建立HACCP体系的基本要求

HACCP体系是建立在一系列前提条件的基础之上，因此，为了使消费者得到更安全的食品，食品加工企业首先应找到组织适用的有关法律法规或强制性国家标准规定的良好操作规范（GMP）的要求，并形成自己的文件；应形成具有可操作性的卫生标准操作程序（SSOP）；还有一些与危害控制有关的其他前提条件，如产品回收（召回或撤回）应急准备和响应、产品防护等方面也应该有文件要求；应按照食品法典委员会（CAC）发布的《食品卫生通则》的“准则”建立HACCP。食品生产加工企业建立和实施HACCP的前提条件至少包括以下方面。

1.基础条件

要实施HACCP体系，良好操作规范（GMP）是整个食品安全控制体系的基础；卫生标准操作程序（SSOP）是根据GMP的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一，CAC的《食品卫生通则》是建立HACCP的准则。

GMP从人员、原料、设备和方法这四方面规定了食品生产加工的规范性要求，是政府的一种法规性文件，是国家规定食品企业必须执行的国家标准，也是卫生行政部门、食品卫生监督部门监督检查的依据，具有强制性，为企业HACCP体系的建立提供了理论基础。SSOP涵盖了加工过程用水卫生、接触面卫生、防止交叉污染等8个方面的要求，具体列出了卫生控制的各项指标，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量。

事实上，在进行风险分析时，大量的危害是通过SSOP进行控制的。如果企业没有达到GMP的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP体系就是一句空话。

2.管理层的支持

在明确实施HACCP体系之前，公司各级管理层必须明确HACCP体系是公司质量方针和目标的一部分，并在人力、物力、财力等方面提供全力支持。

3.教育与培训(www.xing528.com)

有经过专业培训、具备操作资格的人员是HACCP计划有效实施的重要条件。不少食品安全事故均是由人为的因素直接或间接造成的，主要是由于操作人员对食品安全控制体系认识不深，没有意识到自己在食品安全控制体系中的作用，因而相关人员的教育和培训是很有必要的；所以企业的管理层、普通员工、HACCP小组成员、实验室作业人员等都应该接受相关培训；通过培训让所有员工都了解食品安全知识，都能够按照SSOP、HACCP的要求参与生产活动；当SSOP、HACCP有修改的时候，要组织企业员工进行重新培训，以使员工及时了解并执行。

同时，过程控制方法、关键控制点监测、关键限值的违背、纠偏行为的妥当性和产品（过程）记录，都需要不断的监督，以确保员工能遵守各种指令，HACCP能全面运行。

4.产品的标识、追溯和回收

虽然HACCP是保证食品安全的最佳方案，但HACCP体系绝对不是零风险体系。企业建立了HACCP体系，但不安全因素有时在生产中仍然不可避免，且会超出生产者的控制范围，所以，仍然会生产出不安全的食品。为保证公众健康，产品标识管理、产品追溯程序等都是必不可少的。

产品的标识和可追溯性能帮助企业确定产生问题的根本原因，进而明确需要采取的纠偏措施，实现良好的批次管理。回收计划的目的是保证有企业标志的产品在任何时候从市场回收时都能尽可能有效、快速和完全进入调查程序。

产品标识的内容至少应包括：产品描述、级别、规格、配料、生产日期、包装、最佳食用期或保质期、标准代号、批号、生产商和生产地址等。在实际组织生产过程中，应做好标识的保管和使用过程中的检查及记录工作。