HACCP：起源与发展历程

1.在美国及世界各地的发展

HACCP体系起源于美国太空食品的研制。20世纪60年代，美国的皮尔斯伯（Pillsbury）公司承担太空计划中宇航食品的开发任务，这项工作是由该公司的H.Bauman博士领导的研究人员与美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同承担的。在开发过程中，研究人员认识到，要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做大量的检验。除了高昂的费用以外，每生产一批食品，其中很大部分都必须被检验，仅能遗留下小部分供宇航员食用。为了解决这一问题，他们提出应该建立一个预防性体系，在生产系统中对生产全过程实施危害控制，从管理控制上来保证食品安全。因此，Pillsbury公司率先提出了HACCP的概念，并在使用这一体系之后生产出了高度安全的食品，而且只需要对少量的成品进行检验就可以了。尽管当时的HACCP原理只有三个，但是从那时起，Pillsbury的预防性体系作为食品安全控制的有效方法得到了广泛的认可。

1971年，在美国一次国家食品保护会议上，Pillsbury公司公开提出了HACCP的原理，立即被美国食品药品管理局（FDA）接受，并决定在低酸性罐头食品生产中应用。1972年，食品卫生监管人员进行了3周的HACCP研讨会，并且接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查，在此基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中。

1973年，Pillsbury公司出版了最早的HACCP培训手册，并被用于对FDA官方审查人员的培训。

1985年，美国国家科学院（NAS）认为对最终产品的检验并不是保护消费者和保证食品中不含有影响公众健康的微生物危害的有效手段，HACCP在控制微生物危害方面提供了比传统的检验和质量控制更具体和严格的手段。同时，正式向政府推荐HACCP体系，这一推荐直接导致了1988年美国微生物标准咨询委员会（NACMCF）的成立。NACMCF分别于1989年和1992年进一步提出和更新了HACCP原理，把HACCP原理由原来的3条增加到7条，并把标准化的HACCP原理应用到食品工业和立法机构。

1986-1987年，美国国家科学院推荐在肉、禽检查中应用HACCP。

1989年，美国国家微生物标准咨询委员会（NACMCF）发布了“食品生产的HACCP原理”。

1991年，美国食品安全检验署（FSIS）提出了《HACCP评价程序》。

1992年，NACMCF在发布这7个原理时，作了适当的修改，并建议用判断树确定关键控制点。

1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》。

1994年，美国食品安全检验署（FSIS）公布了《冷冻食品HACCP一般规则》。

1995年FDA颁布实施了《水产品管理条例》（21CFR 123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。

1995年前后，德国开始了HACCP信息化工作，他们通过建立一系列的模型来辅助设定关键控制点的参数和作一些监管决策。

1996年，美国政府建立了相对成熟的HACCP资源数据库，由USDA/FDA开发了HACCP Training Programs and Resources Database，该数据库提供最新的HACCP培训计划信息、相关技术资源，并提供咨询服务。美国食品安全检验署（FSIS）也为食品加工企业提供了大量的技术支持，并针对常用的加工过程建立了13个基础HACCP计划模型，以帮助食品加工企业根据模型制定符合自身情况的HACCP计划。

1997年，FAO/WHO食品法典委员会颁发了新版法典指南《HACCP体系应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。

1998年，美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR 304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，小的企业放宽至2000年。(www.xing528.com)

2000年，英国坎普顿和乔理伍德食品研究协会（简称CCFRA）开发了CCFRAs Safefood Process Design System，将食品安全问题与生产过程中的具体操作、原配料的分配联系起来，该系统还集成了一个包含了有关危害、控制措施和其他相关问题的知识库。之后，该协会陆续推出了若干版本的HACCP软件，以帮助食品加工企业有效、灵活地更新他们的HACCP文档。

2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。2001年，德国出现了集成有HACCP模型的ERP系统，美国餐饮业在生产过程中并行运行多个操作监控系统，系统终端集成若干层次的传感器，实时采集关键控制点的数据，监控系统每15min更新一次操作日志和HACCP文档记录，以保证监控记录的连续性和有效性。

2003年，CAC修改了《食品卫生通则》及《HACCP体系应用准则》。

2003年，芬兰学者推出了风险分析模型HYGRAM1.1以及2007年推出的Hygram^®2.0软件都能帮助中小型企业加深对HACCP原理的理解，并且辅助企业对工艺流程的各个阶段进行危害分析。

2005年9月1日食品法典委员会（CAC）颁布了ISO 22000：2005《食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求》（HACCP体系）标准。该标准是全球协调一致的自愿性管理标准，适用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者到食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售商和餐饮经营者，以及与其相关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者，是目前被公认为最有效、最经济的食品安全控制体系。

2.在中国的发展

原中国进出口商品检验局从控制出口食品安全的角度，在20世纪90年代开始引入了HACCP。现在，以HACCP为基础的体系已经成为政府对出口食品安全控制的手段之一。

2002年3月20日，中国国家认证监管委员会发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。这一规定的实施进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作。

2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《HACCP体系应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定，必须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻方便食品、罐头产品的企业。这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。

2003年8月14日，中国卫生部颁布的《食品安全行动计划》中规定积极推行危害分析与关键控制点（HACCP）体系，并为此制定了行动目标，其中规定2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和亿元营养配餐企业实施HACCP管理。

2004年，我国等同采用食品法典委员会（CAC）发布的Annex to CAC/RCP1-1969，Rev.3（1997），Amd，1999《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》，并制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》（GB/T 19538-2004）。

2006年，我国以等同采用的方式制定了国家标准《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》（GB/T 22000-2006），并于2006年3月发布，2006年7月开始实施。

2009年，我国制定了国家标准《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》（GB/T 27341-2009）。

目前，我国在出口食品企业中已强制执行HACCP，其他企业也已自愿执行。