食品安全管理体系的重要性与关键要素

食品安全管理体系（Food Safety Management System）是指与食品链相关的组织（包括生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以GMP和SSOP为基础，以国际食品法典委员会制定的《HACCP体系及其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为，主要由管理、HACCP体系和SSM方案三部分组成。

1.HACCP的概念

HACCP的定义就是为了控制食品安全卫生而发展起来的一种国际食品安全控制体系，它是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母缩写，即危害分析与关键控制点系统。它是一个以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Points，CCP）的控制，保证食品安全。它是一项国际认可的技术，希望生产商能通过此体系来减低甚至防止各类食品危害（包括生物性、化学性和物理性三方面），它包括了从原材料开始到卖给消费者的整个食品形成过程的危害控制。

HACCP是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统由下列三部分组成：①对从原料采购—产品加工—消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估；②根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点；③建立起能有效监测关键控制点的程序。

HACCP体系这种管理手段提供了比传统的检验和质量控制程序更为良好的方法，它具有鉴别出还未发生过问题的潜在领域的能力。通过使用HACCP体系，控制方法从仅仅是最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）。人们在设计食品生产工艺时必须保证食品中没有病原体和毒素。由于单靠成品检验不能做到这一点，于是才产生了HACCP体系的概念。HACCP体系是涉及从农田到餐桌全过程食品安全卫生的预防体系。

2.SSM方案

支持性安全措施（Supportive Safe Measures，SSM）是指除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划，如良好农业（含水产养殖）规范（GAP）；良好操作规范（GMP）；良好卫生规范（GHP）；良好分销规范（GDP）；良好兽医规范（GVP）；良好零售规范（GRP）。其中对食品加工企业来说，GMP是最主要的安全支持性措施。

SSM方案是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。SSM方案包括（但不限于）：卫生标准操作程序（SSOP）；其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。

3.食品安全管理体系的特点

正确应用食品安全管理体系，能鉴别出能想到的危害，包括那些实际预见到可发生的危害，也可降低产品损耗，是对其他质量管理体系的补充。食品安全管理体系具有如下特点：

食品安全管理体系是基于科学分析，而建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的体系，针对不同食品加工过程来确定，需要强有力的技术支持，须根据企业自身情况所做的实验和数据分析，并经过实践—认识—再实践—再认识的过程，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。

食品安全管理体系是预防性的结构严谨的食品安全控制体系，能够及时识别出所有潜在的生物的、物理的、化学的危害，确定哪些是显著危害，找出关键控制点，并在科学的基础上建立预防性措施；并能通过预测潜在的危害，以及提出控制措施使新工艺和新设备的设计与制造更加容易和可靠，有利于食品企业的发展与改革；是减少或者降低食品安全中的风险最有效、最经济的方法；还要具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。(www.xing528.com)

食品安全管理体系为食品生产企业和政府监督机构提供了一种最理想的食品安全监测和控制方法，使食品质量管理与监督体系更完善、管理过程更科学，可以增加人们对产品的信心，提高产品在消费者心中的置信度，保证食品工业和商业的稳定性，减少对成品实施烦琐的检验程序，已经被政府监督机构、媒介和消费者公认为是目前最有效的食品安全控制体系。

我国食品行业的特点决定了在我国推行食品安全管理体系具有特殊意义。我国食品业整体发展水平较低，食品生产企业多数规模小、加工设备落后、卫生保证能力较差，从业人员整体素质较低，生产主体多元化，质量卫生安全问题多，食品原材料及成品污染问题突出。我国传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找其危害，而不是采取预防的方式，因此，存在一定的局限性。相比之下，食品安全管理体系具有更大优势，实施食品安全管理体系可以通过加强管理的方法弥补我们其他方面的不足，是我国食品企业大发展的契机。

4.食品安全管理体系的关键要素

组织应按GB/T 22000-2006/ISO 22000：2005的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新。组织应确定食品安全管理体系的范围。该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。食品安全管理体系的关键要素包括：

①相互沟通：为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控制，组织与其外部相关方以及组织内部均需进行沟通。

②体系管理：组织应该根据食品安全管理体系标准的要求，建立有效的食品安全管理体系，组织应该规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和生产场地。从而针对每个涉及点进行体系管理，以保证最终产品的安全性。

③前提方案：保持卫生环境所必需的基本条件和活动，这些条件和活动是食品链范围内的，其作用是生产、处理和提供适合人类消费的安全食品。

④HACCP原理：HACCP原理是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。

5.食品安全管理体系与ISO 9000质量管理体系的关系

食品安全管理体系与ISO 9000质量管理体系是不同的两个体系，由于食品安全管理体系是建立在HACCP基础上并吸收了ISO 9000质量管理体系的框架，因此它们之间的关系可以用ISO 9000与HACCP之间的关系来说明。

HACCP是食品安全控制系统，而ISO 9000是适用于所有工业的整体质量控制体系；ISO 9000是企业质量保证体系，而HACCP是源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系，HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品检验，一般被较大型食品企业采用，一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。但两者共同点在于：均需要全体员工参与；两者均结构严谨，重点明确；目的均是使消费者信任。