影响酒精发酵的主要因素

1）酵母菌

果酒发酵的成败和品质的好坏，首先取决于参与发酵的微生物种类。以葡萄酒为例，葡萄酒酵母（也称酿酒酵母）是酿造葡萄酒的主要有益微生物，尖端酵母、巴氏酵母也常参与酒精发酵。另外，在葡萄酒的发酵过程中，经常有一些好气性有害菌（如产膜酵母、圆酵母、醋酸菌等）干扰正常发酵，必须予以抑制。由于这些杂菌的繁殖需要充足的氧气，且其抗硫能力弱，因此在生产上常采用减少空气，加强硫处理（添加二氧化硫）和接种大量优良酵母菌等措施来消灭或抑制其活动。

在果酒生产中，葡萄酒酵母是主要的发酵微生物，其发酵能力强，可使酒精度达到12～16%vol，发酵效率高，可将果汁中的糖分充分发酵转化成酒精；抗逆性强，能在经二氧化硫处理的果汁中进行繁殖和发酵，在发酵中可产生芳香物质，赋予果酒特殊风味。

2）温度

葡萄酒酵母的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为20～30℃。在20～30℃的温度范围内，发酵温度每升高1℃，发酵速度就提高10%，而发酵速度越快，停止发酵就越早，酵母菌的“疲劳”现象出现也越早，产生酒精的效率就越低，产生的副产物就越多。因此，要获得较高酒精度的果酒，必须将发酵温度控制在较低的水平。

3）酸度

酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。当果汁中可滴定酸量为0.8～1.0g/100mL、pH3.5时，酵母菌能很好地繁殖和进行酒精发酵，而有害微生物则不适宜这样的条件，其活动被有效地抑制。当pH值下降至2.6以下时，酵母菌也会停止繁殖和发酵。

4）空气

果酒发酵一般是在密闭条件下进行的。在果酒发酵初期，宜适当多供给些氧气，以增加酵母菌的个体数。一般在破碎和压榨过程中所溶入果汁中的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之所需，只有在酵母菌发育停滞时，才通过倒桶适量补充氧气，如果供给氧气太多，会使酵母菌进行有氧呼吸而大量损失酒精。

5）糖分(www.xing528.com)

酵母菌生长繁殖和酒精发酵都需要糖分，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛，当糖分超过25%时则会抑制酵母菌活动。因此，生产含酒精度较高的果酒时，可采用分次加糖的方法，这样可缩短发酵时间，保证发酵的正常进行。

6）酒精

酒精是发酵产物，会影响酒精发酵过程。酒精发酵初始阶段，发酵醪中酒精度较低，尖端酵母活动占优势，但当酒精含量达到5%vol 时尖端酵母菌生长受到抑制，而葡萄酒酵母由于能忍耐13%vol的酒精，故成为主要的产酒微生物。

7）二氧化硫

葡萄酒的酿造离不开二氧化硫。如果没有添加二氧化硫，发酵醪在前发酵中容易因杂菌繁殖而败坏，或者所酿葡萄酒会在短短几个月之内坏掉。二氧化硫的添加量必须在合理范围内，太少，起不到应有的作用；太多，会使葡萄酒带有明显的硫醇味，酒质生硬，甚至对人体有害。不同葡萄原料中二氧化硫添加量如表7.1所示。

表7.1　不同葡萄原料中二氧化硫添加量

拓展

自酿葡萄酒不宜采用土法酿造（只加糖的纯天然、自然酿酒法），否则有安全隐患。葡萄中同时存在着的微生物群落有霉菌、细菌、酵母菌等几十种，如果不加以控制，酿出来的酒可能存在甲醇等有害的杂醇。

葡萄酒酵母具有较强的抗二氧化硫能力，可耐1g/L 的二氧化硫。果汁含10mg/L 的二氧化硫时，对酵母无明显作用，但其他杂菌则被抑制；二氧化硫含量达到50mg/L 时，发酵仅延迟18～20h，但其他微生物则完全被杀死。