根据食品检验工的国家职业标准，罐头食品的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、pH计的使用常识及注意事项，具体包括以下6个方面：
1.能对罐头食品中的总干物质进行测定。
2.能对罐头食品的pH进行测定。
3.能对罐头食品中的果胶质进行测定。
4.能对罐头食品中的可溶性固形物进行测定。
5.能对罐头食品中的固形物含量进行测定。
6.能对罐头食品的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。
一、判断题（对的打√，错的打×）
（ ）1.总干物质是指含水物质经加热蒸发除去水分后所剩下的全部残留物。
（ ）2.测定罐头食品中总干物质含量时，称量主要用到的玻璃器皿是称量瓶。
（ ）3.测定果蔬罐头食品总干物质含量时，取样0.5g在真空干燥器干燥至两次质量差不大于0.03g即可。
（ ）4.罐头食品中总干物质的测定用到的细砂一般为100目海砂。
（ ）5.测定果蔬罐头食品总干物质含量时，真空干燥器设置温度为90℃，压力为0.013MPa。
（ ）6.在糖水梨罐头中添加柠檬酸，酸度在1%以上时不利于罐头的储存。
（ ）7.进行果酱类罐头食品组织和形态检验前，应在室温（15～20℃）下开罐。
（ ）8.肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使内容物熔化后开罐。
（ ）9.果蔬类罐头不需要加热，可直接开罐。
（ ）10.果蔬类罐头开罐后，需将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，搅动产品，沥干5min。
（ ）11.带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时不需扣除小配料，直接称量。
（ ）12.肉、禽及水产类罐头开罐前，先将罐头在（60±5）℃的水浴中加热，使凝冻熔化后再开罐。
（ ）13.罐头食品pH测定的常用方法是电位滴定法。
（ ）14.用pH计测定罐头食品的pH时，需用精确已知pH的缓冲溶液，在测定采用的温度下校正pH计；如果pH无温度校正系统，缓冲溶液的温度应保持在（28±2）℃。
（ ）15.pH计使用后，应洗净电极，套上保护套并浸泡在3.3mol/L氯化钠溶液中保存。
（ ）16.在罐头净重和固形物含量测定时，根据罐头净重选择圆筛的规格。
（ ）17.pH计使用前需进行校正，应选择与待测液pH接近的标准pH缓冲溶液。
（ ）18.pH计清洗电极后，应用滤纸反复擦拭电极的玻璃膜使其干燥。
（ ）19.罐头食品中果胶质的的测定常采用间接定量的方法：果胶酸钙沉淀法和咔唑比色法。
（ ）20.果胶酸钙沉淀法测罐头食品中果胶质时过滤用的漏斗为G2或G3砂芯漏斗。
（ ）21.果胶沉淀法测定罐头食品中果胶质主要利用碳酸钙使果胶沉淀析出，然后换算成果胶质含量。
（ ）22.咔唑比色法测定罐头食品中果胶质主要利用果胶水解物质在一定条件下与咔唑试剂产生显色反应，用比色法测定其含量。
（ ）23.罐头食品中的果胶水解后生成半乳糖醛酸，在强碱性溶液中半乳糖醛酸与咔唑发生缩合反应。
（ ）24.咔唑比色法测罐头食品中果胶质时，糖分的存在对咔唑的显色干扰不明显，不需要除去。
（ ）25.咔唑比色法测罐头食品中果胶质时，可直接测得果胶含量。
（ ）26.咔唑比色法测果胶质含量时，半乳糖醛酸能与咔唑发生缩合反应，生成蓝紫色的化合物。
（ ）27.一批表明净含量为750g的罐头，平均单罐短缺量为12g是允许的。
（ ）28.咔唑比色法测罐头食品中果胶质时，显色后在530nm波长处测其吸光度，属于紫外光区。
（ ）29.罐头中可溶性固形物含量的测定一般采用折光计法。
（ ）30.折光计法测定罐头中可溶性固形物的含量时，不适用于黏稠制品、含悬浮物质的制品及重糖食品。
（ ）31.对于同一种物质的溶液，其折射率的大小与其浓度成反比。
（ ）32.阿贝折射仪测定油类样品后的棱镜表面可用脱脂棉蘸取酒精或乙醚、二甲苯等进行擦拭。
（ ）33.阿贝折光计的主要部件是两块直角棱镜组，上棱镜为主棱镜，下棱镜为辅棱镜，被测液体置于两个棱镜的夹层间，铺展成一薄层。
（ ）34.罐头的毛质量是指罐头在开罐前的质量。
（ ）35.固形物的质量分数是指沥干物质量（不包括油脂）占标明净质量的百分比。
（ ）36.20℃时，pH=6.88的标准缓冲溶液在30℃时pH不变。
（ ）37.罐头食品的感官检验，主要是指产品标准中感官指标的检验。
（ ）38.罐头食品感官检验的主要任务是检验出样品与标准之间，或者样品与样品之间的差异，以及差异的程度，并客观评价出样品的特性。
（ ）39.罐头食品的感官检验要求检验员用感官检查产品的特性，包括视觉、嗅觉、味觉及其他感觉，不包括动觉、肤觉、手感、听觉等。
（ ）40.感官检验的采光和照明条件只能是人眼最适宜的自然光线，不可用荧光灯、白炽灯照明。
（ ）41.感官检验员必须具有正常的视觉、嗅觉和味觉的敏感性，因此，过度敏感的人更适合担任感官检验员。
（ ）42.感官检验员需要具备良好的表达能力，具有一定的理解和分析能力，熟悉产品生产的专业知识，还需要具有集中精力不受外界影响的能力。
（ ）43.感官鉴定的敲听鉴别法主要用于检查罐头有无胖听现象。
（ ）44.肉、禽、水产类罐头的组织与形态检验，可在室温下直接将罐头打开并将内容物倒入白瓷盘中直接观察，不需要熔化汤汁。
（ ）45.糖水水果及蔬菜类罐头的组织与形态检验，可在室温下直接将罐头打开并将内容物直接倒入白瓷盘中观察，不需要沥去汤汁。
（ ）46.糖浆类罐头的组织与形态检验，开罐后需要将内容物平倾于不锈钢圆盘中并搅动均匀后再观察。
（ ）47.果酱类罐头的组织与形态检验，要求将包装内全部果酱置于白瓷盘上，在5min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。
（ ）48.肉、禽、水产类罐头的色泽检验，要求在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，然后将其汤汁注入烧杯中马上观察其色泽和澄清程度。
（ ）49.糖水水果及蔬菜类罐头的色泽检验，要求在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒入量筒中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起混浊的果肉碎屑。
（ ）50.糖浆类罐头的色泽检验，要求取1/3量的内容物倒入白瓷盘中观察其是否混浊，有无胶冻和有无大量果屑及夹杂物存在。
（ ）51.果酱类罐头及番茄酱罐头的色泽检验，要求取1/2量的酱体倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。
（ ）52.果汁类罐头的色泽检验，要求在玻璃容器中静置1h后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。
（ ）53.肉、禽、水产类罐头的滋味和气味检验，要求检验其是否具有该产品应有的滋味与气味，有无哈喇味及异味。
（ ）54.果蔬类罐头的滋味和气味检验，要求检验其是否具有异味，不要求其具有与原果蔬相接近的香味。
（ ）55.果汁类罐头的滋味和气味检验，应嗅其香味（浓缩果汁应稀释至规定浓度），然后评定酸甜是否适口。
（ ）56.罐头食品每批产品的平均净含量和固形物的含量应不低于标明的净含量和固形物的含量。
（ ）57.罐头食品净含量的允许公差为±5%～±8%，固形物含量的允许公差为±2%～±5%。
（ ）58.罐头食品的标签应注明：食品名称，配料表，净含量，制造者的名称和地址，产品标准号，生产日期，保质期。
（ ）59.含固液两相物质的罐头需要标明固形物含量，并用体积分数表示。
（ ）60.罐头食品的感官检验可以分为开罐前的检验和开罐后的检验。
1.开罐前的感官检验主要包括眼看鉴别法、手捏鉴别法、敲听鉴别法和（ ）4种方法。
A.鼻嗅鉴别法 B.品尝鉴别法 C.漏气鉴别法 D.胀罐鉴别法
2.下列感官检验的结果哪项符合次质罐头的相关标准（ ）。
A.具有该品种的正常色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳
B.对于禽肉类罐头，肉色表面变色严重，切面色泽呈浅灰白色或灰褐色
C.对于果蔬类罐头，气味和滋味不正常，具有酸败味或严重金属味
D.罐身出现假胖听、凸角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或者封口不良，以及没留下顶隙、无真空度
3.下列感官检验的结果哪项符合劣质罐头的相关标准（ ）。
B.对于果蔬类罐头，其色泽呈暗灰色，无光泽，汤汁严重变色
C.罐头的色泽较该品种的正常色泽稍微变浅或加深；对于肉禽类罐头，其肉色光泽度差
D.对于果蔬罐头，其色彩不鲜艳，果蔬块形不均匀
4.测定罐头食品中干物质的含量，烘干样品时用到的海砂为（ ）。
A.50目 B.40目 C.30目 D.20目
5.测定罐头食品中总干物质的含量时，烘干器皿时干燥箱的温度为（ ）。(www.xing528.com)
A.80～85℃ B.100～105℃ C.120～125℃ D.150～155℃
6.测定罐头食品中总干物质的含量时，烘干样品时真空干燥箱的温度为（ ），压力为0.013MPa。
A.100℃ B.80℃ C.70℃ D.50℃
7.测定罐头食品中总干物质的含量时，样品称量应精确至（ ）。
A.0.1g B.0.01g C.0.001g D.0.00001g
8.测定罐头食品中总干物质的含量时，真空干燥箱中干燥样品时直至两次质量差不大于（ ）为止。
A.0.0002g B.0.00003g C.0.001g D.0.003g
9.下列可以放入干燥箱烘干的器皿是（ ）。
A.称量瓶 B.量筒 C.吸量管 D.容量瓶
10.在糖水梨罐头中添加柠檬酸，当酸度在（ ）以上，有利于罐头的储存。
A.1% B.0.5% C.0.2% D.0.1%
11.罐头食品pH测定的常用方法是（ ）。
A.酸碱滴定法 B.电位滴定法 C.配位滴定法 D.直接电位法
12.下列分析方法中属于仪器分析法的是（ ）。
A.罐头中总干物质的测定
B.电位滴定法测罐头食品的pH
C.果胶酸钙沉淀法测罐头食品中的果胶质
D.罐头食品中固形物的测定
13.下列关于pH计玻璃电极的描述正确的是（ ）。
A.pH测定范围为1～9，测定结果可准确至±0.01，准确度不高
B.当pH＞9，或者Na+的浓度较高时，测定的pH比实际值偏高，这种现象称为碱差，也称为钠差
C.当pH＜1，测得的值比实际值偏低，称之为酸差
D.玻璃电极上的敏感膜是由离子交换型的刚性机制玻璃熔融烧制而成，又称刚性基质电极
14.下列哪种试剂不是果胶酸钙沉淀法测定罐头食品中果胶质含量时需要的（ ）。
C.0.1mol/L氢氧化钠溶液 D.pH6.88标准缓冲溶液
15.果胶水解后生成的半乳糖醛酸，在强酸性溶液中，能与咔唑发生缩合反应生成（ ）的化合物。
A.紫红色 B.蓝紫色 C.橙黄色 D.黄绿色
16.咔唑比色法测罐头食品中的果胶质时，分光光度计的测定波长为（ ）。
A.290nm B.350nm C.530nm D.580nm
17.果胶水解后生成的半乳糖醛酸，在（ ）条件下，能与咔唑发生缩合反应。
A.强酸性 B.强碱性 C.中性 D.均可
18.在320nm波长下测物质的吸光度，应选（ ）比色皿。
19.在560nm波长下测物质的吸光度，应选（ ）比色皿。
A.玻璃 B.透明塑料 C.水晶 D.陶瓷
20.以下（ ）光源可作为可见分光光度计的光源。
A.氢灯 B.氘灯 C.钨灯 D.均可
21.咔唑比色法测罐头食品中的果胶质时，加入乙醇的作用是（ ）。
A.加速果胶水解 B.制造酸性环境 C.除去脂类 D.除去糖分
22.咔唑比色法测罐头食品中的果胶质时，糖分的存在对测定值的影响（ ）。
A.偏高 B.偏低
C.无影响 D.与果胶含量有关
23.折射仪法测可溶性固形物含量时，折光计的温度应为（ ），否则需要查温度矫正表对查得的质量分数进行校正。
A.30℃ B.25℃ C.20℃ D.15℃
24.下列对阿贝折射仪的描述正确的是（ ）。
A.阿贝折射仪的棱镜表面不可以用乙醇、乙醚、二甲苯等有机试剂擦拭
B.折射仪的D线光源是单色光，故由被测液及棱镜射出的光线有色散现象
C.阿贝折射仪使用时，由于液层的折射率小于主棱镜的折射率，光线由液层到主棱镜相当于光密介质进入光疏介质
D.读数时，应将目镜内观察到的明暗交界线调整到十字线交叉点中间，并记录温度
25.罐头食品固形物的测定选用的圆筛为直径（ ）的不锈钢丝。
A.2mm B.1.5mm C.1mm D.0.5mm
26.净值量小于1.5kg的罐头，用直径（ ）的圆筛。
A.100mm B.200mm C.300mm D.400mm
27.净值量大于或等于1.5kg的罐头，用直径（ ）的圆筛。
A.100mm B.200mm C.300mmD .400mm
28.肉、禽及水产类罐头开罐前需在（ ）温度的水浴中加热使凝冻的汤汁融化。
A.（40±5）℃ B.（50±5）℃ C.（60±5）℃ D.（70±5）℃
29.罐头食品净含量的允许公差为（ ）。
A.±1.0%～±3.0% B.±3.0%～±5.0%
C.±5.0%～±7.0% D.±7.0%～±9.0%
30.罐头食品固形物含量的允许公差为（ ）。
A.±5.0%～±7.0% B.±7.0%～±9.0%
C.±9.0%～±11.0% D.±11.0%～±13.0%
31.罐头食品感官检验环境最适宜的温度和相对湿度为（ ）。
A.21～25℃，40% B.25～28℃，60%
C.25～28℃，40% D.21～25℃，60%
32.海带丝具备（ ）包装后，才成为果蔬类罐头。
A.商业无菌 B.玻璃罐
C.马口铁罐 D.复合薄膜袋或其他包装容器
33.罐头食品的关键控制点在于原材料的验收及处理、真空封口工序和（ ）工序。
A.清洗 B.防腐 C.杀菌 D.包装
34.200g一罐的水果罐头送检时应不少于（ ）件。
A.3 B.4 C.5 D.6
35.标明净含量为454g的罐头，允许单罐短缺量为（ ）。
A.13.6g B.15.0g C.22.7g D.18.2g
36.GB/T 10786—2006规定，（ ）中固形物测定方法相同。
A.水果罐头和蔬菜罐头 B.水产罐头和蔬菜罐头
C.水果罐头和畜肉禽罐头 D.水果罐头和黏稠的粥罐头
37.下列罐头中，（ ）可以在阿贝折射仪上直接读取可溶性固形物含量。
A.果酱罐头 B.番茄罐头 C.果冻罐头 D.果浆罐头
38.在罐头食品干燥物含量测定中，应把样品放入温度为（ ），压力为13332.2Pa以下的真空干燥箱内烘4h。
A.70℃ B.85℃ C.90℃ D.102℃
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