食品生产过程就是原料到成品的过程，根据食品加工方式不同或成品要求的不同，食品原料要经过各种不同的加工工艺，如清洗、去皮、干燥、冷冻、热处理、切割、发酵、分级等，加工好的食物经包装后就形成成品。由于食品的加工需要经过多个环节，这些环节可能会对食品造成污染，因此要求食品生产的整个过程要处于良好的卫生状态，尽量减少加工过程中食品的污染。因此必须了解不同食品生产加工工艺过程中可能造成食品污染的物质来源，指定相对应的生产过程卫生管理制度，提出必要的卫生要求，才可能较好地防止食品在加工过程中造成污染。
1.食品加工过程中常见的污染来源
（1）热分解产物 加工过程中经高温处理的食品中往往会通过食物成分的热反应形成一些对人体不利的物质，常见的这些物质如食品蛋白质中的谷氨酸、色氨酸发生热分解生成对黏膜具有强烈刺激作用的杂环胺；高温使油脂的氧化反应加剧，裂解形成对人体有害的小分子化合物；高温导致油脂热降解或热聚合形成有害物质；食物在烧烤或煎炸过程形成的具有三致毒性（致癌、致突变、致畸形）的物质等。
（2）重金属污染物 在食品加工过程中使用的加工用水有重金属污染、错误使用工业级洗涤剂、加工设施中含有可迁移的重金属、使用不合格的含有重金属的包装物或使用工业级食品添加物等均可造成食品被重金属污染，进而引起食物中毒。
（3）生物污染物 生物污染是在食品加工过程中最常见的一种污染，主要是指食品在加工过程中被包括细菌、病毒、霉菌及其毒素、昆虫、寄生虫和虫卵等的生物污染。
细菌：食品中存在的细菌可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌3大类。致病菌和条件致病菌在一定条件下会对人体产生直接的危害作用，我国卫生法规定食品中不得有致病菌检出。非致病菌虽然对人体不会产生直接的危害作用，但它们可以引起食物的腐败变质，使食品失去原有的营养价值，并为致病菌的生长提供有利的条件，在食品腐败过程中也可以产生一些有害的物质。
病毒：污染机会相对较少，但也应高度重视，1988年上海发生的30万人甲肝大流行，就是食用了污染有甲型肝炎病毒的贝壳类食物毛蚶所致。
霉菌及其毒素：霉菌是一部分真菌的俗称，霉菌中只有一小部分在一定条件下才能产生毒素，霉菌毒素对食品的污染不具有传染性，却具有明显的季节性和地理分布特点。已发现与健康有密切关系的霉菌毒素有黄曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌属的毒素及杂色曲霉毒素等，一般这些毒素都具有三致毒性。
昆虫、寄生虫及虫卵：有苍蝇、蚊子、囊虫、旋毛虫、蛔虫、姜片虫等。(www.xing528.com)
（4）苯并（a）芘和亚硝胺污染 苯并（a）芘是一种具有强烈致癌活性的多环芳烃。食品在烟熏、烧烤或过度烘烤发生的焦化过程中会形成大量的苯并（a）芘，主要是食品中的脂肪在高温条件下发生热聚合形成的或燃料不完全燃烧产生的。
亚硝胺也是一类对人体有强烈毒害作用的化合物，其急性毒性主要是造成肝损伤，慢性毒性为致癌。主要发生在腌菜和腌制肉中。
2.食品生产过程的良好操作规范
食品生产过程良好操作规范的内容有：
（1）管理内容 主要有对食品生产原料的验收和化验，确保符合有关的食品生产原料的卫生标准。
（2）对工艺流程和工艺配方的管理 生产配方中使用的各种物质的量严格控制，并对整个生产过程进行监督，防止不适当处理造成污染物质的形成或食品加工不同环节之间的交叉污染。
（3）对食品生产用具的卫生管理 及时进行清洗、消毒和维修；对产品的包装进行检验，防止二次污染的发生，并对成品的标签进行检验。
（4）对食品生产人员的卫生管理等 食品生产过程的卫生管理一般采取定期或不定期抽检及考核方式进行。
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