HACCP基本术语解析

食品法典委员会（CAC）在《HACCP体系及其应用准则》中规定的HACCP基本术语有：

（1）原辅料（Raw Material）构成食品组分或者成分的一切产品、物品或物质。

（2）控制（动词，Control）采取一切必要措施，以确保和保持符合HACCP计划所制定的指标。

（3）控制（名词，Control）遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。

（4）控制措施（Control Measure）用以防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。

（5）控制点（Control Point，CP）能控制生物性、化学性或物理性危害的任何点、步骤或过程。在工艺流程图中不能被确定CCP的许多点可以认为是控制点，这些点可以记录质量因素的控制。

（6）关键控制点（Critical Control Point，CCP）能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

（7）纠偏行动（Corrective Action）为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施，包括当关键控制点的监视结果显示有失控情况时所采取的任何措施。

（8）关键限值（Critical Limit）区分可接收或不可接收的判定标准。

（9）操作限值（Operating Limit）为了避免监控指数偏离关键限制而制定的操作指标。

（10）偏离（Deviation）不符合关键限值。

（11）流程图（Flow Diagram）生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。

（12）危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Contorl Point System，HACCP）对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。

（13）危害分析与关键控制点计划（HACCP计划）根据HACCP原理所制定的，以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的文件。(www.xing528.com)

（14）危害（Hazard）食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状态。

（15）危害分析（Hazard Analysis）对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCP计划中。

（16）显著危害（Significant Hazard）如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或者伤害的潜在危害。

（17）潜在危害（Potential Hazard）如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。

（18）监控（Monitor）为了评估关键控制点（CCP）是否处于控制之中，对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。

（19）步骤（Step）从初级生产到最终消费的食品链中（包括原料）的某个点、程序、操作或阶段。

（20）确认（Validation）获得证据，证明HACCP的各要素是有效的过程。

（21）验证（Verification）通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定其符合HACCP计划的监控。

（22）CCP判断树（CCP Decision Tree）用一系列问题来判断一个控制点是否是生产流程中的关键控制点的问答图。

（23）预防措施（Prevent Measure）用来防止或消灭食品危害或使其降低至可接受水平的行为或活动。

（24）HACCP小组（HACCP Team）由进行HACCP研究的人员组成的多学科小组。

（25）食品防护计划（Food Defense Plan）为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。