科技进步与食品安全：挑战与机遇

科技进步是保障食品安全的前提和基础条件,充分认识食品安全科技的发展趋势可以推动食品安全科技的进步,从而确保实现食品安全。然而科技并不是万能的,其在保障食品安全方面仍有一定的局限性。只有辩证地认识到科技进步的两面性,才能更好地认识科技进步,使之能够更好地保障食品安全。

(一)保障食品安全离不开科技进步

食品安全的每一次评价与维护都离不开科技的进步,可以说,科技进步是食品安全的驱动力量。人们可以清楚地发现,人类对于食物丰富的需求可以作为食品安全的内因,而科技的进步则是食品安全的外因。内因决定人们去做这件事情,而外因决定人们能否做这件事情。

科技的进步让人们能够更加有效地利用食物,就食品添加剂而言,可以检测出各种食品添加剂的有害成分,并对其加以限制;还可以研制出更多的食品添加剂,更健康、更有效的食品添加剂,以满足人们对于食品的各种要求,然后采取更加有效的工艺生产出更好的产品。但是科技能否朝着正确的方向走,还需要道德、法制、体制、管理等各方面协调与配合。事实上,就科技对食品安全的保障性作用,可以从以下两个方面来分析：

1.科技本身方面

在大规模工业革命前,人们对于食品的处理方式也与当时的科技发展水平一样不高。例如：在处理棘手的食品贮存时进一步地发现了亚硝酸盐的作用,然后被逐渐推广到食品的护色防腐中来,并且把尝试的经验作为一种知识进行积累,这种知识与经验的积累直接推动了各种作用的食品添加剂的研发。纵观整个工业革命前期的食品添加剂的发展过程,其就是伴随着人类的摸索,并且把这种摸索的经验积累下来形成知识直至被采用的过程。伴随着近代科学的产生,众多领域的研究成果被应用到食品添加剂领域中来,化学可以说是对食品添加剂影响最大且影响最早的一门学科。有机、无机以及化学工业的发展,在提供了各种类型食品添加剂的同时,也为食品添加剂的不法利用提供了空间。

2.科技伦理方面

鉴于对目前爆发的食品安全事件的归纳与整理,绝大多数的食品安全事故是由于企业滥用食品添加剂和非法添加工业添加物造成的,所以科技的进步对科技伦理也提出了较高的要求。在“三鹿奶粉”“苏丹红”“吊白块”“明胶果冻”等食品安全事件中,都可以发现食品加工企业在经济利益的驱使下铤而走险地使用国家明文规定不允许使用的添加物,既损害了消费者的利益和生存健康权,也沦丧了基本的道德原则。为了提高政府的公信力以及正面的国家形象,在科技伦理方面对企业和科技工作者进行正确引导是十分有必要的。

(二)科技进步保障食品安全的局限性

科技进步不但发掘了更多的天然食品添加剂,而且也产生了许多化学合成食品添加剂,包括争议极大的转基因食品添加剂。这些食品添加剂被人类直接或间接食用后,有可能发生这样或那样的食品安全问题。要解决相关问题需要依靠科技的进步,可是科技的局限使得这一目标的实现具有局限性。

以防腐剂为例：其实初期的防腐剂是随着科技的进步、化学工业的发展,在这个基础上产生的用于防腐的化学产品,如甲醛、硝酸盐类等。但是随着科技的又进一步发展,发现这些产品具有很强的毒性,甚至具有致癌性,这期间经历了半个多世纪的时间。于是,在这个基础上又进一步研究出了新的替代品,如苯甲酸、苯甲酸钠等,苯甲酸价格低廉且较安全,但是因为其微溶于水不易保存、其水溶液具有较强毒性的特点,所以研制出其钠盐。但是随着科技的继续进步,由于发现苯甲酸钠具有一定的不良气味和毒气叠加的嫌疑,目前在发达国家已经很少使用,逐渐被山梨酸取代。但是苯甲酸钠在发展中国家还在大量使用,且持续增长。

此外,丙酸也是这个时期出现的新的防腐剂,但是由于其蒸气会伤害人的眼睛和呼吸系统,因此在这个基础上开发了它的盐代替品,并得到了很好的应用,丙酸钙也成为近年来我国发展较快的一种无毒防腐剂,正在取代有一定毒性的山梨酸钾。无论是苯甲酸还是山梨酸,或者它们的盐,在使用时容易受到pH值(酸碱度)的影响,在酸性的时候容易发挥作用,但是在中性的时候活性很低,在这个基础上羟基苯甲酸酯被开发与应用,其能在更大范围pH值(酸碱度)中发挥作用。

随着人们对保质期长度和安全性的更高要求,防腐剂朝着毒性更低且更安全的方向发展,天然食品防腐剂越来越多。例如：富马酸二甲脂可让粮食的贮藏时间比山梨酸钾多1/3以上,乳酸链球菌素、溶菌酶、杜仲素等来自微生物或动植物的天然防腐剂被大量使用。但是,即使到目前为止也没有任何一种防腐剂可以做到完全的无害无毒。由此可见,仅依靠科技认识食品安全问题的能力是有限、艰难和阶段性的,甚至是不确定的。

鉴于历史时期的人类关于防腐剂的认知太过有限,正如苯甲酸被研究出来的时候,因为其较低的价格和便捷的生产工艺而被广泛地使用,但是随着使用发现其具有一定的不良气味和毒气叠加的嫌疑,因此在发达国家逐渐被山梨酸所取代。而且苯甲酸对于肝功能衰弱的人是有害的,因为苯甲酸的代谢物都要在肝脏中解毒。在国际上苯甲酸已被一些国家禁止在肉制品中使用,在日本甚至已经停止生产苯甲酸及其钠盐,对于进口食品也有限制。丙酸蒸气在制作的过程中会造成眼睛和呼吸系统的伤害,此外误食会伤害消化系统。此外,丙酸的抗菌谱比较窄,能力较弱,使用不当可能会造成食品安全事故。对于羟基苯甲酸脂类,其很多都是低毒,在使用的时候需要注意其使用含量。山梨酸如果加入已经污染的食品中,在发挥不了作用的同时,还会成为微生物的营养源。而天然食品防腐剂,如乳酸菌素、那他霉素,因为生产成本较高,所以会导致造假行为。

因此,科技认识食品安全的局限性就导致了食品安全风险剧增。不能因为无法证明不存在食品安全问题就认为食品安全问题不存在,这是典型的“鸵鸟思想”,即把头埋进沙堆直到屁股被踢中。我们更多要做的就是对可能存在的食品安全风险采取预警对策,尽量降低其危害。(www.xing528.com)

(三)科技解决食品安全问题的局限性,导致食品安全风险增加

以护色剂为例,护色剂造成的食品安全问题最主要的原因就是技术问题,由于至今没有良好的替代品被开发出来,使得人们不得不继续使用。在这种情况下,还有部分不良生产者为了获得更好的颜色或者口味,甚至不按照规定使用。易智勇、左笑丛等人在对1995—2005年的食品中毒的文献进行分析时指出：在1995—2005年的食品中毒事件中,有388起是因为在加工中使用亚硝酸盐作为护色剂,在总中毒事件中占据24.86%的比例,排名第二;同时造成971名病人发病,在总中毒事件中的比例占19.75%,其中死亡人数10人,皆在“中毒原因”中排名第二。

再以食用色素为例,从20世纪80年代开始,很多合成色素在经过毒理学的研究并指出其背后具有一定的毒性后,它被规定了使用范围和使用量,如苋菜红、胭脂红和柠檬黄。其中,胭脂红至今在美国仍然不允许添加在食品中。此外,在化学合成的过程中,其原料往往需要

煤焦油,但是煤焦油在体内代谢会生成一些具有遗传风险的致癌物。而天然色素也不能说一定就是安全、有效的,天然色素存在色素含量低、着色力比合成色素差、成本高、有些品种稳定性差、随着pH值(酸碱度)变化、难搭配等缺点,这些都给了不法分子操作的空间,打着天然的旗号使用其他东西。此外,天然色素因为存在共存成分,如某蔬菜水果中存在生物碱、有害酶等物质,这些虽然都可能造成食品安全问题,但又是食品添加剂中由于暂无良好替代品而不得不使用的添加物。

由此可见,依靠科技解决食品安全问题的能力也是滞后、艰难和阶段性的,甚至是不确定的。

鉴于食品安全隐患显现在初级阶段的时间内,其安全事故并不突出,因此科技对此没有察觉或者无意展开研究,公共大众一般也意识不到相关的食品安全问题。只有等到这一食品安全隐患爆发后,发展成为一系列激烈的外部事件时,才可能会利用科技去解决相关的食品问题。然而,科技的进步不一定能够顺利、及时地提出解决方案,或者说,即使提出相关解决方案也需要长时间的实践检验才能推广,即使被推广的方案也有可能随着科技进步被推翻或者产生新的问题。这就增大了科技解决食品安全问题的不确定性和难度,也增加了相关解决方案的制订成本。

因此,科技解决食品安全问题的局限性导致了食品安全风险剧增,但是也不能因此就否定科技解决食品安全问题的重要性。因为食品安全问题的爆发是一个复杂多变的过程,我们更多要做的是,在有限度地运用科技分析并解决问题的同时,利用人文社科类的相关知识加以辅佐,去分析食品安全问题并找出相关解决之道。

(四)食品添加剂的应用反映食品安全与科技进步的复杂关系

细微的科技进步都有可能导致食品添加剂发生翻天覆地的变化,而食品添加剂的应用也反映了食品安全与科技进步之间复杂的互动性关系。在这一过程中,食品添加剂充当了食品安全与科技进步二者之间的媒介,随着近代科学的产生,众多领域的研究成果被应用到食品添加剂领域中来,尤其是集中在化学、生物和物理三个方面科技的应用,对食品安全影响甚广。

化学可以说是对食品添加剂影响最大且影响最早的一门学科。有机、无机以及化学工业自身的发展,不仅提供了研发各种类型的食品添加剂的可能,还使食品添加剂领域进入了一个可以调控的全新阶段。在食品的保鲜领域,随着近代化学的发展,人们开始在实验室探索对食品保鲜的研究,在这种探索中各种防腐剂应运而生。

1875年,英国颁布了《食品法》,并伴随着《食品法》的颁布,硼酸、福尔马林、水杨酸、苯甲酸等防腐剂陆陆续续地被作为食品添加剂登上“舞台”。随后防腐剂伴随着技术的进步,一些被禁止添加在食品中,但是曾经的出现代表着一个时期的进步,并且目前在全球开发的食品添加剂中大部分都是化学合成的食品添加剂。

而生物技术方面对食品添加剂的应用历史也较为悠远,可是其真正发挥作用是进入21世纪以后,中国台湾和一些西方发达国家甚至把食品添加剂作为研究生物技术的重点项目之一。生物的很多技术在开发新的食品添加剂或者对传统的食品添加剂的生产方法进行转变发挥着巨大的作用。例如：对于酶工程技术的应用,在甜味剂的生产中,其技术中的固定化酶与细胞技术的接合被广泛采用;在食品储藏中,酶也被直接用作防腐剂来使用;此外,有些还利用发酵中的副产品,如柠檬酸,利用基因工程,通过酶的活力或者改造酶,从而提高稳定性或者催化能力。

在物理方面的进展也促进了食品添加剂的不断发展,如粒子物理学、光学和低温物理学,每一个细分领域的进展都会带来对食品添加剂的改变,尤其是研究一些作用机理和生产研究方面,在了解其基本的物理方面的知识后,对于技术的改进有很大的促进作用。物理还在于能够和其他技术无缝接合,从而促进食品添加剂的壮大。比如：前几年快速发展的荧光及共振光散射技术对某些食品添加剂的检测及反应机理具有深入的可借鉴的研究作用,其中包括柠檬黄、日落黄等食品添加剂;质谱、液相等技术对于安赛蜜、阿斯巴甜等食品添加剂的快速灵敏的检测;此外,还有超声波技术、红外技术、微波膨化技术等。