别均不能使用表A.2中的食品添加剂，但是如果表A.1中规定了可使用表A.2中的某些食品添加剂，则按照表A.1的规定使用，但表A.3上所列的食品类别和品种不得使用表A.1中规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂。

⑥食品用香料：在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。

食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。

用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。

具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。例如，苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。

食品用香精可以含有其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求：a.食品用香精中允许使用的辅料应符合《食用香精》（GB 30616-2014）标准的规定。在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种。b.作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

食品用香精的标签应符合《食用香精标签通用要求》（QB/T 4003-2010）标准的规定。凡添加了食品用香料、香精的食品应按照国家相关标准进行标示。

⑦食品工业用加工助剂：加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

⑧胶基糖果中基础剂物质及其配料：胶基糖果中基础剂物质（简称胶基）及其配料应由符合表D.1中所列的各项物质配合制成。各成分用量在本标准中有规定者按规定执行，未规定者按生产需要适量使用。

⑨食品添加剂的检索

步骤一：确定该食品在食品分类系统中对应的最低级别的分类，如产品为“月饼”时应对应“7.02.03月饼”，而不能选择“7.02糕点”；

步骤二：检索表A.3，确定该食品是否在表A.3中或是表A.3中食品类别的下级；

步骤三：对表A.2、表A.1以及卫生部公告进行检索，检索所要查找的添加剂；

步骤四：在检索过程中按表A.4的原则，根据检索到的食品使用范围进行判定，判定该添加剂是否能用于该食品。

表A.4 判定原则

注：“×”表示不适用；“√”表示适用；“/”表示不涉及。

通过判定，如有适用的，则表明所检索的食品添加剂能用于该食品；如没有适用的，所检索的食品添加剂就不能用于该食品。

3.食品安全企业标准的制定

《食品安全法》规定：“企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。”

当前市场竞争激烈，食品作为快销产品更是要不断推陈出新，而我国食品安全标准清理尚未完成，市场上很多产品无现成标准可依。如果企业在新产品开发中不及早做好标准的制定工作，将严重影响新产品型式检验、投产和质量控制。

（1）制定食品安全企业标准的基本要求 食品安全企业标准是食品生产企业组织生产的主要技术依据，也是供需双方交货、食品安全检验的质量依据，标准一经发布，企业各有关部门都要执行。因此，企业标准应该符合下列基本要求。

①政策法规性：制定食品安全企业标准是一项技术复杂、法规性很强的工作，特别食品直接关系到消费者的身体健康和人身、财产安全。因此，标准的制定要符合国家法规、政策和食品安全国家标准，必须充分考虑到产品的生产、运输和使用的安全，对产品在使用过程中可能危及人身安全和健康的因素，应在标准中作出严格规定。

②先进性：是指标准中所规定的技术内容应有利于促进技术进步和产品技术水平、质量的提高。既不能把产品标准的水平定得高不可攀，又不能把未经验证的技术指标定入产品标准中，也不可将指导指标要求定得过低，起不到促进作用。例如，有企业起草的标准中引用了一个新的检验方法，但在实际操作中发现没有检验机构有资质能承担这个检验，结果企业不得不重新修改标准。

③经济性：制定技术上较先进的标准，不可盲目追求高指标，而要通过全面的技术经济分析和论证，寻求其经济上的合理性。在技术指标方面，既要从现有基础出发，又要充分考虑科学技术的发展；在性能方面，既要满足当前生产的需要，又要具备能适应市场竞争的能力。

④适用性：是指标准中所规定的技术内容满足使用要求的能力。要根据产品可能遇到的不同环境条件和必须具备的各项质量特性，在标准中分别做出规定。例如，食品在不同温度区间的保质期是有较大差别的，企业就可以在标准中对此做出分别的规定。

⑤正确性：标准中所作的规定要求正确可靠。规定的指标正确可靠，只能经过严格的科学验证，以精确的数学计算为基础。同时，不能忽视在指标表达过程中的技术错误。对表格、数值、公式、化学分子式及单位、符号、代号等，均应进行仔细复核，消除技术错误，以保证正确性。

（2）食品安全企业标准内容制定要求

①分类与命名：食品分类一般包括产品品种、型式的划分及其系列。品种是指食品按其性能、成分等方面的特征所划分的类别。型式是指同一品种按其形状、结构、特征的不同所划分的类别。

企业标准在编写分类时应满足以下基本要求：

直接采用有关产品的分类的国家标准和行业标准，如《调味品分类》（GB/T 20903-2007）、《肉制品分类》（GB/T 26604-2011）。

应优先采用国际通行的品种、型式。

同一种产品可按几种不同的原则划分类别时，应先按基本用途分类，再按结构特点分类，然后再按性能特点分类。

产品正式名称的命名应符合《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的要求，不得使用商业名称或我国的台湾、香港、澳门所规定的产品的名称。

②要求：是指表达应遵守的准则的条款，即标准中为表达产品质量应满足用户要求而规定的技术要求，包括产品全部特性、对量化特性所要求的极限值。

产品特性的内容包括：外观和感官要求、理化性能、食品安全性能（微生物、污染物、农残）、分等分级、环境适应性。

在标准中规定极限值时，应以最合适的方式规定极限值，或者规定上限、下限，或者只规定上限或只规定下限。

③试验方法：试验方法是测定产品特性值是否符合规定要求的方式，并对测试的条件、设施、方法、顺序、步骤以及抽样和对结果进行数据的统计处理等做出统一规定。

试验方法包括的内容有：原理；试剂或材料；装置；试样和试料的制备和保存；程序；结果的表述，包括计算方法以及测试方法的精密度；试验报告。

④检验规则：检验规则是评定产品质量是否符合标准要求的一种方法和手段。检验规则主要包括：检验分类、每类检验所包含的检验项目；组批规则；抽样方案；抽样或取样方法；判定规则或复验规则。

⑤标签：食品的标签要符合《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）的要求，还可以根据产品的特点增加对产品类别、工艺、警示语等的标注。

⑥包装、运输、贮存：企业标准中应规定包装要求或引用现行的食品包装标准。当对运输方面有特殊要求时，应在标准中对运输做出具体规定，如温度、堆码高度、安全卫生措施等。贮存是保护产品在规定的存放条件和存贮期间内产品质量不受影响或所受影响在规定的范围内作出的一种保护性措施规定，如通风、避光、干燥等。

（3）食品安全企业标准制定程序及其备案 制定食品安全企业标准一般按四个阶段进行：

①准备落实，调查研究，试验验证：组织制标小组，明确工作任务；调查研究，收集资料；试验验证相关数据。

②编写草案，征求意见：编写标准草案（征求意见稿）和编制说明；广泛征求意见。

③编写标准（送审稿），组织审查：编写标准（送审稿）；组织标准（送审稿）审查（由5名以上专家组成专家组，并出具结论性意见）。

④审批发布、上报备案：编写标准报批稿；企业领导审批；企业标准化部门编号后由企业发布；产品型式检验；上报省卫生厅备案。