1）目的
理解果酒加工的基本原理，掌握红葡萄酒的加工技术。
补充
红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄作为原料，采用皮汁混合发酵，然后进行分离、陈酿而成。红葡萄酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒的色泽要求。
2）材料及用具
红皮葡萄、白砂糖、酒石酸、葡萄酒酵母、偏重亚硫酸钾、鸡蛋、糖度计、pH计、温度计、密度计、发酵罐、贮酒桶、不锈钢容器或塑料盆、过滤筛、台秤、纱布、水浴锅等。
3）工艺流程
红葡萄酒加工工艺流程如图7.3所示。
图7.3 红葡萄酒加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料选择
选择无病果、烂果并充分成熟的酿酒葡萄，颜色以深色品种、皮厚的为佳。
葡萄酒企业使用专用酿酒葡萄（与鲜食葡萄不同，其中玫瑰香鲜食葡萄适合家庭酿酒），常用的品种有赤霞珠、黑比诺、佳丽酿等。企业生产红葡萄酒时，要求原料糖分在21%以上，最好在23%～24%；原料要求完全成熟，糖、色素含量高而酸不太低时采收。
（2）预处理
葡萄预处理包括分选、清洗、去梗（果梗中苦涩味物质多，还有刺鼻的草味，需要去除）、破碎。若是企业生产，则有专门的破碎除梗机，可实现葡萄粒和果梗分离。
需要剔除霉变、未成熟的颗粒，进行彻底清洗。若受到微生物污染或有农药残留时，可用浓度为1%～2%的稀盐酸浸泡或加入浓度为0.1%的高锰酸钾，以增强洗涤效果。如果原料霉烂未洗净、容器发霉等原因都会使酒产生霉味。
用手将葡萄挤破，把果浆（带皮）放入塑料盆或不锈钢容器中，注意不能用铁制容器。这是因为铁与单宁化合生成单宁酸铁，呈蓝色或黑色。
（3）调整糖酸度
①糖的调整：17g/L 糖可生成1度酒精。一般葡萄汁的含糖量为14～20g/100mL，只能生成8.0～11.7%vol 的酒精。而成品葡萄酒的酒精度多要求在12～13%vol，故生产中采用补加糖使其生成足量的酒精。
②酸的调整：酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味和存储过程中的稳定性。葡萄酒中也有适量的苹果酸和少量的柠檬酸。
葡萄酒发酵时，其酸度在0.8～1.2g/100mL 最适宜。若酸度低于0.5g/100mL，则需加入适量酒石酸、柠檬酸或酸度较高的果汁进行调整。若酸度偏高，可采用化学降酸法，即用碳酸钙、碳酸氢钾中和过量的有机酸来降低酸度。
（4）二氧化硫处理
发酵醪中二氧化硫含量一般要求在30～150mg/L。葡萄酒酿造时，为了便于操作，一般添加固体亚硫酸盐作为二氧化硫的来源。
本实训采用的是优质葡萄，腐烂果少，因此加入30mg/L 的二氧化硫即可。添加固体偏重亚硫酸钾：先将固体溶于水中，配成浓度为10%的溶液，然后按工艺要求添加。其中，偏重亚硫酸钾晶体（又名焦亚硫酸钾），理论上含二氧化硫57.6%（实际按50%计算），目前在国内葡萄酒厂普遍使用。
（5）前发酵
前发酵也称主发酵，是酒精发酵的主要阶段。前发酵除产生大量的酒精外，还有色素物质和芳香物质的浸提作用，而浸提效果决定酒的颜色、耐贮性、酒体及特征香气。
将二氧化硫处理过后的葡萄浆放入已消毒的发酵罐中，充满容积的80%（不能装满，防止发酵旺盛时汁液溢出容器）。接入活化后的活性葡萄酒酵母，如安琪葡萄酒干酵母。一般干酵母用量为2g/10L。葡萄酒干酵母的活化：在35～42℃温水中加入10%的活性干酵母，混匀；静置20～30min；酵母复水活化后，可直接添加到经二氧化硫处理过的果浆中。
补充
前发酵期间葡萄浆的甜味渐减，酒味增加，品温逐渐升高并产生大量二氧化碳，皮渣上浮形成一层酒帽。(www.xing528.com)
在26～30℃温度下，前发酵经过一周左右就能基本完成。前发酵期间，每天搅拌4次（白天2次，晚上2次），将酒帽压下（即将皮渣压入汁中），保证各部分发酵均匀。也可在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮渣浸于葡萄汁中，以便将酒帽压下。
在前发酵期，每天测定发酵温度、发酵醪含糖量和密度，并做好记录。当发酵温度超过30℃时，应及时采取措施进行降温。当相对密度达到1.01～1.02，含糖量为5g/L 时，结束前发酵。前发酵期间能看到有明显的气泡冒出。
（6）压榨
前发酵结束后，要及时进行酒渣分离，即葡萄皮、渣不参与后发酵。如果不进行酒渣分离而将皮、渣浸在醪液中发酵直到糖分全部变成酒精，酿成的酒色泽过深，酒味粗糙涩口。
实验室条件下，可采用虹吸法将酒抽入后发酵罐中，最后用纱布将皮渣中的酒榨出，合并酒液进行后发酵。虹吸具体操作：将橡胶软管或塑料软管插入高位容器的葡萄酒中，利用吸耳球吸走软管中的空气，则高位葡萄酒会流入低位容器中。
企业生产红葡萄酒的前发酵阶段多在发酵池中进行。前发酵完毕后，出池时先将自流酒由排汁口放出，放净后打开人孔，清理皮渣，将含有葡萄酒的皮渣取出，进行压榨，使酒液和皮渣分开，得到压榨酒。压榨酒和自流酒的数量比例一般为1∶7。
（7）后发酵
前发酵结束后，原酒中还残留有3～5g/L 的糖分，这些糖分在葡萄酒酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳，该发酵过程称为后发酵，工艺上称为厌氧发酵（后发酵的原酒应避免接触空气）。后发酵比较微弱，宜在20℃左右进行。若品温高于25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造了条件。
后发酵罐中装酒量为有效体积的95%左右，仍用偏重亚硫酸钾补充添加二氧化硫，添加量为30～50mg/L，发酵温度控制在18～25℃，发酵时间为5～10d。当相对密度下降至0.993～0.998时，发酵基本停止，糖分已全部转化，可结束后发酵。
后发酵完成后，葡萄酒逐渐自然澄清，酒中悬浮物（包括酵母、果皮、其他微生物细胞等）因温度降低而析出，都慢慢沉淀到池底，形成酒脚。
（8）陈酿
将后发酵结束的原酒，用虹吸管转入专用贮酒桶中（如橡木桶），密封贮藏，进行陈酿。优质葡萄酒都采用橡木桶贮存，因为橡木中含有大量芳香化合物、单宁等物质，陈酿过程中这些物质会进入葡萄酒中，从而增加葡萄酒的风味和口感。
酿酒后第一年的酒称为新酒，2～3年的酒称为陈酒，优质红葡萄酒陈酿期一般为2～4年。在陈酿期间，要注意倒酒（也称换桶，是将酒液从一个容器导入另一个容器的操作）。一般在酿酒的第一个冬天进行第一次倒酒，第二年春夏秋冬各倒一次。
倒酒的目的是清除酒脚，使各种微生物、有害物质与酒液分离，避免影响酒的品质。倒酒的同时，应根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入，以保持容器满容，否则果酒暴露接触空气，容易氧化或生膜。
（9）澄清
果酒在陈酿过程中，由于酒石的析出、单宁与蛋白质结合产生的沉淀，以及酵母细胞的存在等会使果酒发生浑浊。因此，需通过澄清使果酒达到稳定澄清的状态。一般葡萄酒陈酿一年后进行澄清。
葡萄酒的澄清，可分为自然澄清和人工澄清。自然澄清时间长。人工澄清可采用添加鸡蛋清的方法，每100L 酒添加2个鸡蛋清。先将鸡蛋清打成沫状，再加少量酒拌匀后加入果酒中，充分搅拌均匀，静置8～10d 即可。其中，人工澄清原理是鸡蛋清中的蛋白质与葡萄酒中的单宁、某些色素、果胶质、金属离子等发生絮凝反应，并将这些物质除去，使葡萄酒澄清稳定。
（10）过滤
红葡萄酒经澄清后，用虹吸管吸出，然后再用纱布进行过滤。
（11）调配
为使葡萄酒的酒质均一，提高酒质或修正缺点，常在酒已成熟而未出厂时取样品评及化学成分分析，根据《葡萄酒》（GB /T 15037—2006）确定是否需要调配及调配方案。例如，酒精度若低于指标，可用同品种的高酒精度的葡萄酒进行调配。红葡萄酒的色调太浅时，可用色泽较浓的葡萄酒进行调配。
（12）装瓶、杀菌
将封盖的酒瓶放入水浴锅中，逐渐升温进行巴氏杀菌，使瓶子中心温度达到65～68℃，保持时间30min。以木塞封口的，水浴锅的液面应在瓶口下4.5mm 左右。
5）质量评价
根据《葡萄酒》（GB /T 15037—2006）的规定进行质量评价（表7.2）。
表7.2 葡萄酒感官要求
思考练习
①在果酒发酵中，添加二氧化硫有什么作用？
②在葡萄酒加工中，为什么选用巴氏杀菌工艺？
③在葡萄酒发酵中，为什么要将酒帽压下？
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