果酒分类及制作方法详解

按果酒的加工方法，可将果酒分为5类。

1）发酵果酒

发酵果酒是将水果经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。与其他果酒不同在于发酵果酒不需要经过蒸馏，酒精含量比较低，多数为10～13%vol。酒的度数也称酒精度，指20℃时酒中含乙醇的体积百分比（单位为%vol）。如50度酒其产品标识为酒精度：50%vol，表示在100mL 的酒中含有乙醇50mL（20℃）。

拓展

酒精含量在10%vol 以上时，能有效防止其他杂菌对果酒的危害。

在发酵果酒中，葡萄酒占的比重最大，其酒精度要求≥7.0%vol。按照色泽的不同，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。按照糖含量的不同，葡萄酒可分为干葡萄酒（其残糖量≤4.0g/L）、甜葡萄酒（其残糖量≥45.1g/L）等，其中干葡萄酒占整个葡萄酒的大多数。

“干红”是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成的葡萄酒，残糖量小于或等于4.0g/L。由于葡萄皮中的花青素与单宁在发酵过程中溶于酒中，因此，酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，口味甘美，微酸带涩（单宁引起干涩口感，使得葡萄酒口感更有层次、更加丰富）。

“干白”是用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成，残糖量小于或等于4.0g/L。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故干白色泽淡黄，酒液澄清、透明，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口（单宁溶入酒中少）。

2）蒸馏果酒

蒸馏果酒是将水果先进行酒精发酵，然后再经蒸馏、陈酿所得到的酒。蒸馏果酒的酒精含量多在40～55%vol。蒸馏果酒中以白兰地的产量最大。白兰地是指以葡萄为原料的蒸馏果酒，而以其他水果酿造的蒸馏果酒也可称为白兰地，但应冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。(www.xing528.com)

3）加料果酒

加料果酒是以发酵果酒为基酒，加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成。常见的加料果酒以葡萄酒居多，如加香葡萄酒是将各种芳香的花卉及其果实利用蒸馏法或浸提法制成香料，加入酒内，赋予葡萄酒以独特的香气。

4）起泡果酒

起泡果酒是以发酵果酒为基酒，经密闭二次发酵产生大量二氧化碳气体（或人工充入二氧化碳气体），这些二氧化碳溶解在果酒中，饮用时有明显刹口感的果酒。例如，著名的香槟酒是将上好的发酵白葡萄酒加糖经二次发酵产生二氧化碳气体而制成的，其酒精度为12.5～14.5%vol。

5）配制果酒

配制果酒也称果露酒，通常是将果实、果皮或鲜花等用食用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒，工艺简单，适合家庭自制果酒。如杨梅酒、青梅酒、桂花酒、柑橘酒、樱桃酒等，可用作乡村旅游食品供游客品尝和购买，促进地方特色农产品销售。

提示

葡萄酒为产量最大的发酵果酒，本任务针对葡萄酒进行讲解。