白酒、果酒、黄酒检验方法总结

根据食品检验工国家职业标准，白酒、果酒、黄酒的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、pH计的使用常识及注意事项、酒精计的使用常识和注意事项，具体包括以下4个方面：

1.能对白酒、果酒、黄酒中的酒精度进行测定。

2.能对白酒、果酒、黄酒的pH进行测定。

3.能对白酒、果酒、黄酒中的固形物进行测定。

4.能对白酒、果酒、黄酒的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。

一、判断题（对的打√，错的打×）

（ ）1.酒精度是指在20℃时，100mL饮料酒中含有乙醇的毫升数。

（ ）2.制备酒精度测定试样时，用来接收馏出液的容器是洁净干燥的100mL量筒。

（ ）3.7%vol的葡萄酒是指100单位体积的酒中含有7单位体积的乙醇。

（ ）4.葡萄酒的酒精度应小于7.0%vol。

（ ）5.按照产品的酒精度，高度酒的酒精度为25%vol～40%vol。

（ ）6.密度瓶干燥时不得放入烘箱内烘干。

（ ）7.密度瓶法测定酒精度所用的仪器有：分析天平、全玻璃蒸馏器、恒温水浴锅、附温度计密度瓶等。

（ ）8.测样品酒精度时，装入密度瓶的样液要求冷却至25℃左右。

（ ）9.用蒸馏法制备含酒精的样液时，冷却水的温度应低于15℃。

（ ）10.用酒精计法测定酒精度的原理为：用精密酒精计读取酒精体积分数示值，按相应附录表进行温度校正，求得在20℃时乙醇的体积分数，即为酒精度。

（ ）11.用酒精计法测定酒精度样品不需要蒸馏。

（ ）12.密度瓶干燥时不得放入干燥箱内烘干。

（ ）13.黄酒中氨基酸态氮的甲醛测定法利用氨基酸具有两性电解质的性质。

（ ）14.使用甘汞电极时，不应取下电极上端、下端的胶帽和胶塞。

（ ）15.测定pH的指示电极为甘汞电极。

（ ）16.指示电极是指测量过程中其电极通过的电流随溶液浓度变化而变化的电极。

（ ）17.黄酒的pH一般控制在3.5～4.6。

（ ）18.pH计测定pH时，用标准pH溶液校正仪器是为了消除温度对测量结果的影响。

（ ）19.pH是溶液氢离子活度的负对数，表示溶液的酸度。

（ ）20.新电极或久未用的干燥电极使用前不需要活化。

（ ）21.新电极使用前需要进行活化的目的是使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层。

（ ）22.测定黄酒的pH时，可将试液温度调成（25±1）℃直接测定，也可在室温下测定，然后换算成25℃时的pH。

（ ）23.电极清洗后需用滤纸擦拭玻璃膜。

（ ）24.固形物是指在100～105℃时将白酒中乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。

（ ）25.白酒中固形物含量的测定原理：白酒经干燥箱蒸干后，不溶性物质残留在器皿中，用称量法测定。

（ ）26.白酒中固形物含量是衡量白酒质量的指标，是白酒出厂检验的必检项目。

（ ）27.白酒中固形物含量的测定过程中，将烘干的蒸发皿放在干燥器中的作用是冷却。

（ ）28.白酒中总酸的测定是以酚酞为指示剂，用碳酸钠溶液进行中和滴定。

（ ）29.电位滴定法测定果酒中的总酸是利用酸碱中和的原理，溶液变为微红色为电位滴定的终点。

（ ）30.用电位滴定法测定黄酒总酸时，pH=8.2为其滴定终点。

（ ）31.有机酸在酒中既是香气，又是呈味物质。

（ ）32.葡萄酒、果酒中干浸出物含量是指总浸出物的含量减去总糖的含量。

（ ）33.测定葡萄酒中干浸出物含量时，制备试样所用的蒸发设备为水浴锅。

（ ）34.测定果酒中干浸出物含量时，其试样可以使用酒精度测定时蒸出酒精后的残液。

（ ）35.测定葡萄酒中干浸出物含量时，制备试样时，必须将装有样品的蒸发皿置于水浴锅上蒸发样品至原体积的1/3。

（ ）36.测定黄酒中非糖固形物的方法：试样经加热蒸发，剩余的残留物即为非糖固形物。

（ ）37.在GB/T10346—2006中，白酒的合理组批原则为：每次经过勾兑、包装后的质量、品种、规格相似的产品为一批。

（ ）38.白酒品酒室要求光线充足、柔和，温度为20～25℃，湿度约为60%，并且恒温恒湿。

（ ）39.饮料酒预包装标签中净含量应与酒名称排在包装物或容器的同一展示版面上。

（ ）40.酒精度低于10%vol的饮料酒应清晰地标示包装日期和保质期。

（ ）41.饮料酒的强制标识内容包括配料清单、净含量、酒名称、酒精度等。

（ ）42.“过度饮酒、有害健康”“孕妇和儿童不宜饮酒”属于强制标示内容。

（ ）43.白酒品评前先将样品置于（20±2）℃环境下平衡24h后再进行感官评定。

（ ）44.感官要求、净含量、香型特征指标、固形物等都属于白酒出厂检验项目。

二、单项选择题（将正确答案的序号填入括号内）

1.蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的（ ）。

A.饮料酒 B.大曲酒 C.麸曲酒 D.配制酒

2.发酵酒是指以粮谷、水果、乳类等为原料，经（ ）而成的饮料酒。

A.发酵、蒸馏、酿制、勾兑 B.发酵、蒸馏、配制

C.发酵、酿制 D.发酵、蒸馏、勾兑

3.白酒是指以高粱等粮谷为主要原料，以（ ）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。

A.大曲和酒母 B.小曲和酒母

C.大曲、小曲或麸曲及酒母等 D.麸曲和酒母

4.小曲酒是（ ），经酿制而成的白酒。

A.以小曲为糖化剂 B.以小曲为发酵剂

C.以小曲为糖化发酵剂 D.以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂

5.饮料酒是指酒精度在（ ）以上的酒精饮料。

A.2.5%vol B.0.5%vol C.1.0%volD .1.5%vol

6.白酒检验时若产品标签上标注为“优级”，复查结果仍有一项理化指标不符合“优级”，但符合“一级”指标要求，可按（ ）。

A.“优级”判定为不合格 B.“一级”判定为合格

C.“一级”判定为不合格 D.“二级”判定为合格

7.白酒品评前应先将样品置于（20±2）℃的环境下平衡（ ）后再进行感官评定。

A.12h B.14h C.22h D.24h

8.下列各项中，（ ）不是白酒出厂的检验项目。

A.香型特征指标 B.感官要求 C.净含量 D.卫生指标

9.电位滴定法测定葡萄酒中的总酸时，用氢氧化钠标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以（ ）为电位滴定终点。

A.pH=7.0 B.pH=8.2 C.指示剂变色 D.一定的电势

10.用pH计测定溶液pH时，选用温度补偿应设定为（ ）。

A.25℃ B.30℃ C.任何温度 D.被测溶液的温度

11.用pH玻璃电极测量溶液pH时，采用的是（ ）。

A.直接比较法 B.标准加入法 C.标准曲线法 D.计算法

12.测定黄酒pH时应调整试液温度至（ ）时直接测定。

A.（15±1）℃ B.（20±1）℃ C.（25±1）℃

13.用酸度计测定试液的pH之前，要先用标准（ ）溶液进行定位。

A.酸性 B.碱性 C.中性 D.缓冲

14.用pH计测定试样溶液的有效酸含量时，影响因素是（ ）。

A.取试样的体积 B.试样溶液的颜色

C.测定时的环境温度 D.测定时的环境湿度

15.酸度计测定溶液的pH是基于参比电极和指示电极组成的化学原电池与溶液的（ ）有关。

A.溶质浓度 B.溶质成分

C.溶剂的性质 D.氢离子的浓度

16.下列指示剂变色范围（pH）为3.1～4.4的是（ ）。

A.甲基黄 B.甲基橙 C.甲基红 D.中性红

17.测定固形物的双试验允许误差是（ ）。

A.0.5g/100mL B.0.3g/100mL C.0.1g/100mL D.1g/100mL

18.测定水中总硬度的方法很多，但以（ ）比较优越。

A.钠碱试剂法 B.E DTA-2Na法

C.石灰碱法 D.阳离子交换法

19.高度清香型白酒，国家标准规定其固形物的指标要求是（ ）。(www.xing528.com)

A.≤0.50g/L B.≤0.40g/L C.≤0.30g/L D.≤0.20g/L

20.固形物是指在（ ）时将白酒中乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。

A.100～105℃ B.95～100℃ C.60～65℃

21.《白酒分析方法》（GB/T 10345—2007）中规定的白酒固形物的检测方法为（ ）。

A.pH计法 B.折光法 C.重量法 D.分光光度法

22.乙醇含量在（ ）以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类，可以免除标注保质期。

A.8% B.10% C.12% D.16%

23.白酒中总酸的分析步骤：吸取样品50mL于250mL的锥形瓶中，加入（ ）指示剂两滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至红色，即为其终点。

A.品红 B.酚酞 C.石蕊 D.甲基红

24.测定白酒中（ ）时，将装有样品的蒸发皿蒸干后，放入干燥箱内烘干至恒重。

A.酒精度 B.总酸 C.甲醇 D.固形物

25.白酒中固形物含量的测定原理：白酒经蒸发和（ ）后，不挥发性物质残留于器皿中用称量法测定。

A.蒸馏 B.干燥箱烘干 C.马弗炉烘干 D.电炉烘干

26.葡萄酒中干浸出物的含量测定所用试样的制备过程中，将量取的样品倒入200mL（ ）。

A.容量瓶 B.瓷蒸发皿 C.烧杯 D.量筒

27.白酒品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度20～25℃，湿度约为（ ）。

A.30% B.40% C.50% D.60%

28.白酒中有机酸的测定通常采用标准氢氧化钠溶液进行定量分析，该方法属于（ ）。

A.酸碱滴定 B.络合滴定

C.氧化还原滴定 D.沉淀滴定

29.测白酒中固形物时，需将装有样品的（ ）置于沸水浴中蒸干。

A.容量瓶 B.瓷蒸发皿 C.烧杯 D.称量瓶

30.下列各项中，（ ）不是测黄酒中非糖固形物时所用仪器。

A.恒温水浴 B.电热干燥箱 C.干燥器 D.天平

31.《葡萄酒》（GB 15037—2006）中规定葡萄酒的酒精度一般为（ ）。

A.≤7%vol B.8%vol～15%vol

C.≥15%vol D.没有规定

32.密度瓶法测定酒精度时恒温水浴的温度应在（ ）。

A.（15±0.1）℃ B.（20±0.1）℃ C.（25±0.1）℃

33.密度瓶法测定酒精度时，恒温水浴的作用是（ ）。

A.蒸馏时冷却馏出液

B.蒸馏时冷凝酒精蒸气

C.使要称量的试样液和水保持一定的温度

D.使样品保持恒定的温度

34.密度瓶法测定酒精度时，装入密度瓶的试样液要求（ ）。

A.冷却至15℃左右 B.冷却至20℃左右

C.煮沸并冷却至15℃左右 D.煮沸并冷却至20℃左右

35.密度瓶法测定酒精度时，装入密度瓶的水应该是（ ）。

A.冷却至15℃左右 B.冷却至20℃左右

C.煮沸并冷却至15℃左右 D.煮沸并冷却至20℃左右

36.酒精计法测定酒精度的原理：用精密酒精计读取酒精（ ）示值，按附录表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。

A.体积分数 B.质量分数 C.摩尔分数

37.酒精计法测定酒精度的最终结果是由测得的（ ）通过附录表求得的。

A.酒精计示值 B.酒精计示值和体积

C.酒精计示值和温度 D.酒精计体积和温度

38.下列各项中，（ ）不是酒精计测定黄酒中的酒精度所用的仪器。

A.温度计 B.酒精计 C.密度瓶 D.量筒

39.制备测酒精度的试样时，收集馏出液的容器为（ ）。

A.量筒 B.容量瓶 C.烧杯 D.锥形瓶

40.密度瓶法测定酒精度时，用（ ）除去样品中的不挥发性物质。

A.蒸馏法 B.蒸发法 C.精馏法 D.萃取法

41.葡萄酒、果酒中干浸出物含量的测定中，恒温水浴的作用是（ ）。

A.蒸发掉部分挥发性物质 B.将样品蒸干

C.将样品保持一定温度 D.加热

42.测定黄酒中非糖固形物时，将试样加热的目的是蒸发其中的（ ）物质。

A.水分、乙醇等可挥发性 B.可溶性

C.糖类 D.不溶性

43.测定黄酒中非糖固形物时，吸取试样于蒸发皿中，置于（ ）中烘干至恒重。

A.水浴锅 B.电炉 C.马弗炉 D.电热恒温干燥箱

44.测定黄酒中非糖固形物时，甜黄酒的取样方法为（ ）。

A.直接取样 B.稀释1～2倍后取样

C.稀释1～3倍后取样 D.稀释2～6倍后取样

45.下列各项中，（ ）不是测白酒固形物含量所用的仪器。

A.电热干燥箱 B.分析天平 C.干燥器 D.称量瓶

46.葡萄酒、果酒中干浸出物的含量是指（ ）减去总糖的含量。

A.总浸出物 B.可溶性物质 C.不溶性物质 D.小分子物质

47.测定葡萄酒中干浸出物时，将样品蒸发至1/3的主要作用是除去（ ）。

A.醇类物质 B.大分子物质C.可溶性物质 D.小分子物质

48.测定黄酒中非糖固形物时，需将试样加热蒸发至（ ）。

A.85～95℃ B.100～105℃ C.110～120℃ D.550～555℃

49.饮料酒标签中配料清单的标示内容包括（ ）。

A.原料 B.原料和辅料

C.原料、辅料和添加剂 D.原料、辅料、添加剂和加工助剂

50.下列各项中，（ ）不属于饮料酒标签的强制标示内容。

A.酒的名称 B.净含量C.配料清单 D.产品类型

51.在GB/T 10346—2006中，（ ）不是采样标签上应标注的内容。

A.保管方式 B.采样人 C.采样时间 D.采样地点

52.（ ）属于饮料酒标签的非强制标示内容。

A.产品类型 B.配料清单 C.酒精含量 D.净含量

53.饮料酒标签日期的标示应按（ ）顺序。

A.月、日、年 B.年、日、月 C.日、月、年 D.年、月、日

54.饮料酒标签中净含量一般用体积表示，单位是（ ）。

A.毫升（mL） B.升（L）

C.毫升（mL）或升（L） D.立方分米

55.（ ）在饮料酒标签配料清单中可以不标示。

A.辅料 B.添加剂 C.水 D.加工助剂

56.葡萄酒、果酒感官测定包括色泽、香气、滋味及（ ）等感官特性的检查评定。

A.风格 B.口感 C.等级 D.典型性

57.优级黄酒的外观要求：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，（ ）。

A.不允许瓶底有微量聚集物 B.不允许瓶底有沉淀物

C.允许瓶底有微量聚集物 D.允许瓶底有大量聚集物

58.白酒的感官评定是指评酒者通过眼、耳、口等感觉器官，对白酒样品的（ ）的分析评价。

A.酒度、等级、口味及风格特征 B.香型、香气、口味及风格特征

C.色泽、香气、口味及风格特征 D.香型、等级、口味及风格特征