SSOP在实际生产中的应用探究

一个完整的食品安全体系包括卫生控制程序和HACCP计划两个方面，卫生标准操作程序（SSOP）概述了企业该如何在其内部保持卫生控制。尽管FDA没有要求书面的SSOP计划，但建议SSOP应阐明企业控制、监测和纠正关键卫生条件所遵从的程序和标准卫生操作（SCP）。

各个工厂的SSOP都应是具体的，SSOP应描述工厂与食品卫生操作和环境清洁有关的程序和实施情况。企业可以选择制订正式的或非正式的SSOP计划，非正式的SSOP可能仅仅是描述企业对某具体任务或卫生问题的控制、监测和纠正偏差所遵循的程序和频率。正式的SSOP是书面的，必须遵守一定的标准模式，因此每一个SSOP都包含标准的信息。在制订正式的SSOP计划之前企业要对每个单个SSOP设计一个标准模式，标准模式可能包括以下部分或全部内容：

SSOP的目的或目标；

SSOP的范围或针对性（如即食产品包装车间的洗手设施的设备）；

责任[例如，在SSOP中负责实施和（或）监测程序的员工或工作的描述]；

材料和设备[例如，列出所有用来执行任务和（或）监测行为的工器具或设备]；

程序（执行SSOP所必需程序的文件）；(www.xing528.com)

频率（SSOP中的程序使用的时间间隔）；

文件的修改（记录修改SSOP的原因和文件版本数，及在用的版本）；

批准部分（例如企业管理者的签名）。

编写SSOP计划无所谓对错，重要的就是“SSOP应易于使用和遵守”，一个不能执行的SSOP计划对企业毫无益处。对任何类型的SSOP（非正式的或正式的）而言，最重要的两点是：①对某人执行的任务提供了足够详细的内容；②所列出的程序准确反映了正在执行的行动。过于详细的SSOP将达不到预期的目标，因为很难每次都严格执行程序，而且可能被非正式地修改。同样，不够详细的SSOP计划对企业也没有多大用处，因为员工得先“填补空白”，才能知道该怎样做才能完成任务。也就是说员工在执行不够详细的SSOP程序时，必然加入自己对这些程序的理解，而他们的理解并不一定完全正确，所以可能导致执行过程中的偏差。

如果企业要制订SSOP计划，那它应支持所要求的卫生控制监测、记录保持和纠正措施。然而，尽管长期的实施将证明SSOP计划是有价值的，但企业会发现编写SSOP计划非常困难。制订SSOP的一种简便方法就是，针对企业正在实施的各项卫生操作，记录其操作方式、场所、由谁负责实施等方面；另外还应考虑卫生控制程序的监测方式、记录方法，怎样纠正出现的偏差。简单的记下企业正在实施的卫生程序是实行SSOP计划的第一步。

下面是福州市某水产加工厂单冻鲽鱼片加工过程的SSOP计划。