防止食品受到外部污染的方法

在食品加工过程中，食品、包装材料和食品接触面会被各种生物的、化学的、物理的物质污染，如消毒剂、清洁剂、润滑油、冷凝物等，这些物质被称为外部污染物。

（一）导致外部污染的因素及其控制方法

在食品加工中导致外部污染的因素很多，主要外部污染物包括：水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；外来物质；地面污物；无保护装置的照明设备；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等化学药品的残留；不卫生的包装材料等。

预防并控制食品中外部污染物的措施包括：

（1）对包装物料实施控制。包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施；每批内包装进厂后要进行微生物检验，其细菌总数＜100个/cm²，致病菌不得检出；必要时对其进行消毒处理。

（2）对冷凝水实施控制。具体措施有保持车间内通风良好、车间温度控制稳定、顶棚呈圆弧形、提前降温、及时清扫。

（3）食品储存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施。

（4）正确使用和妥善保管各种化学品。

（二）监控

监控的目的是保证食品、食品包装材料和食品接触面免受各种微生物、化学和物理污染物的污染。所以，监控人员必须记住，对产品接触面、辅料和包装材料的污染也就是对成品的污染。为了控制这些污染，首先必须明确监控目标，清楚了解有毒化合物和不卫生表面形成的冷凝物和地板喷溅污染产品的可能性，针对生产中的实际情况进行监控。

推荐监控频率是：在开工前或工作开始时检查，生产过程中每4h检查1次。加工者应清楚，自开始加工，产品从预处理到整个操作过程中都有可能被外部污染物污染，一旦生产过程与已制定的卫生操作程序有偏差时，就需要进行适当纠正。

（三）纠正

对于任何可能导致产品污染的行为应及时加以纠正，以避免其对食品、食品接触面或食品包装材料造成污染。在防止和控制外部污染物污染方面经常采取的纠正措施包括：(www.xing528.com)

（1）除去不卫生表面的冷凝物；

（2）调节空气流通和房间温度，以防止凝结；

（3）安装遮盖物，防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上；

（4）清扫地板，清除地面上的积水；

（5）在有死水的周边地带，疏通行人和交通工具；

（6）清洗因疏忽暴露于化学外部污染物的食品接触面；

（7）在非产品区域使用有毒化合物时，设立遮蔽物以保护产品；

（8）测算由于不恰当使用有毒倾倒物所产生的影响，以评估食品是否被污染；

（9）加强对员工的培训，纠正不正确的操作；

（10）丢弃没有标签的化学品。

（四）记录

对于确保食品、食品包装材料和食品接触面免受污染的记录不需太复杂。每日卫生控制记录的范例只需标明两项主要卫生条件的监控活动。通常情况下，记录的内容可以非常广泛，也可在其他涉及清洁卫生的监控表中进行详细阐述。本项记录的特点是防止任何物质污染食品，有些公司可能会将其每日卫生控制记录习惯性地做成监控某一具体区域或加工程序的格式，即在天花板上没有冷凝物集结；旋转好洗手消毒水或消毒剂，远离食品和食品接触面防止喷溅污染；在食品和食品包装区域附近无洗手水和残留液溢出。