我国食品质量管理的现状和趋势

改革开放以来，越来越多的食品企业意识到食品质量安全重于泰山，企业靠市场，市场靠商品，商品靠质量，以质量站稳市场，以质量开拓市场，并将质量管理的理论和实践应用到食品企业中来。当前我国食品企业的质量管理工作发展并不平衡，出现了两极分化。经济效益较好的食品企业，质量管理已初步实现制度化、程序化、规范化；而效益滑坡的食品企业，疲于应付生存危机，质量工作存在着不同程度的失控现象。具体来说，目前我国食品生产企业质量管理工作中比较突出的问题表现在以下几个方面。

1.质量意识淡薄

在不少食品企业中，无论是管理层还是员工，对食品质量和食品质量管理的认识普遍存在一定程度的偏差。比如对产品质量的内涵、质量控制内容认识不足。一些食品企业的管理层认为产品质量是质量保证部门的事，过多地依赖质量检验。在许多食品企业，质量的重要性未能体现在各项工作中，当质量与其他指标如产量、销售额发生冲突时，质量往往成为牺牲品。

加强食品企业的质量管理是一项系统工程，必须从企业实际出发，解决制约质量管理的根本性问题。食品企业首先要加强企业领导和员工的质量意识，不断提高质量管理手段，完善各项质量管理体系，加强质量监督，以法治代替人治，积极提高员工积极性并全面参与质量管理，只有这样才能使食品企业质量管理水平不断提高，产品质量不断改进，企业效益不断提升。

2.未能进行有效的质量管理

粗放的原料生产方式制约质量管理。由于食品生产加工的原料大量来源于千家万户粗放型操作，而非集约化生产的原料基地，生产产业化程度较低，即便现在时髦的公司+农户形式，也难以避免粗放型原料生产带来的各种安全弊病。粗放的生产管理、相对落后的生产技术以及多种原料来源，造成原料安全质量的不一致性，农药、兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着原料进入食品加工过程。

对食品卫生与安全问题追溯性差。在劳动密集型食品加工方式下，如果不对员工的个人卫生状况进行严格管理，细菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和创口污染正在加工中的食品。又如化学危害，粗放型原料生产方式，导致超标农、兽药残留进入食品链。原料带入的物理性危害比加工过程中的更易发生（发达国家正好相反），如在水产品中发现的鱼钩、为使原料规格符合要求人为加入的金属块等。这应向日本看齐，日本市场中大量的农产品包装袋印有二维QR码，消费者用手机打开读码器对准QR码，就能看见包装内与食品有关的所有信息，确保了食品质量的可追溯性。以黑毛日本牛肉为例，QR码信息包括牛肉外观以及每100g肉所含不饱和脂肪酸、氨基酸等营养成分的量，信息具体到生产黑毛日本牛的农场，不仅有生产者的姓名、地址、照片，还包括牛饲养过程中使用的饲料、药品、用药目的，宰杀牛和加工牛肉的屠宰场和肉类加工厂的名称、地址、电话等。附加文件则包括牛的血统证明书、饲养证明书和检疫证明书。

多数食品生产企业还是以企业主亲自坐镇指挥的方式进行经营管理，从而限制了企业主对企业经营战略级、开发新领域的可行性进行深入研究，使企业始终处于人治阶段，形成不了成熟的运行规则。每个管理人员形成自成体系的管理模式，极易随着人员流动被新的管理模式所取代。

3.食品质量安全标准水平低，不完善

标准化是质量管理的基础。现有中小食品生产企业多数遵循着个体工商户—作坊式企业—规模企业的发展路径，标准化工作起点低。标准化问题主要体现在技术标准体系不健全，部分企业只有一个产品标准或标准样品，没有检测、工艺、计量、生产等技术标准；管理标准和工作标准体系不健全，没有主要的职能管理制度。不少企业没有任何文字章程，或者有令不行、有禁不止，规章制度流于形式。并且我国食品安全标准体系严重滞后。早在1995年欧盟食品法就已经禁止在食品中使用苏丹红一号，但国内直到2005年才意识到。企业标准与国家标准存在不配套、相互矛盾、不便执行的情况。技术指标水平高低不一，采用国际标准比例少，关键是执行标准差距较大，有大量食品无标生产、无标上市、无标流通，在城乡结合部和广大农村市场尤为明显。标准覆盖范围不全，有的一品多标，有的无标。农药及兽药残留量标准不健全，从而导致企业相关检验出现漏洞。

4.质量管理员工素质整体水平有待提高

食品企业严重缺乏质量管理人才，在岗的质量管理人员素质参差不齐，许多企业的经营者和技术人员缺乏系统的质量专业知识和技能的培训。技术和管理人才的缺乏，导致了企业质量管理水平低下。再就是企业员工对质量管理的参与大多是被动的，主动关心企业，积极提高产品质量和工作质量的并不普遍。

5.质量管理技术落后

与发达国家相比，我国质量管理的关键检测技术落后，体现在仪器设备落后、检测方法落后、检测方法的标准化程度低和标准参考物质缺乏等方面。而发达国家的食品安全检测技术呈现出速测化、系列化、精确化和标准化的特征。

食品安全过程控制技术落后，体现在缺乏或没有推广应用清洁生产技术和产地环境净化技术；投入品安全控制缺乏；食品包装和贮藏技术落后；对新原料、新技术和新工艺的食品安全问题没有深入研究等方面。

质量管理手段明显不足。我国食品生产企业应用控制图控制生产过程的比例极低，采用工序能力分析等质量方法的为数更少，质量检验仍是控制质量的最常用、最重要的手段，粗放型管理仍占主流。由此导致不合格品损失居高不下，尤其是中小型企业，只有50%左右能够使用统计方法收集和分析数据，许多企业尚处于凭经验判断的阶段。

6.相关监督机制不完善

我国大部分食品企业都是从家庭小作坊转变而来的，经营管理经历从不规范到规范，从不完善到完善的发展过程。质量管理在很多企业中未能得到重视，对产品质量的控制还处于初期阶段。比如，对原材料无自检能力，只能靠供货方的质检单，无法核实原料是否与质检单一致。认为第三方的公正检验耗时耗力，增加成本，从而造成产品合格率低，反而增加了成本，降低了市场竞争能力。(www.xing528.com)

尽管许多中小型食品企业都通过了国际标准认证，但是食品企业往往认证动机不纯，获证企业为的是取证，而认证机构只为获取效益；咨询、认证人员知识结构不够合理、素质参差不齐，无法有效地指导企业建立质量管理体系；有关机构政策引导与监管力度不够，对认证企业和获证企业的后续管理不到位。这些都导致食品安全、质量问题不少。三鹿奶粉事件就是这一系列食品安全事故中的典型事件。因此有必要完善我国食品企业在通过国际标准认证后的质量管理体系实施过程中的监督机制，促进我国食品企业质量管理水平的提高。

质量管理是一门新兴的学科，历史不长，将它应用于食品工业生产则时间更短。要将质量管理的基本原理和方法应用于食品生产，搞好食品质量管理，不断提高食品质量，还有很多工作需要去做。特别在我国现在还存在着将食品卫生管理代替食品质量管理的趋向，食品质量管理工作没有得到普遍重视。因此，必须了解食品质量管理的发展趋势，明确方向，不断提高我国的食品质量。食品质量管理发展趋势如下所示。

1.食品质量管理向全面质量管理发展

食品质量是受食品企业生产经营活动过程中多种因素影响的结果。要保证和提高食品质量，使其满足用户不断增长的需要，必须把影响质量的因素，全面地、系统地管起来，实行全面质量管理。

2.食品质量管理工作对掌握专门技术的要求将越来越高

在质量管理方面发生的重要变化是，质量管理人员掌握了质量管理领域的专业技能。我国食品质量管理的整体水平逐年提高，对高质量食品质量管理方面的人才需求将随之增长。质量管理人员已不像过去那样只由检验员和统计员所组成。今天工业产品的高度技术性和复杂性，使几年前还很常见的质量管理做法变得陈旧不堪，要求设计人员和质量管理人员间建立起更加密切和相互支持的关系。质量管理已变成了技术性的职业。对食品工业来说也是如此，食品质量管理工作对掌握专门技术的要求将越来越高。

3.计算机在食品质量管理中将得到更广泛的应用

许多质量管理工作者都力图以数学方法来尽早地鉴别出生产系统的质量问题，使用费用最少。以数学手段为基础的质量管理工作，可用自动化数据处理方法有效地处理不同来源的数据信息，使其变成有意义的、可用的形式。计算机已用于质量管理的许多方面，如质量设计、工序控制、质量检验等。未来的质量管理包括食品质量工作将依靠附属于计算机的综合信息系统。

4.食品质量管理将越来越受到重视

21世纪是质量的世纪。随着我国经济的增长、生活水平的提高，人民对食品的要求向安全、卫生、营养、快捷等方面发展。要实现国民经济持续、快速、健康发展，必须切实提高国民经济的整体素质，优化产业结构，全面提高农业、工业和服务业的质量、水平和效益。农业和农村经济结构调整，要求农民按市场需求生产优质安全的农产品或食品加工原料。国内外食品贸易的增长也要求加强对食品的质量和安全的监督、管理力度。

5.食品质量管理将加快法制化进程

随着我国法制化建设进程的加快，我国将逐步完善食品质量与安全的法律法规，建立健全管理监督机构，完善审核、管理、监督制度，制定农产品及其加工品的质量安全控制体系和标准体系，将与国际先进水平进一步接轨，对破坏食品质量安全的违法经营行为将增加打击力度。

6.食品质量管理学科建设走向成熟

食品质量管理将随着食品工业和国际食品贸易的发展而逐步成熟完善。食品质量管理专业教育和科研队伍不断壮大，学术水平将不断提高，特别是中青年学术骨干将担负起发展食品质量管理学科的重任。

超严质量管理、零缺陷质量控制稳健设计等理论及其在食品中的应用将会有突破性的进展。无损伤检验、传感器技术、生物芯片、微生物快速检测等技术及其应用将加快发展步伐。我国食品质量与安全专业的本科教育已经有了好的开端。食品管理的国际学术交流活动和研讨活动呈现增长趋势。

开展食品安全风险分析工作。对食品中有害人体健康的因素进行评估，根据风险程度确定相应的风险管理措施，控制或者降低食品安全风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。