食品标准的起源与演变

1.标准的发展史

（1）古代标准化 标准是人类由自然人进入社会共同生活实践的必然产物，它随着生产的发展、科技的进步和生活质量的提高而发生、发展，受生产力发展的制约，同时又为生产力的进一步发展创造条件。

人类从原始的自然人开始，在与自然的生存搏斗中为了交流感情和传达信息的需要，逐步出现了原始的语言、符号、记号、象形文字和数字。元谋、蓝田、北京出土的石制工具说明原始人类开始制造工具，样式和形状从多样走向统一，建筑洞穴和房舍对方圆高矮提出了要求。从第一次人类社会的农业、畜牧业分工中，由于物资交换的需要，要求公平交换、等价交换的原则，决定度、量、衡单位和器具标准统一，逐步从用人体的特定部位或自然物到标准化的器物。

当人类社会第二次产业大分工，即农业、手工业分化时，为了提高生产率，对工具和技术的规范化就成了迫切要求，从出土的青铜器、铁器上可以看出那时科学技术和标准化水平的发展，如春秋战国时代的《考工记》就有青铜冶炼配方和30项生产设计规范和制造工艺要求，如用规校准轮子圆周，用平整的圆盘基面检验轮子的平直性，用垂线校验幅条的直线性，用水的浮力观察轮子的平衡，同时对用材、轴的坚固灵活、结构的坚固和适用等都做出了规定，不失为严密而科学的车辆质量标准。秦始皇统一中国后，以法令的形式统一了全国的度量衡器具、货币、文字、兵器以及车道宽度等。秦军使用的弩机，由于制作得十分标准，它的部件是可以互换的。在战场上，秦军士兵可以把损坏的弩机中仍旧完好的部件重新拼装使用。

古代标准化最著名的应首推毕昇在1041-1048年提出的活字印刷术，被称为“标准化发展历史上的里程碑”，他成功地运用了标准件、互换性、分解组合、重复利用等标准化原则和方法。

明朝李时珍所著的《本草纲目》，不仅记载了药物的种类、特性，还记述了药物的制备工艺和方剂，可视为标准化的“药典”。

（2）近代标准化 到了工业化时代，进入以机器生产、社会化大生产为基础的近代标准化阶段。近代标准化是机器大工业生产的产物，是伴随着18世纪中叶产业革命产生和发展的。

蒸汽机、机床的应用，使工业生产面貌发生了根本的变化，人们从家庭手工作坊式的生产，转变为依靠机械装备的工厂生产，生产日益专业化，工序日益复杂化，分工日益精细化，协作日益广泛化，作为生产和管理重要手段的标准和标准化，得到了迅速的发展。

英国的布拉马（Joseph Bramarch，1748-1814年）和莫兹得（Henry Maudslay，1771-1831年）发明了机床溜板式刀架，配合齿轮机构和丝杠，就可以生产具有互换性的螺纹。

美国的惠特尼（Eli.Whitney，1765-1825年）根据轧棉机与铣床的发明和研制经验，运用了互换性原理生产出标准化的零部件，使组装的一万支步枪都能安全发火射击，取得了巨大的成功，为大批量生产开辟了途径。

被称为科学管理之父的泰勒（Frederick.W.Taylor，1856-1915年），通过对工人生产过程中所采用的动作和时间的研究，建立并实行了操作方法和工作方法、工时定额和计件工资以及培训方法方面的标准化。他在1911年出版的名著《科学管理原理》一书中，把“使所有工具和工作条件实现标准化和完美化”列为科学管理原理的首要原理，为管理标准化和以标准化为基础的科学管理奠定了基础。另外，泰勒主张计划、执行和检验应严格区分，屏弃了三者包揽于一身的手工业生产方式。三者区分的结果，使标准理所当然地成为计划、执行和检验过程中的媒介和依据。

美国的福特（Henry Ford，1863-1947年）根据泰勒的理论，运用标准化的原则和方法，依靠产品标准、工艺标准和管理标准，组织了前所未有的工业化大生产。他对汽车品种进行简化，把相应工序也作了简化，进行了零部件的规格化、标准的单一化和生产的专业化，创造了制造汽车的连续生产流水线，大幅度地提高了生产效率并降低了成本，使汽车进入寻常百姓家成为可能，因而福特公司在当时世界汽车市场上获得了垄断地位。应该说，福特的成就首先得益于标准化。

这其中，最具典型意义的是1895年1月英国钢铁商H•J•斯开尔顿在《泰晤士报》上发表的公开信。信中反映英国的一些桥梁设计师设计的钢梁和型材尺寸规格过于繁多，使钢铁厂无法采用先进技术，不得不频繁更换轧制设备，从而提高了成本。他呼吁工程师们改变这种不科学的做法。1900年他又把一份主张实行标准化的报告交给英国铁业联合会，第二年便创立了世界第一个国家标准化组织——英国工业标准委员会。在资本主义发展的过程中，所有的工业发达国家都把标准化提到了日程，建立相应的组织，大量制定标准。标准化在建立资本主义工厂制度，实行大量流水生产和组织商品市场流通等活动中，对于建立高效率的生产秩序、技术秩序和市场经济秩序所起的历史性作用是人所共知的事实。1946年国际标准化组织ISO正式成立，现在，世界上已有100多个国家成立了自己国家的标准化组织。

（3）现代标准化 工业现代化进程中，由于生产和管理高度现代化、专业化、综合化，这就使现代产品或工程、服务具有明确的系统性和社会性，一项产品或工程、过程和服务，往往涉及几十个行业和几万个组织及许多门类的科学技术，如美国的“阿波罗计划”“曼哈顿计划”，从而使标准化活动更具有现代化特征。随着信息技术高速发展和市场全球化的需要，要求标准化摆脱传统的方式和观念，不仅要以系统的理念处理问题，而且要尽快建立与经济全球化相适应的标准化体系；综合标准化、超前标准化的概念和活动应运而生；标准化的特点从个体水平评价发展到整体、系统评价；标准化的对象从静态演变为动态、从局部联系发展到综合复杂的系统。

2.我国食品标准发展历程

（1）我国标准化体制发展进程 新中国成立之初，政府设立了中央技术管理局标准规划处，1957年成立了国家科学技术委员会标准局，开始对全国的标准化工作实行统一领导。当时的标准化工作仅仅是中央各部门在各自的业务领域范围内制定产品标准和技术操作规程，主要是企业标准和部颁标准。1962年国务院颁布了《工农业产品和工程建设技术标准管理办法》，1963年当时国家科学技术委员会正式颁布国家标准、部颁标准和企业标准统一代号、编号等规定，由此我国已构建起三级标准体制。随着经济体制从计划经济体制转向社会主义市场经济体制，三级标准体制在经历了20多年的发展后发生了重大改变，1988年7月，七届人大常委会第五次会议通过了《中华人民共和国标准化法》，确立了我国的国家标准、行业标准、地方标准和企业标准的四级标准体制，该体制一直持续至今。自1949年新中国成立，特别是改革开放以来，我国的标准化建设有很大发展，主要体现在：已经建立了一个比较完善的标准化管理体制；形成了一个良好的标准化技术工作体系，标准化队伍建设得到了加强；标准的制定、修订速度逐步加快，标准水平有所提高；重点领域，如农业、环保、工程建设、服务业、产品安全与卫生，以及高新技术、信息技术等标准化工作得到重视和加强；加快了与国际标准和国外先进标准接轨的步伐；积极参与国际标准化和区域性标准化的活动；标准化法制建设和管理逐步加强；形成了具有一定规模和多方位的从事标准信息采集、加工、研究和服务的网络；实行了标准的公告制度，包括备案的行业标准、地方标准；社会的标准和质量意识正在形成。

（2）我国食品标准发展历程 我国食品安全标准体系始建于20世纪60年代，历经了初级阶段（20世纪六七十年代）、发展阶段（20世纪80年代）、调整阶段（20世纪90年代）和巩固发展阶段（20世纪90年代以后至今）四个阶段。目前我国已初步建立起一个以国家标准为主体，行业标准、地方标准、企业标准相互补充，门类比较齐全，相互比较配套，与我国食品产业发展、人民健康水平提高基本相适应的标准体系。

20世纪80年代以前，我国食品的工业化程度低，产品种类少，食品标准的数量少，水平较低。改革开放以来，国内消费者生活水平提高，对食品质量要求也随之提高；特别是2001年12月我国加入WTO之后，国际贸易竞争激烈，进出口食品数量激增。总体上，我国食品质量标准的数量呈现快速增长的趋势，由于增加了与国际组织和其他国家的交流，标准的水平不断提高。在我国食品标准体系中，强制性标准与推荐性标准相结合，国家标准、行业标准、地方标准和企业标准相配套，形成了适应社会发展的独特的标准体系。现已制定和发布了各类食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生操作规范、食品添加剂标准等。但由于标准制定工作中缺乏有效的统一协调机制，在实施中暴露出不少问题，主要是食品安全标准有交叉、重复，又有空白。

根据《中华人民共和国食品安全法》第二十二条和第二十四条，“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。”2013年1月，我国全面启动食品标准清理工作，对现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和行业标准强制执行内容进行对比分析，找出存在的矛盾、交叉、重复等问题，明确现行食品标准中属于食品安全的指标，分析提出处理意见，为整合食品标准奠定基础。截至2013年年底，已经基本完成食品标准清理工作。在梳理出的4934项现行食品标准中，五成标准将不被纳入整合标准体系。此外，在新拟订的食品安全标准体系框架中，提出包括约1000项标准的各类食品安全国家标准目录。2013年，我国新制定食品安全国家标准109项，累计公布食品安全标准及相关标准411项，并承担了国际食品添加剂法典委员会和农药残留法典委员会主持国工作，得到国际社会的支持和认可。

3.国外食品标准发展历程(www.xing528.com)

（1）国际食品标准 国际标准在协调国际贸易、消除贸易技术壁垒中发挥了重要作用。协调一致的国际标准可以降低或消除卫生、植物卫生和其他技术性标准成为贸易壁垒的风险。国际标准是国际技术法规、标准和合格评定以及人类、动植物健康和安全保护措施的协调基础，是解决国际贸易争端的参考依据。

从事食品标准化的国际化组织及著名组织主要有：国际标准化组织（ISO）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、食品法典委员会（CAC）、国际乳制品联合会（IDF）等。

①食品法典委员会（CAC）：目前公认的国际食品标准是指食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）的标准。随着全球经济一体化发展以及食品安全问题日益受到重视，全世界食品生产者、监管部门和消费者越来越认识到建立全球统一的食品标准是国际及国内食品贸易公平性的体现，也是各国制定和执行有关法规等的基础，同时有利于维护和增加消费者对食品的信任。正是在这样的一个背景下，1962年，FAO和WHO共同创建了FAO/WHO食品法典委员会，并使其成为一个促进消费者健康和维护消费者经济利益，以及鼓励公平的国际食品贸易的国际性组织。国际食品法典委员会（CAC）是制定国际食品标准的唯一的政府间组织。

截至2012年年底，CAC已制定各类食品标准332个，具体包括66个通用准则或指南文件（CAC/GL）、5个分类标准（CAC/MISC）、3个最大残留限量标准（CAC/MRL）、46个推荐规范（CAC/RCP）、212个一般标准（STAN）等。在1962-1999年期间，CAC已制作出了185项农药评价、2374项农药残留限量评价、1005项食品添加剂评价、54项兽药评价。已出版的13卷食品法典内容涉及食品中农药残留，食品中兽药，水果蔬菜，果汁，谷、豆及其制品，鱼、肉及其制品，油、脂及其制品，乳及其制品，糖、可可制品、巧克力，分析和采样方法等诸多方面。CAC在制定食品法典的过程中，积极发掘、借鉴、传播及推广应用发达国家特别是美国的先进规范和标准，将质量控制作为所有工作的核心内容。在制定CAC标准、准则或规范时采用危险性分析的方法，包括危险性评估、危险性管理和危险性信息。CAC强调和推荐的HACCP与GMP的联合使用，为国际食品安全保证提供了认识论与方法论策略的正确引导，而且促进了国际社会和各国政府对食品安全的认同。目前，CAC制定的法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易重要的基本参照标准。在关贸总协定乌拉圭回合协议中，将法典标准作为法律框架内衡量一个国家食品措施和法规是否一致的基准。

我国于1986年正式成为CAC成员国，1999年后我国成立了以卫生部、国家质检总局等9个单位组成的中国食品法典委员会（National Codex Committee of China），负责与CAC联络，并组织国内各相关部门参与CAC工作。

②国际标准化组织（ISO）：国际标准化组织（ISO）是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。国际标准化组织的任务是促进全球范围内的标准化及其有关活动，以利于国际间产品与服务的交流，以及在知识、科学、技术和经济活动中发展国际间的相互合作。

2005年9月1日，ISO发布了《ISO 22000-2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》标准。ISO 22000完全采用了ISO 9000标准体系的结构，参照了国际食品法典委员会（CAC）颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分，ISO 22000是首个针对整个食物链进行全程监管的国际统一食品卫生安全管理体系，同时也是可供食品生产、操作和供应的组织认证和注册的依据。ISO 22000适用于整个食品供应链中所有的组织，包括饲料加工、初级产品加工、到食品的制造、运输和储存，以及零售商和饮食业，为食品卫生安全管理提供了新的依据和方式。目前，食品卫生安全管理体系认证已经成为各国实施食品卫生安全公共管理通行的有效手段。

（2）欧盟食品安全标准 欧盟食品安全体系涉及食品安全法律法规和食品标准两个方面的内容。欧盟委员会负责起草与制定与食品质量安全相应的法律法规。欧共体理事会负责制定食品卫生规范要求，在欧盟的官方公报上以欧盟指令或决议的形式发布。而食品标准则是由欧盟标准化委员会（CEN）制定。1985年前，欧共体的政策是通过发布欧共体的统一规定（即指令）来协调各国食品安全监管的不同规定，而欧共体指令涉及所有的细节问题，又要得到各成员国的一致同意，所以协调工作进展缓慢。为简化并加快欧洲各国的协调过程，欧共体于1985年发布了《关于技术协调和标准化的新方法》（简称《新方法》），规定只有涉及产品安全、工作安全、人体健康、消费者权益保护的内容时才制定相关的指令。指令中只写出基本要求，具体要求由技术标准规定，这样，就形成了上层为欧共体指令，下层为包含具体要求内容、厂商可自愿选择的技术标准组成的2层结构的欧共体指令和技术标准体系。欧共体指令是欧共体技术法规的一种主要表现形式，属于指令范围内的产品必须满足指令的要求才能在欧共体市场销售，达不到要求的产品不许流通。而技术标准则是自愿执行的。

截至2002年年底，欧盟共制定了264项食品安全方面的协调标准，其中，术语标准4项，检测方法标准247项，厂房及设备卫生要求方面的标准16项。欧盟制定的食品安全标准目前主要以食品中各种有毒有害物质的测定方法为主。

（3）美国食品安全标准 美国的食品安全技术协调体系由技术法规和标准两部分组成。从内容上看，技术法规是强制遵守的，规定与食品安全相关的产品特性、相关的加工和生产方法、管理技术、工厂条件、包装、销售以及微生物限量、农药残留限量等与人体健康有关的食品安全要求和规定。这些技术法规的内容非常详细，涉及食品安全的各个环节、各种危害因素等。而食品安全标准是为通用或者反复使用的目的，由公认机构批准的、非强制性遵守的，规定以推荐性检验检测方法标准和肉类、水果、乳制品等产品的质量分等分级标准为主。

美国推行的是民间标准优先的标准化政策，鼓励政府部门参与民间团体的标准化活动。自愿性和分散性是美国标准体系两大特点，也是美国食品安全标准的特点。目前，美国全国约有700家机构在制定各自的标准。截至2005年5月，美国的食品安全标准有660余项，这些标准的制定机构主要是经过美国国家标准学会（ANSI）认可的与食品安全有关的行业协会、标准化技术委员会和政府部门3类。其中，行业协会主要有美国官方分析化学师协会（AOAC）、美国谷物化学师协会（AACCH）、美国饲料官方管理协会（AAFCO）、美国乳制品学会（ADPI）、美国饲料工业协会（AFIA）、美国油料化学师协会（AOCS）、美国公共卫生协会（APHA）等；标准化技术委员会主要有三协会卫生标准委员会（DFISA）（主要针对乳制品和蛋制品）和烘烤业卫生标准委员（BISSC）；美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部是不同类别食品标准制定的主要政府部门。

美国食品标准的建立有着悠久的历史，最早可追溯到殖民地时期。它是一个由少到多、由简到繁，不断修改、不断完善，逐渐构成标准体系的一个漫长过程。下面的历史事件，对食品标准发展，起到了里程碑的作用。

表7-1 美国食品标准建立历程

续表

从以上的主要发展过程来看，自1785年到现在，经过了200多年的发展历史，美国食品标准从低起点开始，经历的是一个由少到多、由简到繁的自然发展过程，使整个食品标准体系不断得到深化和完善。从中我们可以总结出美国食品标准发展的几大特点。第一，发展历史悠久，不断促进食品标准体系的完善；第二，法律法规相佐，切实保障食品标准体系的实施；第三，科学技术发展，深刻影响食品标准体系的演变；第四，重大安全事件，强力推进食品标准体系的跨越。反观我国，从食品标准体系与生产技术发展水平相匹配来讲，食品标准起点低。但是，从世界贸易的要求来看，我们必须做到高起点，甚至是跨越式的发展，才能满足世界农产品贸易的需求。这之间存在着巨大的差距和众多要克服的困难。

（4）日本食品安全标准 日本拥有比较完善的食品安全和质量法规体系，按照食品从生产、加工到销售流通等环节来明确有关政府部门的职责。尽管日本国产食品比进口食品的价格高出几倍，但是日本消费者在购买食品时，仍然将本国产品作为首选，反映出日本民众对国产食品具有很强的信心。

根据相关法律规定，分别由厚生劳动省和农林水产省承担食品卫生安全方面的行政管理职能。2002年日本内阁府新设食品安全委员会，该委员会不受政治和业界的影响，独立于各政府部门之外，从公正、客观的立场对食品健康影响进行风险评估。

日本食品安全体系分为法律法规和标准，食品安全法律主要包括食品安全基本法、食品卫生法等，以及伴随而生的有关法律的实施令和实施规则，对该法律加以补充说明和规范。日本又是一个法制比较完善的国家，其法律条款的修订非常普遍，一旦发现某些条款与现实相左或不相适应，即以省令和告示的形式对该条款加以修订。日本食品标准体系分为国家标准、行业标准和企业标准三层。国家标准即JAS标准，以农产品、林产品、畜产品、水产品及其加工制品和油脂为主要对象；行业标准多由行业团体、专业协会和社团组织制定，主要是作为国家标准的补充或技术储备；企业标准是各株式会社制定的操作规程或技术标准。

日本食品标准制定的开始，就注重与国际接轨，注重按照国际标准和国外先进标准制定，如食品法典委员会的食品标准等，一开始就融入到国际标准行列和适应国际市场要求。同时又结合日本的具体情况加以细化，既符合本地实际情况，又具有可操作性。标准具有很强的可操作性和可检验性，标准种类繁多、要求较为具体。涉及食品的生产、加工、销售、包装、运输、储存、标签、品质等级、食品添加剂和污染物，以及最大农兽药残留允许含量要求，还包括食品进出口检验和认证制度、食品取样和分析方法等方面的标准规定，具有很强的可操作性和可检验性。