雇员健康与卫生控制策略

雇员的健康与卫生状况对食品、食品包装材料和食品接触面的卫生具有重要影响。根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，获有健康证者方能上岗。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括：不得患有妨碍食品卫生的传染病；不能有外伤；不得化妆、佩戴首饰和携带个人物品；必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工工作，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等。

（一）检查

食品企业的员工在上岗前必须进行健康检查，上岗后必须定期进行健康检查，每年至少进行1次体检。

食品生产企业应制定体检计划，并设有体检档案，凡患有妨碍食品卫生的疾病，如患有由伤寒沙门菌、志贺菌属、伤寒沙门菌、大肠杆菌、甲型肝炎等病菌引起的急性病，必须与食品处理区隔离。这些病菌所引起传染病的后果严重，在某些情况下还可能导致死亡。因此，这些患者均不得参加直接接触食品的工作，痊愈后必须经体检证明合格后才可重新上岗。

某些致病菌经常通过患病的员工污染食品而传播，如果加工食品的员工出现下列迹象或症状的一种便表明由病原体引起的传染病可能会通过食品供应传染给其他人，这些症状是：痢疾、呕吐、皮肤的创伤、烫伤、发烧、尿色加深或黄疸症。但是，也有一些员工虽没表现出任何症状，但也可能是某些病原体（如伤寒沙门菌、志贺菌属、大肠杆菌O157∶H7）的携带者，如食品加工者在洗手（如上厕所后、接触生肉后、清扫脏水或拿了垃圾后等）、戴干净手套、使用干净的工器具方面做得不够，就可能造成这些病原体的食源性传播。非食源性传播路径，比如人与人之间的传播，也是病菌传播的一个主要途径。

食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。

（二）监控

监控就是要观察员工是否患病或有外伤，这可能会污染食品。应在工厂开工前或员工换班时，观察员工是否患病或有伤口感染的迹象。执行此项常规检查任务的卫生监督员能通过观察发现员工可能生病，尽管员工本人可能并没有不舒服的感觉。如发现可疑迹象，卫生监督员应谨慎地向该员工讲明。(www.xing528.com)

每天都应监控员工的健康状况是很重要的一点，因为1个人的健康状况可在一夜之间发生变化。综上所述，最适当的检查时间应在员工开始工作前。因此，本监督程序是开工前应执行的检查之一。员工也有责任将自己处于监督之下，根据FDA（1999）食品法规，如果员工确认为患病、有临床症状或高风险状况均需上报。

（三）纠正措施

如果员工被确诊为患病或有外伤，可能会污染食品，那么管理人员应该：

（1）重新分配任务和安置此员工到非食品加工区，或回家休养直至此可疑健康状况改变或检查呈阴性；

（2）如有外伤时，用不透水的覆盖物包扎伤口，然后重新分配任务或回家休养。

（四）记录

生产线上员工的健康状况在每天工作前都应记录在每日卫生控制记录表上，并且一定要记录出现的不满意状况及相应纠正措施。