防止交叉污染，保障食品卫生

交叉污染指通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学污染物转移到食品中的过程。

（一）造成交叉污染的主要原因

造成交叉污染的主要原因包括：工厂选址、设备设计、车间布局不合理；加工人员个人卫生不良；清洁消毒不当；卫生操作不当；生、熟产品未分开；原料和成品未隔离等。

（二）防止交叉污染的主要措施

（1）工厂的选址、设计、建筑要符合出口食品加工企业的卫生要求。周围环境无污染源；锅炉房设在厂区的下风向，厂区厕所、垃圾箱远离车间。

（2）加强个人卫生监管。对手、手套和工作服的卫生要由专人监督和管理；员工要养成良好的卫生习惯。

（3）生熟产品严格分开。对于生产即食食品、油炸食品、肉制品的加工企业，要做到人流、物流、气流、水流严格分开，避免交叉污染。

（三）监控

为了有效控制交叉污染，需要评估和监控各个加工环节和食品加工环境，从而确保生的产品在整理、储存或加工过程中不会污染熟的、即食的或需进一步加热的半成品。指定人员应在开工时或交班时进行检查，确保所有卫生控制计划中加工整理活动，包括生的产品加工区域与煮熟或即食食品的分离，而且检查人员在工作期间还应定期检查以确保这些活动的独立性。如果员工在生的加工区域活动，那么，他们在加工煮熟或即食产品前，必须清洗和消毒手。当员工由一个区域到另一个区域时，应当清洗鞋靴或进行其他的控制措施。当移动的设备、工器具或运输工器具由生的产品加工区域移向熟制或即食产品的加工区域时，也需经过清洁、消毒。产品储存区域，如冷库应每日检查，以确保煮熟和即食食品与生的产品完全分开。通常，可在生产过程中（开工一半时）或收工后进行检查。(www.xing528.com)

管理者或其他指定的员工（卫生监督员）应在开工时或交班时以及工作期间定期监控员工的卫生，确保员工个人清洁卫生、衣着适当、戴发罩，不得戴珠宝或可能污染产品的其他装饰品。在加工期间，应定时监控员工操作，以确保不发生交叉污染。监控员工操作是否规范通常应检查：恰当使用手套；严格手部清洗和消毒过程；在食品加工区域不得饮酒、吃饭和吸烟；生的产品的加工员工不能随意去或移动设备到加工熟制或即食产品的区域。

在大多数情况下，不易监控员工在卫生间的洗手操作，而食品加工或整理区域内或附近洗手处的洗手操作则容易监控。所以，需要卫生监督员进行检查，以确保员工洗手，并且运用适当的手清洗和消毒技术。监控的频率视具体情况而定。下列情形很容易观察和监控到员工在开工前手部的清洗、消毒操作，如员工午饭后、换班、休息后、使用洗手间或处理不卫生物品（如垃圾）。员工可能从生的产品处理区到煮熟或即食产品处理区域活动，这些场所应特别注意监控。整理、加工煮熟或即食产品的操作中，需对手的清洗进行更多的监控。当员工在被要求洗手而未洗手和消毒或发现了不正确的手清洁和消毒操作，管理者应要求其立即改正。

（四）纠正措施

对任何可能导致交叉污染的不令人满意的活动或状况应及时采取纠正措施，从而避免食品和食品接触面的潜在污染。当观察到食品整理区域的状况可能导致交叉污染时，应停止加工或整理活动，直到该区域被清洁、消毒，而且生的产品和成品的整理和加工活动也被充分地隔离。如果可能有污染，产品应被隔离放置，直到确定产品的安全性。

如果观察到员工的不良卫生情况或不正确的食品整理操作，应及时纠正员工的行为。尤其是当要求员工洗手而发现其未洗手消毒或不正确地洗手消毒后，监督者应要求其立即改正，审查要求的程序和操作的执行情况。员工也应理解这些操作能导致他们生产出不安全的产品，并会对他们的公司造成潜在影响的原因。利用这些易于沟通的机会教育员工，往往比正式的培训程序效果更好，便于员工明白他们应该怎样做才能达到要求。

（五）记录

每天卫生控制记录应包括填写所做的观察记录和对可能导致交叉污染的每个潜在因素的纠正措施记录。不论状况是否满意，卫生监督员都应记录监控的时间以及监督与操作人员的姓名，记录应留出空间用于记录观察到不满意状况时所采取的纠正措施。虽然记录表格只列出了检查的指定时间（如早上和下午交班时），但对交叉污染的关注应延伸到整个工作过程中。记录须在日常监控计划下进行。