根据食品检验工国家职业标准，乳及乳制品的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、真空干燥箱及离心机的使用常识及注意事项，具体包括以下6个方面：
1.能对乳及乳制品中的水分进行测定。
2.能对乳及乳制品的溶解度进行测定。
3.能对乳及乳制品的灰分进行测定。
4.能对乳及乳制品的酸度进行测定。
5.能对乳及乳制品的杂质度进行测定。
6.能对乳及乳制品中的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。
一、判断题（对的打√，错的打×）
（ ）1.乳粉水分含量的高低对质量的影响非常大。
（ ）2.乳粉的储藏温度一般为常温20℃。
（ ）3.常压干燥法测定乳粉中的水分时，将称量好的乳粉放置于80℃的烘箱中干燥3h取出加盖。
（ ）4.计算加糖乳粉的溶解度时，必须扣除加糖的质量分数。
（ ）5.凡肉眼能看到的灰尘、机械杂质都应按照杂质计算，但焦粉不算。
（ ）6.乳酸菌饮料组织状态呈乳浊状，均匀一致不分层，不允许有少量沉淀。
（ ）7.乳及乳制品感官质量检测的方法是先嗅其气味，再尝其滋味，最后观察其色泽及组织状态是否正常。
（ ）8.新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色的胶态液体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有新鲜牛乳固有的香味。
（ ）9.乳粉水分的质量分数低于1.8%时，容易引起氧化味。
（ ）10.溶解度指数法测定乳粉的溶解度时，两次测定实验的平行误差不应大于0.1mL。
（ ）11.乳粉极易吸水，称量时必须迅速称量，但不需要加盖。
（ ）12.乳粉酸度测定时，滴定终点的颜色是由微红色变成无色，30s不褪色。
（ ）13.牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。
（ ）14.初乳是指牛分娩后一天以内所产的乳。
（ ）15.末乳是指牛停止产乳前一周左右所分泌的乳，末乳带有微咸、苦味和油脂氧化气味。
（ ）16.乳脂肪球是乳中最大的粒子，所以是最重的粒子。
（ ）17.乳中最丰富的不饱和脂肪酸是油酸，占脂肪酸总量的50%～60%。
（ ）18.乳脂肪的特点是水溶性脂肪酸高，碘值低，挥发性脂肪酸多，不饱合脂肪酸少，低级脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。
（ ）19.乳清蛋白受热极易发生变性。
（ ）20.乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态，属于单糖。
（ ）21.乳糖对热比较稳定，即使长时间高温也不与蛋白质发生反应。
（ ）22.牛乳中含有许多种无机盐，其总含量不超过0.1%。
（ ）23.泌乳末期和乳牛患乳腺炎时，乳中带有一种咸味，其他盐类相对减少。
（ ）24.乳中的酶来源于母牛乳房，或者来源于微生物代谢产物。
（ ）25.酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
（ ）26.巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂或脱脂后，再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。
（ ）27.全脂乳粉是指仅以动物乳为原料，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。
（ ）28.包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》第四章的规定；使用前必须经严格检验。储存包装材料的仓库必须清洁，并有防尘、防污染措施。
（ ）29.酸牛乳的主要原料为牛乳或复原乳，添加或不添加的辅料包括果料、糖类、食品添加剂和食品营养强化剂。
（ ）30.产犊后7天之内的初乳为优质生乳。
（ ）31.在市场上经常见到的原味酸牛乳就属于调味酸牛乳。
（ ）32.调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在酸牛乳加工过程中添加了食糖、调味剂等辅料的产品。
（ ）33.调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在发酵后添加天然果料所制成的产品，但需要指明的是没有明确指出是否添加食糖、调味剂等辅料。
（ ）34.进行乳制品滋味判定时，检验员可以喝少量的茶水漱口。
（ ）35.乳品不溶解度指数是指在国标规定的条件下，将乳粉复原并进行离心所得到的沉淀物的体积。
（ ）36.灭菌乳在密闭容器中一般可保持6～12月。
（ ）37.国标中规定产犊后7天的初乳不可作为生乳。
（ ）38.全脂乳粉是指仅以动物乳为原料，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。
（ ）39.脱脂乳粉是指仅以牛乳或羊乳为原料，经分离脱脂、浓缩、干燥而制成的粉状产品。
（ ）40.全脂加糖乳粉是指仅以牛乳或羊乳为原料，添加白砂糖后，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。
（ ）41.调味乳粉是指以牛乳或羊乳或全脂乳粉或脱脂乳粉为主要原料，添加调味剂等辅料，经过浓缩、干燥而制成的，乳固体含量不低于70%的粉状产品。
（ ）42.密度的测定方法有密度瓶法、密度计法。
（ ）43.乳粉灰分测定时灰化容器通常以素烧瓷坩埚作为灰化的容器。
（ ）44.乳粉灰分测定时灰化温度一般在500～550℃范围内。
（ ）45.牛乳的总酸度为外表酸度与真实酸度之和。
（ ）46.乳中掺水检测用全乳相对密度检测。
（ ）47.牛乳掺水后乳汁变稀薄，掺入胶体物质（如淀粉、米汁、豆浆等）可增加稠度，以达到掩盖掺水的目的。
（ ）48.乳制品灰分含量测定中，试样重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.1mg为恒重。
（ ）49.直接干燥法测定乳粉中的水分含量，放入称量瓶中的疏松试样厚度不得超过5mm。
（ ）50.乳及乳制品杂质度的测定原理：试样经过滤板过滤、冲洗，根据残留于滤板上的可见带色杂质的数量确定杂质质量。
（ ）51.在乳粉不溶度指数的测定中，喷雾干燥产品复原时使用温度为50℃的水。
（ ）52.在乳粉不溶度指数的测定中，对于混合过程中不起泡的产品无须加入硅酮消泡剂。
（ ）53.用基准法测定乳粉的酸度时，用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液的整个滴定过程应在1min内完成。
（ ）54.在乳粉酸度的计算公式中，12表示12g乳粉相当于100mL复原乳。
（ ）55.重复性条件下测定乳及乳制品酸度获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过1.0°T。
（ ）56.国标中规定巴氏杀菌乳和灭菌乳的非脂乳固体指标是一样的。
（ ）57.国标中规定，脱盐乳清粉的灰分含量最高不能超过9.0%。
（ ）58.国标中规定，无水奶油的水分含量最高不能超过0.1%。
（ ）59.在乳制品溶解度测定中，最后两次质量差不应超过2mg。
（ ）60.测定pH值的指示电极为甘汞电极。
（ ）61.离子选择性电极的选择性主要取决于离子浓度。
1.初乳的热稳定性较差，一般加热至（ ）就凝固。
A.30℃ B.60℃ C.80℃ D.100℃
2.牛乳加水，冰点会升高。牛乳每加入1%的水，其冰点上升（ ）℃，由此判断牛乳是否掺水。
A.5 B.0.5 C.0.05 D.0.005
3.挤奶后牛乳未及时过滤、冷却后送出牛舍，乳中脂肪极易吸收各种臭味，尤其是当乳温为（ ）℃，其吸收能力最强。
A.35 B.45 C.55 D.65
4.液态乳制品在感官评价时的温度一般是（ ）℃。
A.14～16 B.20～26 C.24～26 D.26～30
5.原乳感官评价时的温度一般是（ ）℃。
A.10～12 B.18～20 C.24～30 D.36～37
6.奶油在感官评价时的温度一般是（ ）℃。
A.3～5 B.8～10 C.13～15 D.16～18
7.生乳的滋味判定中，优质生乳应具有（ ）。
A.咸味 B.酸味
C.乳特有的乳香味 D.涩味
8.感官判定中，脱脂乳粉应呈现为（ ），有光泽。
A.灰色 B.浅黄色 C.白色 D.米色
9.进行乳制品滋味判定时，检验员可以喝少量的（ ）漱口。
10.下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（ ）。
A.细菌数 B.酒精试验
C.西利万诺夫试验 D.杂质度
11.对于感官检验实验室的要求，下列说法不正确的是（ ）。
A.感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味
B.感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室
C.检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色
D.检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品
12.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于或等于（ ）%。
A.10.5 B.11.0 C.11.2 D.12.6
13.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，全脂乳的相对密度大于或等于（ ）。
A.1.032 B.1.034 C.1.036 D.1.124
14.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，酸度小于或等于（ ）°T。
A.15 B.16 C.17 D.18
15.在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，杂质度小于或等于（ ）mg/kg。
A.2.0 B.3.0 C.3.6 D.4.0
16.在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于或等于（ ）%。(www.xing528.com)
A.2.5 B.3.0 C.3.5 D.4.0
17.在全脂乳粉的理化指标中，溶解度大于或等于（ ）%。
A.96 B.97 C.98 D.99
18.在脱脂乳粉的理化指标中，水分含量小于或等于（ ）%。
A.2.5 B.3.0 C.3.5 D.4.0
19.在脱脂乳粉的理化指标中，杂质度小于或等于（ ）mg/kg。
A.3.0 B.4.0 C.5.0 D.6.0
20.在脱脂乳粉的理化指标中，溶解度大于或等于（ ）%。
A.94 B.96 C.97 D.99
21.在脱盐乳清粉的理化指标中，灰分含量小于或等于（ ）%。
A.1.0 B.1.8 C.2.0 D.3.0
22.在冰淇淋的理化指标中，中脂型冰淇淋的总固形物含量大于或等于（ ）%。
A.22.7 B.35.0 C.38.6 D.46.5
23.正常乳的颜色为（ ）。
A.黄色 B.乳白色或略带黄色
C.浅黄色 D.白色
24.乳的气味鉴定为（ ）。
A.将乳加热后嗅 B.间接用手挥动嗅
C.直接嗅 D.稀释后嗅
25.检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（ ）中观察其颜色。
A.烧杯 B.玻璃器皿 C.不锈钢板 D.白磁油皿
26.乳稠计的读数为20时，相当于（ ）。
A.相对密度为20 B.相对密度为20%
C.相对密度为1.020 D.相对密度为0.20
27.要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）。
A.普通密度计 B.酒精计 C.乳稠计 D.波美表
28.若牛乳的相对密度小于1.028，就可能掺（ ）了。
A.碱 B.淀粉 C.水 D.糖
29.常压干燥法测定乳粉的水分含量，恒重的标准是前后两次质量差不超过（ ）mg。
A.1 B.2 C.0.1 D.0.2
30.在进行乳粉的水分含量测定时，干燥后的乳粉应放置在（ ）中冷却。
A.干燥器 B.铝盒 C.称量皿 D.烧杯
31.水是牛乳中的主要成分，一般含量为（ ）。
A.60%～70% B.70%～80% C.80%～90% D.90%～95%
32.用直接干燥法测定乳制品的水分含量，干燥箱的温度应设定为（ ）。
A.101～105℃ B.121～128℃ C.95～100℃ D.140～145℃
33.下列选项中不是直接干燥法测定乳制品水分含量必须符合的条件是（ ）。
A.水分含量小于0.5g/100g的样品
B.水分挥发要完全
C.水分是唯一挥发成分
D.乳制品中其他成分由于受热引起的化学变化可忽略不计
34.乳粉中灰分测定时所选取的容器为（ ）。
A.铝盒 B.称量皿 C.瓷坩埚 D.小烧杯
35.乳粉的灰分测定中，要先将样品置于电炉上做初步烧炙，这叫作（ ）。
A.炭化 B.灰化 C.除杂 D.除烟
36.乳粉的灰分测定中，将炭化后的乳粉放在（ ）的高温炉中灼烧。
A.200℃ B.300℃ C.400℃ D.500℃
37.测定乳制品的灰分时，称量前如发现灼烧残渣中有炭粒，应向试样中滴加少许（ ）湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即标识灰化完全。
38.在乳制品的灰分测定中，乳制品试样加入乙酸镁溶液完全润湿放置10min后，在（ ）上将水分蒸干。
39.下列不属于乳及乳制品感官鉴别范畴的是（ ）。
A.酸乳有无乳清分离 B.乳粉有无结块
40.国标中规定，生乳的杂质度含量不得高于（ ）。
A.2.5mg/kg B.3.0mg/kg C.4.0mg/kg D.5.0mg/kg
41.全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉一级的杂质度指标都是（ ）。
A.≤6mg/kg B.≤12mg/kg C.≤16mg/kg D.≤10mg/kg
42.下列乳品杂质度检验中，取样量正确的是（ ）。
A.乳粉65.0g B.消毒牛奶1000mL
C.甜炼乳100g D.淡炼奶250g
43.新鲜正常的乳酸度为（ ）°T。
A.16 B.10 C.12 D.20
44.滴定法测定牛乳中的酸度所用的指示剂是（ ）。
45.滴定法测定牛乳中的酸度时终点颜色为（ ），30s不褪色。
A.无色 B.微红色 C.蓝色 D.红色
46.乳粉酸度测定中，两次测定试验平行误差不应大于（ ）°T。
A.0.1 B.0.2 C.0.5 D.1.0
47.奶油酸度的测定中，样品处理时加入的是（ ）。
48.乳粉酸度测定中所用的提取剂是（ ）。
A.蒸馏水 B.0.1mol/L的盐酸
C.去CO2蒸馏水 D.纯水
49.酸度（°T）是以酚酞作为指示剂，中和100mL乳所需的（ ）标准溶液的毫升数。
A.碘 B.氢氧化钾 C.氢氧化钠 D.碳酸氢钠
50.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（ ）。
A.乳糖 B.乳脂肪
C.磷酸盐和柠檬酸盐 D.乳蛋白
51.乳滴定酸度测定时用氢氧化钠浓度为（ ）mol/L
A.1.000 B.0.1000 C.2.000 D.1.500
52.用pH计测定溶液pH，甘汞电极（ ）。
A.电位随溶液pH变化 B.电位不随溶液pH变化
C.电位始终在变 D.通过的电极电流始终相同
53.测定乳粉酸度时，用滴定管向锥形瓶中滴加氢氧化钠溶液过程中，应向锥形瓶中吹入氮气，防止溶液吸收空气中的（ ）。
A.水分 B.氧气 C.氢气 D.二氧化碳
54.乳和乳制品酸度测定时，用氢氧化钠标准溶液滴定至pH（ ）为终点。
A.7.0 B.8.3 C.10 D.11.3
55.乳的酸度越高，（ ）。
A.营养越高 B.质量越好
C.对热的稳定性越差 D.对热的稳定性越强
56.国标中规定发酵乳的酸度指标应不低于（ ）。
A.16°T B.37°T C.50°T D.70°T
57.乳品工业中常用（ ）来表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
58.乳品工业中测定的酸度为（ ）。
A.固有酸度 B.总酸度 C.发酵酸度 D.有效酸度
59.下列过程，不属于乳品正常发酵的是（ ）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵
60.溶解度指数法测定乳粉的溶解度时，要求准确量取100mL温度为（ ）℃的水，并装入样品混合瓶中。
A.23±0.5 B.24±0.5 C.25±0.5 D.26±0.5
61.在进行乳制品不溶度指数测定时，如果沉淀物体积小于0.5mL，则读数结果精确至（ ）。
A.0.01mL B.0.05mL C.0.1mL D.0.5mL
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