食品生产所用原材料的质量是决定食品最终产品质量的主要因素。食品生产的原材料一般分为主要原材料和辅助材料，其中主要原材料是来源于种植、畜产和水产的水果、蔬菜、粮油、畜肉、禽肉、乳品、蛋品、鱼贝类等，辅助材料有香辛料、调味料、食品添加剂等。这些原材料大多数是动、植物体生产出来的，在种植、饲养、收获、运输、贮藏等过程中都会受到很多有害因素的影响而改变食物的安全性。
1.采购
必须从影响食品质量的重要环节，即原材料采购、运输和贮藏着手加强卫生管理。对食品原材料采购的卫生要求主要包括对采购人员的要求、对采购原料质量的要求，对采购原料包装物或容器的要求。
（1）对采购人员的要求 采购人员应熟悉本企业所用各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种、卫生标准和卫生管理办法，清楚各种原材料可能存在或容易发生的卫生问题。采购食品原材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行完整的卫生质量检查，合格后方可采购。采购的食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格单或化验单，采购食品添加剂时还必须同时索取定点生产证明材料。采购的原辅材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。食品原辅材料的采购应根据企业食品加工和贮藏能力有计划地进行，防止一次性采购过多，造成原料积压、变质。
（2）对采购原辅材料的要求 我国的主要食品原料、食品辅料和包装材料多数都具有国家卫生标准、行业标准、地方标准或企业标准。
通常食品原辅材料的卫生标准检查由以下4个部分组成。
①感官检查：感官质量是食品重要的质量指标，而且检查简单易行。
②化学检查：食品原辅材料在质量发生劣变时都伴随有其中的某些化学成分的变化，所以常常也通过测定特定的化学成分来了解食品原辅材料的卫生质量。
③微生物学检查：食品可因某些微生物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠杆菌群致病菌等，如花生常常要检测黄曲霉。
④食用原辅材料中有毒物质的检测：有些食品原辅材料在种植、养殖、采收、加工、运输、销售和贮藏等环节中，往往会受到一些工业污染物、农药、致病菌及毒素产生菌的污染。(www.xing528.com)
a.原辅材料的保护性处理：农副产品材料在采收时会携带来自产地的各种污染物，采购原料在运输过程中也可能发生一些劣变，为去除各种污染物以及防止在运输过程中不良变化的发生，对原辅材料进行适当的处理是必须的。
b.原辅材料的包装物或容器应符合卫生要求：食品原辅材料应根据其物理形态选择合适的包装物或容器，用于制造这些包装物的材料应符合食品相关包装物材料的要求，不得随便使用包装用品，严防食品原辅材料被污染。
2.运输
食品在运输时，特别是运输散装的食品原辅材料时，严禁与非食品物资，如农药、化肥、有毒气体等同时运输，也不得使用未经清洗的运输过上述物资的运输工具。食品原辅材料的运输工具应要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净，确保运输工具不会污染被运输的食品物资。运输食品原辅材料的工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于雨淋、日晒等造成原辅材料的污染变质。
3.贮藏
食品企业必须创造一定的条件，采取合理的方法来贮藏食品原辅材料，确保其卫生安全。
（1）贮藏设施 食品原辅材料贮藏设施的要求依食品的种类不同而不同，原辅材料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易腐烂变质的肉、鱼等原料，应采取低温冷藏。
（2）贮藏作业 贮藏设施的卫生制度要健全，应有专人负责，职责明确，原料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压。库房要定期检查、定期清扫、消毒。贮藏温度对许多食品原辅材料来说是至关重要的，贮藏温度的合适与否会直接影响原辅材料的卫生质量，温度过高会造成原辅材料萎蔫，有害化学反应加速，微生物增殖迅速。温度过低又可能导致原辅材料发生冻伤或冷害。控制温度相对稳定也非常重要，贮藏温度的大幅度变化，往往会带来贮藏原辅材料品质的劣化。不同原辅材料分批分空间贮藏，同一库内贮藏的原辅材料应不会相互影响其风味，不同物理形态的原辅材料也要尽量分隔放置。贮藏不宜过于拥挤，物资之间保持一定距离，便于进出库搬运操作，利于通风。
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