SSOP与HACCP关系探讨

食品出现的安全危害来源于两个方面：食品加工环境和加工过程中物理的、化学的和生物的污染；食品加工工艺流程不合理或控制不良所造成的食品不安全。只有对以上两方面实施了有效的控制，才能使最终产品是卫生的、安全的。

SSOP具体列出了卫生控制各项目标，包括了食品加工过程中的卫生、工厂环境卫生和为达到GMP的要求所采取的行动。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。如果SSOP实施了对加工环境和加工过程中各种污染或危害的有效控制，那么按产品工艺流程进行危害分析而实施的CCP的控制就能集中到对工艺过程中的食品危害的控制方面。按FDA的说法，就是“确定哪些危害是由加工者的卫生监控计划来控制的，将它们从HAC-CP计划中划出去，只余下少数需要在HACCP计划中加以控制的显著危害”。因此，HACCP计划中CCP的确定受到SSOP有效实施的影响，或HACCP体系建筑在GMP为基础的SSOP上。SSOP可以减少HACCP计划中的CCP数量。把某一危害归类到SSOP控制，而不列入HACCP计划内控制，丝毫不意味着对其控制的重要性有所降低。事实上，危害是通过SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。例如，工厂的卫生、人员的卫生和严格的操作程序，在控制熟制品中的李斯特菌危害方面完全同处于HACCP计划中作为CCP的实质性加热和冷藏工序，具有同等重要的意义。这就是为什么美国21CFR-123法规要求对进口水产品验证时，同时提供HACCP和卫生监控记录的原因。

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为HACCP体系集中在与食品或其生产过程相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上，HACCP计划更加体现特定食品危害控制属性。反之，也可以把卫生控制作为HACCP计划的一部分，但在这种情况下，各项卫生控制必须具有CCP的所有特性，如建立监控、纠正措施、记录保持和验证程序。(www.xing528.com)

值得注意的是，并非所有的食品生产都必须具有HACCP计划。某些低风险食品经过危害分析后，没有发现显著危害，从而不需设定CCP，因此，也就可以没有HACCP计划。但食品加工企业按照食品法规的强制性要求，即使没有HACCP计划，工厂的生产卫生也必须达到GMP的规定。任何卫生计划中的一个重要部分是监控，监控体系应能确保生产的条件和状况符合SSOP的规定。