食品接触用水和制冰水的安全问题

在食品加工过程中，水具有十分重要的作用：水既是某些食品的组成成分，也是食品的清洗，设施、设备、工器具清洗和消毒所必需的。因此生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。食品企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）的来源与处理应符合有关规定，应有充足的水源，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

（一）水源

食品企业加工用水一般来自城市公共用水、自备水和海水。使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；使用自备水源要考虑较多因素，如井水，需要考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；海水需要考虑周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染。城市供水和自供水要符合《GB 5749-2006生活饮用水卫生标准》；海水要符合海水水质标准（GB 3097-1997）。如果企业存在两种供水系统，则必须采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆，工厂应有详细的供水网络图，日常对生产供水系统进行管理与维护，生产车间的水龙头应编号。

（二）监控

1.水源的监控

（1）城市供水 若使用城市供水，要求具有一份城市水质分析报告的复印件，虽然这不是必需的，但也是有效的证明文件。水质分析报告除了提供水的安全信息外，还会提供一些影响加工状况的其他信息（如水的硬度及矿物质的含量）。每年的水费单和分析报告应与周期性或每月卫生控制记录共同存档。某些工厂还进行其他的成分分析，也应把结果记录在周期性卫生控制表中。

（2）自供水（井水）同样，对自供水水源是否符合标准也需进行监控。要求对水源进行实验室分析，分析项目至少应包括指示性细菌（如大肠杆菌）的检测。如井水在工厂投产前必须进行检测，然后至少每半年检测1次，对可疑水源应增加检测频率。

抽样频率应符合地方或国家要求。由当地政府部门或认可的水质检测实验室提供抽样方法及检测程序，抽样方法必须考虑到适当选择抽样地点、适当的抽样程序和及时运送与处理样品。

（3）海水 对用于加工的海水，至少应与城市供水或自供水水源的饮用标准一致。因此，用海水加工水产品的工厂或船只，应考虑监控已经进行必要处理的水及贮水池中的水的最初来源。由于海水状况会随着季节及海滨的活动而变化，海水的监控应比陆地水及自供水的监控更频繁。虽然海水里盐的含量比淡水高，用于食品及食品接触面的海水至少应符合饮用水的标准，若不符合，应根据它的用途仔细考虑其安全以及在影响产品外观上的风险。

例如，当海水仅仅用于辅助用泵或槽或从船中卸载整条鱼时，就不必检测。但是，如果海水用于加工且直接接触鱼片或其他水产品的可食部位时，就需要严格监控海水的来源。监控内容包括：检测当地环境状况（如赤潮）及水质。

2.管道的监控

对饮用水管道和非饮用水管道以及污水管道的硬（永久性）管道之间可能产生问题的交叉连接处每月进行一次检查便可以了。为防止虹吸管回流或不适当地使用软管（例如直接浸入槽中、放在地面上）引起的交叉污染、潜在的水污染等情况需要增加监控频率（每日）。应检测并记录开工前由于虹吸管回流产生的交叉污染，所有问题都应及时纠正并做好每天的卫生控制记录。对管道的监控通常采用在水龙头取水样的方法，一般放水3min后取水样，取水样应在不同的出水口进行，在1个生产季节内编号的水龙头应至少取1次水样。消除虹吸管回流最有效的方式是在水源和水池、容器或地上的水之间形成简单的空气割断（空间）。如果这种方法不便操作，可用几种类型的真空排气阀防止回流。若真空排气阀发生故障，必须立刻维修或替换，在每天卫生控制记录中需要注明纠正措施。

3.冰的监控

除了水源的安全性和与之相连的管道进行监控外，用这些水制成的冰也必须进行周期性的监控。冰及冰的储存、处理状况可能会引起致病菌的传播。不卫生的贮藏、运输、铲运或与地面接触是造成冰污染的主要原因。(www.xing528.com)

4.废水的处理和排放

污水处理：符合国家环保部门的要求，进行必要的处理，符合ISO 14000，符合防疫的要求，特别是来料加工的。

废水排放：地面坡度易于排水，一般为1%～1.5%斜坡；加工用水、清洗案台或清洗消毒池的水不能直接流到地面。

地沟：明沟、暗沟加箅子（易于清洗、不生锈）。

流向：清洁区到非清洁区。

与外界接口：防异味、防蚊蝇。

（三）纠正

当监控发现加工用水存在问题时，生产企业必须对这种情况进行评估。如果必要，应中止使用此水源的水直到问题得到解决，并重新检测，证明问题已经解决。另外，必须对在这种不利条件下生产的所有产品进行评估，决定是否需要对其进行重新分级。

如果监控时发现在硬管道处有交叉污染，则必须马上解决。出现问题的部位若不能被隔离（如用关闭的阀门），则应停止生产，直至修好为止。另外，在不合理情况下生产的产品不能运销，除非其安全性已得到验证。

如果监控发现管道弯曲处缺少真空排气阀或其他一些缺陷导致虹吸管回流时，必须及时采取有效行动，在每天卫生控制记录表中正确记录所有的维护和纠正措施。

（四）记录

卫生控制记录是非常重要的文件，它使加工企业能连续地了解卫生状况与操作。记录应随着加工操作的变化而变化，在记录上应附有当月城市供水水费单的复印件和城市供水商的水质分析报告。

水费单和分析报告是证明企业生产用水满足水源要求的文件。如果加工时用自供水或海水，那么，水的检测结果也应记录在表格中。所有检测结果都应记录并妥善保存。若发现有污染情况，纠正措施的实施情况和重新检测的结果也应记录在相应的卫生控制记录表中并存档。记录还包括检查标记，表明加工企业对管道可能存在的交叉污染每月都进行了检查。