如何检验软饮料的质量？

本章试题主要根据食品检验工的国家职业标准，饮料部分的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、pH计的使用常识及注意事项，具体包括以下6个方面：

1.能对饮料的pH进行测定。

2.能对饮料中的水分及总固形物进行测定。

3.能对饮料的灰分进行测定。

4.能对饮料中的可溶性固形物进行测定。

5.能对饮料中的二氧化碳进行测定。

6.能对饮料的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。

一、判断题（对的打√，错的打×）

（ ）1.饮料pH的测定中所用的蒸馏水应煮沸5～10min，冷却后立即使用。

（ ）2.汽水中二氧化碳的测定的操作用水为普通蒸馏水即可。

（ ）3.果汁总固形物的测定中称量瓶可用铝制称量瓶。

（ ）4.软饮料是一种不含乙醇，或者以香料等配料配制的乙醇含量不超过1.0%的饮料制品。

（ ）5.饮料中总固形物的测定，一般使用折光计进行测定。

（ ）6.不含酒精的饮料称为软饮料。

（ ）7.饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

（ ）8.饮用水中只要没有颜色，含有少量肉眼可见物是允许的。

（ ）9.水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。

（ ）10.测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。

（ ）11.含有维生素C的样品不能用卡尔·费休法测定其中的水分。

（ ）12.食品中水分含量越大，其水分活度值越高。

（ ）13.卡尔·费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。

（ ）14.采用干燥箱干燥法测定固体饮料中的水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果偏高。

（ ）15.采用干燥箱干燥法测定食品中的水分，当样品有美拉德反应时，水分测定的结果偏低。

（ ）16.采用干燥箱干燥法测定食品中的水分，当样品的脂肪氧化时，水分测定的结果偏高。

（ ）17.采用干燥箱干燥法测定食品中的水分，当干燥器中的硅胶已受潮时，水分测定的结果偏低。

（ ）18.采用蒸馏法测定食品中的水分，当样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离时，水分测定的结果偏低。

（ ）19.采用蒸馏法测定食品中的水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果偏高。

（ ）20.采用蒸馏法测定食品中的水分，当馏出了水溶性成分时，水分测定的结果偏低。

（ ）21.采用卡尔·费休法测定食品中的水分，当样品中含有还原性物质，如维生素C时，水分测定的结果偏高。

（ ）22.采用卡尔·费休法测定食品中的水分，当样品颗粒较大时，水分测定的结果偏高。

（ ）23.干燥器内的硅胶变成红色后继续放在干燥器内用于水分测定时用，对结果无影响。

（ ）24.任何食品试样中的水分都可以用直接干燥法测定。

（ ）25.测定酸性样品的水分含量时，不可以采用铝皿作为容器。

（ ）26.直接干燥法适用于在（103±2）℃范围内不含或含挥发物质甚微的各种食品。

（ ）27.减压干燥法适用于胶状样品、高温下易分解的样品和含水分较多的样品。

（ ）28.在水分测定中，恒量的标准一般定为4～6mg范围内。

（ ）29.当常压蒸馏容易使蒸馏物质分解，或者其沸点太高时，可采用减压蒸馏。

（ ）30.食品中水分的存在形式，可以按其物理性质、化学性质，定性地区分为结合水分和非结合水分两大类。

（ ）31.食品中水分的测定方法很多，通常可分为直接法和间接法两大类。

（ ）32.直接法是利用水分本身的物理性质、化学性质来测定水分的方法。

（ ）33.间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法。

（ ）34.称量器皿容量规格的选择，以样品置于其中铺平后其厚度不超过皿高的2/3为宜。

（ ）35.称量器皿容量规格的选择，以样品置于其中铺平后其厚度不超过皿高的1/3为宜。

（ ）36.采用折光计法测定饮料中可溶性固形物的含量。

（ ）37.使用阿贝折射仪测定液体折射率时，首先必须使用超级恒温槽，通入恒温水。

（ ）38.使用阿贝折射仪时要注意保护棱镜，清洗时用滤纸。

（ ）39.阿贝折射仪用完后，立即用95%乙醇或丙酮擦洗上、下棱镜，晾干后再关闭。

（ ）40.阿贝折射仪：滴加样品时注意棒或滴管尖不要触及棱镜，防止给棱镜造成划痕。

（ ）41.阿贝折射仪：滴入样品的量应在棱镜上形成均匀的薄层。检品过多，会流出棱镜外部；检品太少，能使视野模糊不清。

（ ）42.阿贝折射仪：读数时视野中的黑白交叉必须明显，并且明确地位于十字交叉线上。

（ ）43.阿贝折射仪：样品中存有大气泡，不会影响折光率的测定。

（ ）44.通过测定折射率可以确定饮料的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。

（ ）45.阿贝折射仪用完后，立即用乙醚擦洗上、下棱镜，晾干后再关闭。

（ ）46.通过测定液态食品的折射率，可以确定食品的浓度，鉴别食品的组成，判断食品的纯净程度及品质。

（ ）47.蒸馏滴定法是测定饮料中二氧化碳的方法。

（ ）48.逸出的二氧化碳用氢氧化钠吸收生成碳酸盐。用氯化钡沉淀碳酸盐，再用盐酸滴定剩余的氢氧化钠。

（ ）49.玻璃电极使用前应用蒸馏水充分浸泡。

（ ）50.甘汞电极中的饱和氯化钾溶液的液面必须高出汞体，在室温下应有少许氯化钾晶体存在，但必须注意氯化钾晶体不可过多，以防止堵塞与被测溶液的通路。

（ ）51.折光计法适用于透明液体、半黏稠、含悬浮物及重糖的软饮料制品的可溶性固形物测定。

（ ）52.在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。

（ ）53.果粒果汁饮料的可溶性固形物测定，需要将待测样品置于组织捣碎机中捣碎，用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试用。

（ ）54.液体饮料中，果味类应澄清透明，无悬浮、沉淀物；果汁类为半透明状；果肉类细粒均匀悬浮，不分层，无团块状漂浮，无沉淀现象。

（ ）55.食品（液体）的浓度越大，其折光率也越大。

（ ）56.食品标签通用标准规定，当标准规定的保质（存）期大于12个月时，可以免除标注保质（存）期。

（ ）57.灰化炉使用时，灼烧完毕后，切断电源，可立即开炉门，用长钳将被烧物钳出。

（ ）58.测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

二、单项选择题（将正确答案的序号填入括号内）

1.根据《饮料通则》（GB/T 10789—2015）中饮料的分类叙述不正确的是（ ）。

A.运动饮料属于特殊用途饮料 B.茶味饮料不是茶饮料

C.奶茶饮料属于含乳饮料 D.食用菌饮料属于植物饮料

2.在测定含悬浮物的饮料样品中的可溶性固形物含量时，样液制备的方法是（ ）。

A.混匀，直接测定 B.混匀、过滤、测定

C.过滤、混匀、测定 D.捣碎、过滤、测定

3.盛饮料样品的容器不可用的材质为（ ）。

A.玻璃制品 B.陶瓷制品 C.不锈钢制品 D.塑料制品

4.依据GB/T 12143—2008，含碳酸气的饮料样品制备方法为：称取500g样品，在沸水浴上加热（ ），不断搅拌使二氧化碳气体尽可能排除，冷却后，用水补充至原质量，充分混匀，供测试用。

A.2min B.5min C.10min D.15min

5.依据GB/T 12143—2008，测定饮料中二氧化碳试液的制备方法为：将未开盖的汽水放入（ ）的冰—盐水浴中，浸泡1～2h，待瓶内汽水接近冰冻时打开瓶盖，迅速加入50%氢氧化钠溶液的上层清液（每100mL汽水加2.0～2.5mL氢氧化钠溶液），立即用橡皮塞塞住，放置至室温，待测定。

A.0℃以下 B.20℃ C.40℃ D.60℃

6.用电位法测定溶液pH时，“定位”操作的作用是（ ）。

A.消除温度的影响 B.消除离子强度的影响

C.消除电极常数不一致造成的影响 D.消除参比电极的影响

7.下列说法不正确的是（ ）。

A.经乳酸菌发酵产生的饮料都是乳酸菌饮料

B.乳酸菌饮料是含乳饮料

C.乳酸菌饮料根据其是否经过杀菌处理而分为活菌型和非活菌型

D.乳酸菌饮料在生产过程中可以与果汁、甜味剂和其他植物提取液调配而

成

8.当品评员品尝两种以上饮料样品时，两个样品间需要用清水漱口，等待（ ）min后再进行品尝。

A.1 B.2 C.3 D.4

9.人们能感觉出食盐水的咸味时，该盐水的浓度大约为（ ）。

A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.1.5%

10.用马弗炉灰化样品时，下面的操作正确的是（ ）。

A.样品在电炉上灼烧至无烟后放入 B.样品可以直接放入灰化

C.样品灰化后关闭电源立即取出 D.样品在马弗炉中灰化过夜

11.软饮料可以分为（ ）类。

A.8类 B.9类 C.10类 D.11类

12.液态饮料的固形物含量是（ ）。

A.5%～8% B.8%～10% C.4%～7% D.10%～12%

13.固体饮料的水分含量要控制在（ ）以下。

A.8% B.6% C.5% D.9%

14.浓缩果蔬汁的可溶性固形物含量和原汁的可溶性固形物含量之比不应小于（ ）。

A.1 B.2 C.3 D.4

15.通常饮用水的pH为6.5～8.5，（ ）过高的水会中和饮料的酸性使饮料变味。

A.碱度 B.酸度 C.硬度 D.碳酸盐硬度

16.饮料成品感官检验不包括（ ）。(www.xing528.com)

A.色泽检验 B.气味检验

C.商标检验 D.可溶性固形物检验

17.选用下列哪种仪器可以直接得到果蔬汁的糖度（ ）。

A.折光计 B.分光光度计 C.手持糖度计 D.白利糖表

18.测量果汁饮料中果汁的质量分数，称取样品0.3853g，下列结果合理的是（ ）。

A.36% B.36.41% C.36.4% D.36.4131%

19.阿贝折射仪测定的是（ ）时饮料的可溶性固形物含量。

A.0℃ B.4℃ C.20℃ D.25℃

20.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（ ）。

A.1h B.2h C.3h D.0.5h

21.根据《饮料通则》GB/ T10789—2015中的分类，（ ）碳酸饮料不属于碳酸饮料的分类。

A.果汁型 B.咖啡型 C.可乐型 D.果味型

22.冷冻饮品中固形物测定时加入海砂的目的（ ）。

A.有利于样品快速混匀 B.方便检验完成后对称量瓶的清洗

C.增大固形物的含量 D.防止形成固体膜影响水分挥发

23.玻璃电极在使用时，必须浸泡24h左右，目的是（ ）。

A.消除内外水化胶层与干玻璃层之间的两个扩散电位

B.减小玻璃膜和试液间的相界电位E内

C.减小玻璃膜和内参比液间的相界电位E外

D.减小不对称电位，使其趋于一个稳定值

24.测定溶液pH时，安装玻璃电极和饱和甘汞电极的要求是（ ）。

A.饱和甘汞电极端部略高于玻璃电极端部

B.饱和甘汞电极端部略低于玻璃电极端部

C.两端电极端部一样高

D.都可以

25.pH计在测定溶液的pH时，选用温度补偿应设定为（ ）。

A.25℃ B.30℃

C.任何温度 D.被测溶液的温度

26.冷冻饮品采集后应立即送检，如不能立即送检，最多不得超过（ ）。

A.1h B.2h C.3h D.4h

27.测饮料中的二氧化碳含量时，用压力表测出气压后，还应测（ ），以进行校正。

A.环境温度 B.环境湿度

C.蒸馏水温度 D.容器内样品液温

28.用于软饮料包装容器的材料不要求下列（ ）项。

A.无毒 B.无异味

C.不与内容物反应 D.耐碱

29.可乐型（全糖）碳酸饮料中可溶性固形物的含量不得低于( )。

A.9.0% B.6.5% C.7.0% D.10.0%

30.溶液的折光率可间接反映溶液的( )。

A.组分 B.可溶性同形物的含量

C.酸度 D.黏度

31.下面( )不能用来测定液体密度。

A.波美计 B.密度计 C.阿贝折射仪 D.锤度计

32.折光率测定时，通常情况下，当温度升高时，折光率( )。

A.不变 B.升高

C.降低 D.开始时升高，然后下降

33.干燥法进行水分测定时，前后两次称重质量差不超过( )即为恒重。

A.Img B.2mg C.3mg D.0.5mg

34.某样品水分测定时，称量瓶重10.OOOOg，加入样品后重12.OOOOg，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此，样品的水分含量是( )。

A.20% B.15% C.10% D.5%

35.哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂( )。

A.固体样品 B.液体样品 C.浓稠态样品 D.气态样品

36.减压干燥常用的称量皿是( )。

A.玻璃称量皿 B.铝质称量皿 C.表面皿 D.不锈钢称量皿

37.样品烘干后，正确的操作是( )。

A.从干燥箱内取出，放在室内冷却后称重

B.在干燥箱内自然冷却后称重

C.从干燥箱内取出，放在干燥器内冷却后称量

D.迅速从干燥箱中取出称重

38.蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是( )。

A.甲苯、二甲苯 B.乙醚、石油醚

C.氯仿、乙醇 D.四氯化碳、乙醚

39.减压干燥装置中，真空泵和真空干燥箱之间连接装有硅胶、苛性钠，其目的是( )。

A.用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分

B.用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分

C.可确定干燥情况

D.可使干燥箱快速冷却

40.灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（ ）。

A.黄色 B.黑色 C.白色或浅灰色 D.褐色

41.总灰分测定中，对含糖量高的样品处理的方式是（ ）。

A.水浴上蒸干 B.干燥箱内干燥 C.小火上烧 D.滴加植物油

42.耐碱性好的灰化容器是（ ）。

A.瓷坩埚 B.蒸发皿 C.石英坩埚 D.铂坩埚

43.新的瓷坩埚测定灰分时一般用（ ）编号。

A.记号笔 B.红色墨水 C.三氯化铁溶液 D.以上都不是

44.正确判断灰化完全的方法是（ ）。

A.一定要灰化至白色或浅灰色

B.一定要高温炉温度达到500～600℃时计算时间5h

C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色

D.加入助灰剂使其达到白灰色为止

45.炭化的目的是（ ）。

A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬

B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚

C.防止炭粒易被包住，灰化不完全

D.A、B、C均正确

46.炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。

A.辛醇 B.双氧化 C.硝酸镁 D.硫酸

47.采用甲醛法测定果蔬汁饮料中氨基酸态氮的含量时，需要的甲醛溶液的pH为（ ）。

A.7.0 B.7.5 C.8.1 D.8.3

48.采用蒸馏滴定法测定饮料中二氧化碳含量时所用的沉淀剂为（ ）溶液。

A.氯化钾 B.硝酸银 C.碳酸钠 D.氯化钡

49.乙二胺四乙酸二钠滴定法测定水的硬度时，在pH=（ ）时，乙二胺四乙酸二钠先与钙离子，再与镁离子形成螯合物，终点时溶液显示指示剂铬黑T的纯蓝色。

A.7 B.8 C.10 D.12

50.乙二胺四乙酸二钠滴定法测定水的硬度时，下列溶液可以掩蔽铁、锰等高价金属离子干扰的是（ ）溶液。

A.盐酸羟胺 B.硫化钠 C.硫酸钾 D.氯化镁

51.水样不经稀释，采用钴—铂标准比色法测定的最高检测色度是（ ）。

A.10度 B.30度 C.50度 D.80度

52.包装饮用水（GB 19298—2014）中耗氧量要求不大于（ ）。

A.1.0mg/L B.2.0mg/L C.3.0mg/L D.4.0mg/L

53.《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2008）中溴酸盐指标要求（ ）。

A.不大于0.01mg/L B.小于0.01mg/L

C.不大于5μg/L D.小于5μg/L

54.采用（ ）生产的纯净水需要检测挥发酚类指标。

A.电渗析法 B.离子交换法 C.反渗透法 D.蒸馏法