食品接触表面的卫生情况及清洁度优化

食品接触面指：接触食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面。它包括食品加工过程所使用的所有设备、工器具、手套、外衣等。

（一）对食品接触面的要求

保持食品接触面的卫生是为了防止其污染食品。要做好这项工作，在设备材料的选择和清洁、消毒等方面都有一系列要求。

1.食品接触面的材料要求

安全的材料是指：无毒（无化学物质渗出）、不吸水（不积水或干燥）、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。食品工器具、设备要用耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料制造；不允许用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等。设计安装及维护方便，便于卫生处理；制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等。

2.食品接触面的清洁和消毒

食品接触面的清洁和消毒是控制病原微生物的基础。不卫生的食品接触面，是导致食品污染的潜在因素，对食品的安全将构成威胁。在食品加工中必须证实食品接触面的卫生条件符合卫生控制程序（SCP），在有效的卫生标准操作程序（SSOP）中应列出基本的清洁和消毒计划。清洁和消毒通常包括5个步骤：清除（扫）、预冲洗（简短）、使用清洁剂（可能包括擦洗）、后冲洗和使用消毒剂。

食品接触面进行清洁处理后，必须进行消毒以去除或减少潜在的致病菌。商业上有许多类型的化学消毒剂。在开始加工之前，是否需要冲洗，取决于消毒剂的类型与浓度。在食品工厂中使用的消毒剂必须经过批准，如邀请微生物、材料学、化学、毒理学等方面的专家进行评估，必须根据标识说明进行制备和使用。

消毒剂的使用浓度必须有效，但不得超过规定范围。某些高浓度的消毒剂可在地面、冷却间的墙壁和其他非食品表面使用。

3.清洗消毒的频率

对于大型设备，每班加工结束后消毒，工器具每2～4h进行一次；加工设备、器具被污染之后要立即进行消毒。手和手套的消毒在上班前和生产过程中每隔1～2h进行一次。(www.xing528.com)

（二）监控

监控的目的是确保食品接触面（包括手套和外衣等）的设计、包装、使用便于卫生操作、维护及保养，并符合相应卫生要求，能及时充分地进行清洁和消毒。

完整的SSOP计划应针对在加工过程中可导致食品污染的所有食品接触面。监控计划应确保：①加工所用的设备和工器具（食品接触面）要适于卫生操作；②设备和工器具能够进行适当的清洁和消毒；③能够抵抗食品企业允许使用的消毒剂（在规定浓度下）的侵蚀；④接触食品的手套和外衣要保持清洁并且状况良好；⑤避免裸露食品上方天花板或管道的冷凝水偶然跌入造成的污染。

食品接触面的监控通常将视觉检查与对消毒剂的化学检测相结合。视觉检查包括确认表面状况是否良好，是否经过适当清洁和消毒，手套和外衣等是否清洁并保养良好。监控包括对表面结构和状况的视觉检查，适当的照明、抛光或者浅色表面有助于检查表面上的残留物。可能需要拆卸设备的某些部件来确认其中是否夹杂食品残渣。总之，监控过程就是寻找影响清洁和消毒效果仍缺损、不良的关节连接、已腐蚀的部件、暴露的螺钉或螺帽或者其他可能藏匿水或污物的地方。

对于大多数普通使用的消毒剂，其化学检测非常简单，如氯、碘和季铵盐类化合物。特定的试纸条可通过颜色改变来检测某种消毒剂，以深浅指示其化学浓度，试纸条能快速得到结果，足以满足大多数现场检测要求。试纸条附有如何正确使用方面的说明，因为有的试纸条颜色变化很快，有的则需浸泡一段时间颜色才变化。大部分试纸只能检测出某一浓度范围，而不是精确的浓度，而且试纸并不能适用于所有的消毒剂。不同消毒剂都有配套的显色试剂盒，只需简单的化学混合，操作方便，大多数检测结果快速、准确。

监控频率取决于监控对象，可安排每月检查设备设计是否合理（如确保充分地排水）、是否有腐蚀迹象。作为工厂清洁程序的一部分内容，通常在使用过程中测定消毒剂的浓度。在每天加工过程中，准备需用的消毒剂，使用过程中应定时检查浓度，检查频率由使用条件决定。某些消毒剂降解速度很快，因此，需在用于消毒表面之前多进行几次监控，并在每次清洁和消毒操作后验证设备清洁程度。

（三）纠正

在监控过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。若设备部分腐蚀，其纠正措施应包括抛光或者更换设备。如工作表面不清洁，应在开工前进行正确的清洁和消毒。若消毒剂的浓度太低，应更换或者调整到正确的浓度。也就是说，必须建立标准以便确认是否达到要求。例如，用于食品接触面的氯消毒剂，其常用浓度一般为100～200mg/kg有效氯，如果监控显示浓度超过这个范围，则必须进行纠正并记录。

（四）记录

卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划得到充分且有效的执行，可以及时发现所有问题并加以纠正。实际记录或记录表格随每个具体加工操作内容的不同而异。例如，每月卫生控制记录需对工厂中的食品接触面、设备的状况和工艺进行综合检查，而每天卫生控制记录需对食品接触面的清洁度做更详细的检查；对与即食食品有关的食品接触面的观察记录应比对生的、未蒸煮的水产品生产线的监控更加频繁；对所有的加工操作，需要在开工前进行监控，在开工前发现问题并进行必要的纠正；开工前和工作中的情况可能不同，开工前通常检查、监控设备的清洁度，而在工作过程中往往需要检查员工的手套和围裙等是否保持清洁，这方面在开工前是无法检查的；记录消毒剂的使用浓度等实际数值时，需注明所用消毒剂的类型和浓度，并注明标准值作为参照；留出足够的空间来注释并填写纠正措施；观察结果为不满意时，要对纠正措施进行记录；记录所有观察的时间，包括纠正措施。