食品质量管理的空间、时间和对象的开放性

食品质量管理在空间、时间、对象上具有开放性。

在空间上的开放性包括田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、超市或商店、运输车辆、冰箱、再加工、餐桌等环节的各种环境。从田间到餐桌中的任何疏忽都可使食品丧失食用价值。

在时间上的开放性包括3个主要时间段：原料生产阶段、加工阶段和消费阶段，其中原料生产阶段时间特别长。对加工企业而言，在加工阶段，对在制品和产品的质量管理和控制能力较强，而对原料生产阶段和消费阶段的管理和控制能力往往鞭长莫及。在时间上的开放性还表现在食品质量的时效性上。随着技术水平和人们生活水平的提高，对质量的要求也不断提高，各种标准也在不断地被修订。例如，原先被顾客认为质量好的产品可能会因为顾客要求的提高而不再受到顾客的欢迎。因此，食品企业应不断地调整对质量的要求。(www.xing528.com)

开放性还表现在管理对象的复杂性。食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以后必须立即进行预处理、贮存和加工。而且原料大多为具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度、气体分压、pH等环境条件下，才能保持其鲜活和可利用的状态。食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件的影响，这些都会改变原料的化学组成、风味、质地、结构，进而改变原料的质量和利用程度，最后影响到产品的质量。因此增加了食品质量管理的难度，只有随原料的变化不断调整工艺参数，才能保证产品质量的一致性。

开放性还表现在质量的相对性。需求不同，质量要求也就不同。不同的人对质量的要求是不同的，因此会对同一产品的功能提出不同的要求，也可能对同一产品的同一功能提出不同要求。例如薯片，有的人喜欢番茄酱口味的，有的人喜欢吃咸味的。消费者对一种食品的热情不会维持很久，对食品口味的要求经常发生变化。因此食品质量管理也必须不断进行市场调查，及时调整工艺参数，提高产品的适应性。