根据食品检验工国家职业标准，粮油及其制品的考核内容（初级工）主要有重量法的知识、密度瓶及折射仪的使用常识及注意事项，具体包括以下10个方面：
1.能对粮油及其制品中的油脂密度进行测定。
2.能对粮油及其制品中的油脂折光指数进行测定。
3.能对粮油及其制品中的水分进行测定。
4.能对粮油及其制品的灰分进行测定。
5.能对粮油及其制品中的碎米、黄粒米、不完善粒进行测定。
6.能对粮油及其制品的白度、黏度、杂质进行测定。
7.能对粮油及其制品的含砂量进行测定。
8.能对粮油及其制品中的面筋进行测定。
9.能对粮油及其制品中的矿物油进行测定。
10.能对粮油及其制品的“感官”“净含量”“标签”进行测（判）定。
一、判断题（对的打√，错的打×）
（ ）1.特制一等小麦粉必须全部通过CQ20的筛子。
（ ）2.四氯化碳的相对密度比砂尘大，因此，用它检测含砂量。
（ ）3.测定植物油脂相对密度的标准方法是密度瓶法。
（ ）4.指定质量称量法只能用于称取不易吸湿的、不与空气中各种成分发生作用的、性质稳定的粉末状物质。
（ ）5.油脂中溶剂残留越大，品质越好。
（ ）6.大米加工精度越高，粒面留皮越少。
（ ）7.测定油脂水分和挥发物的标准方法是电热干燥箱105℃恒重法。
（ ）8.营养成分和食用方法是食品标签通用标准非强制标注的内容。
（ ）9.油脂一般不溶于乙醚等有机溶剂。
（ ）10.油脂中的杂质是指不溶于石油醚的残留物。
（ ）11.油脂越透明，品质越好。
（ ）12.油脂颜色越深，品质越好。
（ ）13.测定油脂密度可以用于鉴别油脂纯度。
（ ）14.测定油脂水分和挥发物的标准方法是真空干燥箱法。
（ ）15.测灰分时，炭化好的试样一般说应完全变黑且无烟。
（ ）16.粮食灰分的测定中，坩埚进入高温电炉时，要在炉门口稍停一会。
（ ）17.微黄色的油脂比无色的油脂品质好。
（ ）18.色泽、气味鉴定的结果，应以具体的颜色或嗅到的气味来表示。
（ ）19.韦氏天平法是测定油脂折光指数的仲裁方法。
（ ）20.液体密度天平是一种不等臂天平。
（ ）21.液体密度天平所用的砝码有4种，其中2号砝码重量是1号砝码重量的1/10。
（ ）22.测定油脂相对密度时，油脂在温度10～30℃时每相差1℃的膨胀系数是0.00038。
（ ）23.油脂的相对密度与油脂的不饱和程度成正比。
（ ）24.油脂的相对密度可以直接体现油脂的组成与纯度。
（ ）25.油脂的折光指数与温度成正比。
（ ）26.测定油脂折光指数时，油脂在温度10～30℃时每相差1℃的校正系数是0.00038。
（ ）27.油脂的折光指数可以直接体现油脂的组成、纯度和浓度。
（ ）28.米类的杂质通常包括糠粉、矿物质、带壳的稻粒和稗粒。
（ ）29.因为糠粉中富含营养物质，所以不应该把糠粉视为杂质。
（ ）30.米类杂质检验既有总量又有子项，规定实行双重限制。
（ ）31.选择合适孔径的毛细管黏度计时，通常以糊化液流动时间不超过90s和不低于20s。
（ ）32.测定粮食黏度时，需要选择加工精度为一级的大米用粉碎机磨粉。
（ ）33.温度是影响粮食黏度测定的主要因素。
（ ）34.随着温度的不断增加，粮食的运动黏度会下降。
（ ）35.磁性金属物测定结果以双试验最高值为测定结果。
（ ）36.磁性金属物测定仪的使用步骤为：打开电源→通磁→运行开关。
（ ）37.少量的盐分可以增加面筋的形成。
（ ）38.水温是影响面筋形成的主要因素。
（ ）39.洗涤面筋的时间不得超过8min。
（ ）40.面筋的含量和性质是衡量小麦粉品质的重要标志。
（ ）41.常用面筋测定的方法有手洗法和机洗法。
（ ）42.小麦粉颜色越白说明其品质越好。
（ ）43.预包装食品的生产日期和保质期应清晰地标示。
（ ）44.预包装食品的日期标示顺序为年、月、日。
（ ）45.预包装食品的日期标示不得另外加贴、补印或篡改。
（ ）46.植物油脂的感官测定的结果表示应该为“透明”“微浊”“混浊”来表示。
（ ）47.植物油脂的感官测定中气味的结果表示方式为：当样品出现异味时可表示为“该样品不具有某油脂固有的气味”。
（ ）48.品评实验应该在品评室内进行，品评室应该具有换气功能，室温度为20～25℃，有足够的光线，室内色彩柔和。
（ ）49.炭化结束的标志是试样完全变黑。
（ ）50.粮食灰分测定时加入乙酸镁的作用是缩短灰化时间。
（ ）51.油脂色泽检测结果以双试验结果低的作为测定结果。
（ ）52.粮食灰分检测结束时，应用坩埚钳迅速从550℃的马弗炉中将坩埚取出并放入干燥器中。
（ ）53.保留样品必须到保留期限后方可按有关规定撤销或处理。
（ ）54.粮食灰分测定时，炭化结束后必须用坩埚钳将瓷坩埚直接放入高温电炉内。
（ ）55.测定粮食水分时，为了加快水分蒸发速度，应将干燥箱内的风扇打开。
（ ）56.扦样器插入麻袋时，槽口应向下。
（ ）57.在油脂酸价滴定操作中，应该选择微量滴定管。
（ ）58.面团的延伸性越好说明其面筋品质越好。
（ ）59.小麦粉在正常状态下，加工精度越高，麸皮含量越多。
（ ）60.碎米直接影响大米的蒸煮品质。
（ ）61.小麦粉粗细度测定时，CB42号筛在下，CB36号筛在上。
（ ）62.用自来水洗面筋比用盐水洗面筋的出筋率高。
（ ）63.米类糠粉是指通过直径1.0mm筛的筛上物质。
（ ）64.国家标准规定米类矿物质检验是在检验完糠粉之前的样品中进行的。
（ ）65.小麦粉的加工精度是以小麦粉的粉粒粗细程度来表示的。
（ ）66.小麦粉颜色的深浅通常取决于麸星含量的高低。
（ ）67.米类加工精度的检验属于感官检验。
（ ）68.米类加工精度是指米类去留胚的程度。
（ ）69.粉类粮食粗细度可以精确表示出粉类粮食的食用品质。
（ ）70.由于磁性金属物在粉类粮食中含量极少，因此，测定时需要样品的量不得少于2kg。
（ ）71.粮食成品包装袋上必须注明配料表。
（ ）72.使用阿贝折射仪时，利用滴管加液时，不能让滴管碰到棱镜面，以免划伤。
（ ）73.阿贝折射仪使用前应先用蒸馏水或已知标准折射率的油校正阿贝折射仪的读数。
（ ）74.阿贝折射仪使用完毕，直接拧紧两棱镜的闭合螺钉通风存放。
1.测定粮食和油料水分的标准方法是（ ）。
A.105℃恒质法 B.电阻法 C.定温定时烘干法 D.两次烘干法
2.测定小麦粉加工精度的标准方法是（ ）。
A.干法 B.湿法 C.蒸馒头法 D.都不是
3.罗维朋比色计的色玻片不包括下列哪种颜色（ ）。
A.红色 B.黄色 C.蓝色 D.绿色
4.矫正液体相对密度天平通常使用（ ）。
A.10℃水 B.15℃水 C.20℃水 D.25℃水
5.阿贝折射仪的光源是（ ）。
6.影响容重的因素不正确的是（ ）。
A.水分 B.杂质 C.形状 D.压力
7.测定粉类粮食含砂量的标准方法是（ ）。
A.CCl4法 B.灰化法 C.550°灼烧法 D.850°C灼烧法
8.测定粮食灰分的标准方法是（ ）。
A.乙酸镁法 B.550°C灼烧法 C.CCl4法 D.都不是
9.测定油脂杂质时国家标准规定的溶剂是（ ）。
A.无水乙醚 B.石油醚 C.乙醇 D.苯
10.测定油脂折光指数的作用是（ ）。
A.用于鉴别油脂纯度 B.用于鉴别油脂品质
C.用于鉴别油脂的营养成分 D.用于鉴别油脂的酸败程度
11.定温定时烘干法测定粮食水分时，要求称取试样（ ）。
A.3～5g B.3g左右
C.5g左右 D.按烘盒底面积计算称样量
12.测定粮食灰分含量时首先要将试样炭化，炭化结束的最终标志是（ ）。
A.样品完全变黑 B.样品结成块
C.样品变成灰 D.样品完全变灰白
13.有关运动黏度的单位说法正确的是（ ）。
A.运动黏度的单位为平方毫米每秒
B.运动黏度的单位为每秒平方毫米
C.运动黏度的单位为二次方毫米每秒
D.运动黏度的单位为每秒二次方毫米
14.按标准规定，粮食水分的检验结果应保留小数点后1位，下列记录正确的是（ ）。
A.14.5%、14.3%，均值14.4%
B.14.32%、14.28%，均值14.3%
C.14.22%、14.28%，均值14.25%(www.xing528.com)
D.14.5%、14.3%，均值14.40%
15.用罗维朋比色计法测定油脂色泽时应根据国标规定（ ）。
A.先固定黄色玻片 B.先固定红色玻片
C.先固定灰色玻片 D.先固定绿色玻片
16.CCl4法测小麦粉含砂量时，其原理是（ ）。
A.CCl4不能溶解砂石 B.CCl4不能溶解小麦粉
C.CCl4的密度小 D.CCl4的密度大于小麦粉小于砂石
17.定温定时烘干法测定粮食水分时，应该在130°C下烘（ ）。
A.1h B.40min C.至恒重 D.2.5h
18.测定油脂相对密度的标准方法是（ ）。
A.密度计法 B.密度瓶法
C.液体密度天平法 D.都不是
19.测定油脂相对密度的作用是（ ）。
A.可测定油脂颜色深浅 B.可反映油脂颜色酸败程度
C.可以判断油脂纯度 D.都不对
20.大米的定等项目是（ ）。
A.碎米率 B.加工精度 C.水分 D.杂质
21.小麦粉白度计使用前必须预热（ ）。
A.15min B.30min C.45min D.60min
22.定量分析天平称取试样常用的方法有直接称量法、（ ）、指定质量称样法。
A.间接称量法 B.减量称量法
C.增量称量法 D.少量多次称量法
23.测定油脂折光指数的仲裁方法是（ ）。
A.韦氏天平法 B.阿贝折射仪法
C.罗维朋比色法 D.水平密度瓶法
24.液体密度天平的测定原理基于（ ）。
A.阿基米德定律 B.牛顿定律
C.伯努利方程 D.朗伯比尔定律
25.液体密度天平平衡后各砝码的位置分别是：1号=9；2号=7；3号=5；4号=9。那么，它的正确读数应该是（ ）。
A.0.9759 B.0.9579 C.0.9975 D.0.9957
26.液体密度天平的测定温度为（ ）。
A.25℃ B.20℃ C.6℃ D.4℃
27.测定油脂相对密度时，油脂在温度于10～30℃每相差1℃时的膨胀系数是（ ）。
A.0.00064 B.0.00038 C.0.00068 D.0.00034
28.油脂的折光指数的测定范围通常在（ ）。
A.1.200～1.600 B.1.300～1.700 C.1.400～1.800 D.1.500～1.900
29.油脂的折光指数受入射光（ ）的影响。
A.波长 B.频率 C.强度 D.时间
30.米类杂质检验中，规定通过直径（ ）圆孔筛以下的物质为糠粉。
A.3.0mm B.2.0mm C.1.5mm D.1.0mm
31.完整稻谷粒在大米检验中归属（ ）。
A.杂质 B.不完善粒 C.好米 D.不单独检出
32.完整糙米粒在大米检验中归属（ ）。
A.杂质 B.不完善粒 C.好米 D.不单独检出
33.选择合适孔径的毛细管黏度计时，通常以糊化液流动时间为（ ）为最佳。
A.10～20s B.20～40s C.30～60s D.40～80s
34.测定粮食黏度时，需要选择加工精度为（ ）的大米用粉碎机磨粉。
A.一级 B.二级 C.三级 D.四级
35.测定粮食黏度时，标准要求水浴锅中水的温度是（ ）。
A.30℃ B.40℃ C.50℃ D.60℃
36.测定粉类含砂量的仲裁方法中使用的有机溶剂是（ ）。
A.乙醚 B.四氯化碳 C.三氯化铁 D.浓硫酸
37.粉类粮食、砂尘和四氯化碳的相对密度值之间的关系是（ ）。
A.粉类粮食＞砂尘＞四氯化碳 B.粉类粮食＞四氯化碳＞砂尘
C.砂尘＞粉类粮食＞四氯化碳 D.砂尘＞四氯化碳＞粉类粮食
38.小麦面筋的主要组成成分是（ ）。
39.用粘板挤压面筋排水的次数为（ ）。
A.5次 B.10次 C.15次 D.20次
40.下列食品属于强制标示的内容的是（ ）。
A.转基因食品 B.绿色食品 C.有机食品 D.无公害食品
41.国家标准规定各类小麦粉含砂量均不得超过（ ）。
A.0.01% B.0.02% C.0.03% D.0.05%
42.下列添加剂名称不属于“食品名称”的规定标示具体名称的是（ ）。
43.植物油脂的感官测定时，当油脂样品在常温下为固态或半固态时，根据该油脂熔点熔化样品，但温度不得高于该油脂熔点的（ ）。
A.5℃ B.8℃ C.10℃ D.12℃
44.植物油脂的感官测定中要求品评人员在品评前（ ）内不得吸烟，不得吃东西，但可以喝水。
A.30min B.60min C.90min D.120min
45.植物油脂的感官测定中，对品评人员在品评前60min内的要求中，下列做法错误的是（ ）。
A.不得吸烟 B.不得吃东西 C.不得喝水 D.不能饥饿或过饱
46.粮食水分测定过程中，对“恒质”的要求是：前后两次称量之差不超过（ ）。
A.0.005g B.0.0005g C.0.002g D.0.0002g
47.高水分粮经烘干降水，其粮食流失的水分主要是（ ）。
48.各种粮食、油料所含灰分受品种、生长条件等方面的影响，含量一般在（ ）。
A.0.5%～1.0% B.1.5%～3.0% C.＞5.0% D.＞6.0%
49.采用定温定时法测定粮食水分，如用直径是5.5cm的铝盒，需定量试样（ ）。
A.1g B.2g C.3g D.4g
50.下列关于油脂检验的说法错误的是（ ）。
A.阿贝折射仪的光源是钠黄光
B.油脂色泽的检验以双试验结果高的为检验结果
C.油脂液体密度天平的读数顺序是由大到小
D.油脂加热实验的温度通常控制在250℃以下
51.罗维朋比色计的色玻片包括下列哪种颜色（ ）。
A.粉色 B.黄色 C.黑色 D.绿色
52.矫正液体相对密度天平通常使用（ ）。
A.蒸馏水 B.盐水 C.去离子水 D.矿物质水
53.测定粮食水分时，盛有样品的铝盒应（ ）。
A.盒盖放于盒边 B.盒盖盖在盒上
C.盒盖不得放入烘箱 D.盒盖套在盒底
54.测定粮食灰分时，炭化过程应采用（ ）的方法进行炭化。
A.高温电炉加热 B.普通电炉加热
C.电热恒温箱加热 D.水浴锅加热
55.分样板的作用是（ ）。
A.破碎样品 B.混合样品 C.缩分样品 D.分离样品
56.仲裁方法中马弗炉测定粮食灰分的温度通常是（ ）。
A.105℃ B.550℃ C.850℃ D.1050℃
57.550℃测定粮食灰分确定灰化结束的方法是（ ）。
A.全部变为灰白色 B.前后两次称量之差不超过0.0002g
C.550℃干燥3h D.550℃干燥1h
58.测定粮食水分的操作不正确的是（ ）。
A.选择大小适合的干燥器
B.变色硅胶的颜色应为蓝色方可使用
C.从干燥箱内取出样品，放在干燥器内冷却至室温后称量
D.冷却时一定切记要敞开烘盒盖
59.干燥器内通常放入（ ）。
A.2～4个烘盒 B.4～8个烘盒
C.8～12个烘盒 D.12～16个烘盒
60.测定粮食灰分时，下面操作正确的是（ ）。
A.样品先进行炭化，再进行灰化 B.样品先进行灰化再进行炭化
C.样品只需进行灰化 D.样品只需进行炭化
61.测定粮食水分时，铝盒在干燥器中的干燥时间一般不超过（ ）。
A.5min B.10min C.30min D.60min
62.测定粮食灰分要求在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过（ ）。
A.0.08% B.0.05% C.0.03% D.0.02%
63.阿贝折射仪的基本原理是基于光线在不同介质中的传播速度的不同而造成其在介质分界面发生（ ）。
A.反射现象 B.渗透现象 C.折射现象 D.穿透现象
64.使用阿贝折射仪，实验前应首先用（ ）或已知标准折射率的油来校正。
A.95%乙醇 B.自来水 C.蒸馏水 D.超纯水
65.阿贝折射仪每次用完后，棱镜表面必须用蒸馏水冲洗干净，用（ ）轻轻将水分吸干、擦净。
A.滤纸 B.擦镜纸 C.酒精棉 D.鹿皮
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