食品生产中的质量管理——HACCP体系下的关键危害点控制

1.概述

食品质量管理学是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程中的应用。食品是与人类健康有密切关系的特殊产品，既有一般有形产品的质量特性和质量管理特征，又有其特殊性和重要性。因此，食品质量管理具有特殊的复杂性。例如，食品质量管理在时间和空间上涉及从田间到餐桌的一系列过程，其中的任何一个环节中稍有疏忽，就会影响食品质量；同时，食品质量所涉及的面既广又很复杂，例如，涉及食品原料及其成分的复杂性、食品对人类健康的安全性、功能性和营养性以及食品成分检测的复杂性等。戴明和朱兰总结出质量管理的理论包括14点经验，分成4部分：

（1）系统思考 质量是一个系统，质量系统就像彼此联系的网络，它的形成就是为了提高质量。因此质量管理是系统工程，管理就是优化这一工程。

（2）理解变化 任何一个独立变化都是随机的，不易理解原料、工具、机器、工人、环境之间复杂的变化，但它们共同的作用却是稳定并可预料的。

（3）理论应用 管理与预料关系密切，对不同管理方法实施后的效果必须做到心里有数，为了很好地做出计划，必须知道目前与过去应用管理理论的经验和教训。

（4）心理学知识 人们的行为会影响管理的水平和成效。心理学知识涉及管理的方方面面，能帮助人们理解别人，理解人和环境间的相互作用，理解领导和雇员的关系，有助于质量管理。

这些质量管理理论同样适用于食品质量管理，不过食品质量分析与一般的商品质量分析有很大区别，食品和农产品的理化和微生物状况甚至风味会不断变化。食品成分的复杂多变，使得工程技术知识显得非常重要，对于诸如微生物、化学加工技术、物理、营养学、植物学、动物学之类的知识的掌握有助于理解这种复杂变化，并促进控制这种变化的技术和理论研究。

在食品质量管理中既要用心理学知识来研究人的行为，又要运用技术知识来研究原料的变化。与心理学同等重要的还有社会学、经济学、数学和法律知识。(www.xing528.com)

食品质量管理学包含加工技术原理的应用和管理科学的应用，两者有机结合，缺一不可。但是技术和管理的结合分别可以产生三种管理途径：管理学途径、技术途径和技术—管理学途径（见图2-4）。管理学途径以管理学为主，以管理学的原理来管理质量。因此管理方面能做得很好，但是由于对技术参数和工艺了解不够，所以在质量管理方面就不能应用自如。反之在传统的技术途径管理中，由于缺乏管理学知识，管理学方面考虑的有限，因此在质量管理方面也有缺陷。而技术—管理学途径的重点是集合技术和管理学为一个系统，质量问题被认为是技术和管理学相互作用的结果，其核心是同时使用了技术和管理学的理论和模型来预测食品生产体系的行为，并适当地改良这一体系。体现技术—管理学途径的最好例子就是HACCP体系。在HACCP体系中，关键危害点通过人为的监控体系来控制，并通过公司内各部门合作使消费者期望得到实现。

日本的质量管理分为两大学派。一派以石川馨教授为代表，另一派以田口玄一教授为代表。田口学派将质量管理分为线内与线外质量管理两个方面。

①食品生产线内质量管理：线是指生产线，即生产现场。为保持和提高食品质量，在食品生产过程中所进行的质量管理即是食品生产线内质量管理。这是食品质量管理的狭义概念。此种管理对维持名优食品的质量、防止产品质量劣变，具有重大作用，但对改进食品质量的作用不大。因为线内管理的主要任务就是保证生产按既定的标准进行，从而使生产出的产品质量能达到生产标准的要求。

图2-4 食品质量管理模式

②食品生产线外质量管理：这是食品产品开发、设计过程中的质量管理，是提高产品质量的关键。线内质量管理只能保证生产出的产品符合标准，而线外质量管理却能保证生产标准本身是先进的。生产过程是按所选定标准的要求来进行的，但这种生产标准本身就存在相对性、滞后性和间接性的局限，也就是说，生产标准本身也应随着社会和生产的发展而变化，以保证产品不断提供用户需求的质量，而这正是线外管理的主要任务。

2.食品质量管理的概念

在现代管理技术中，线内质量管理和线外质量管理不可分割。因为保持和提高产品质量是它们的目标。没有线外质量管理，难以保持产品的高质量；没有线内质量管理，产品的高质量也无从实现。因此，广义的食品质量管理概念包含了线内和线外质量管理两部分。所谓食品质量管理，即为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，是食品工业企业管理的中心环节。