豆腐的加工技术大全

【实验实训7.1】传统豆腐加工

1）目的

掌握传统豆腐（南豆腐）的基本工艺，理解豆腐加工的原理。

2）材料及用具

大豆、石膏、水、消泡剂、电子天平、台秤、磨浆机、炉子、筛网、锅、豆腐模具、包布、温度计等。

3）工艺流程

传统豆腐加工工艺流程如图7.1所示。

图7.1　传统豆腐加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料选择

在选择大豆原料时，应尽量选择那些蛋白质含量高、种植面积广的品种。以色泽光亮、籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳。

与陈大豆相比，以新大豆为原料生产时产品得率高，质地细腻，弹性和口感好。

（2）挑选、清洗

对大豆原料进行手工挑选，确保颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质。

大豆表面有很多微细皱纹，尘土和微生物附着其中，所以浸泡前应进行充分清洗，以减少微生物对成品的污染，并将漂浮的大豆去除。

拓展

在企业生产中，根据杂质与大豆间不同的物理性质（密度、大小等），可选用筛选、风选、去石机、磁选等方法除去各种杂质。

（3）浸泡

将清洗好的大豆加水浸泡。浸泡温度、浸泡时间是2个关键因素，比较理想的水温应控制在15～20℃，浸泡时间为8～12h，用水量为大豆的2～2.3倍。

浸泡目的是软化大豆组织结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高蛋白质的提取率。浸泡程度以浸泡的大豆增重到2倍左右为宜。当浸泡水表面集中薄层泡沫，豆瓣已涨大为浸泡前的2倍左右，横断豆瓣，观察其断面的中心与边缘色泽一致，则表明浸泡时间已到。

（4）磨浆

磨浆是指吸水后的大豆用磨浆机粉碎制备生豆浆的过程。其目的是破坏大豆的组织结构，便于对大豆蛋白的提取。

目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，且往往配有过滤网，实现了生豆浆与豆渣自动分离。

磨浆时要边粉碎边加水（水在研磨过程中，可以起到润滑、降温、溶解大豆蛋白等作用）。

一般磨浆时的加水量为干大豆的3～4倍。加水量要适宜，加水量太少，不易提取出大豆蛋白；太多则会降低大豆蛋白浓度，进而影响后续凝固。

为最大限度提取大豆蛋白，宜采用多次磨浆法，即对分离后的豆渣再次加水磨浆。

（5）滤浆

滤浆即过滤，主要是除去豆浆中的豆渣，同时也是豆浆浓度的调节过程（豆浆浓度可用手持式折光仪快速测定）。豆渣不但会使豆腐的口感变差，而且会影响后续豆腐凝胶的形成。

家庭作坊主要采用传统的过滤方法，如吊包过滤和挤压过滤，不需要任何机械设备，成本低廉，但劳动强度大，过滤时间长，豆渣中残留蛋白质含量也较高。

豆制品企业主要采用卧式离心筛过滤、圆筛过滤等。卧式离心筛过滤是目前应用最广泛的过滤分离方法，其速度快、噪声低、耗能少，豆浆和豆渣分离较完全。

（6）煮浆

煮浆是豆腐生产中的重要环节。一般要求生豆浆在100℃下保持3～5min，可以在煮浆前加入消泡剂。为了避免煮煳，往往在煮浆缸的底部接有蒸汽管道，让蒸汽直接冲进豆浆里进行加热煮沸。

煮浆的主要目的：

①生豆浆通过加热发生热变性，有利于形成凝胶。煮浆温度、煮浆时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性，即大豆蛋白由有序的球状结构转为无序伸展的线性结构，有利于大豆蛋白分子交联形成牢固的三维网状结构。

②加热可破坏大豆中的抗生理活性物质（如胰蛋白酶抑制剂）和豆腥味物质，同时具有杀菌作用。值得注意的是，煮浆过程中，豆浆容易在100℃以下就出现大量泡沫，会出现豆浆假沸现象（使人误以为豆浆已经加热到100℃），而不能充分破坏胰蛋白酶抑制剂等有害物质。

煮浆后再次过滤，去除熟豆渣，得到的豆浆就可以用于点脑（点豆腐）。

拓展

豆浆在70℃下加热，在凝固成型阶段不会凝固；在80℃下加热，凝固极嫩；在90℃下加热20min，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味；在100℃下加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失，超过100℃加热，所得豆腐的弹性反而不够理想。

（7）凝固(www.xing528.com)

凝固是指在大豆蛋白质发生热变性后，通过添加凝固剂，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。凝固剂中的钙离子或镁离子可使蛋白质分子之间通过钙桥或镁桥相互连接，形成三维网状结构而凝固，而水主要存在于这些三维网状结构内。

凝固是豆腐生产中的重要工序，可分为点脑和蹲脑两部分。

①点脑又称点浆，即把凝固剂按一定比例和方法加入煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转为凝胶，即豆浆变为豆腐脑。南豆腐点脑的温度以70～75℃为宜。成脑后正常的pH值为5.8～6.0，不应高于7.0。

拓展

南豆腐点脑时的pH值偏酸性有利于凝固，但pH值不能太低，否则凝固太快，豆腐脑收缩强烈，质地粗硬。而豆浆偏碱，则豆腐脑凝固慢，豆腐脑过分柔软，保不住水，不易成型，有时完全不凝固，还会出现白浆现象。

②蹲脑又称涨浆或养花，是大豆蛋白凝固过程的继续，蹲脑时间为10～30min。

点脑操作结束后，蛋白质与凝固剂的凝固过程仍在继续，蛋白质的三维网状结构尚不牢固，只有经过一段时间后凝固才能完成，组织结构才能稳固。

蹲脑过程中宜静不宜动。因为已经形成的三维网状结构会因振动而破坏，使制品产生裂隙，外形不整。不过，蹲脑时间不宜过长，否则凝固物温度下降太多，不利于后续成型。

（8）成型

南豆腐采用压制成型。压制成型是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。

拓展

压制成型原理是随着水的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，蛋白质的次级键（氢键等）重新调整。蛋白质肽链间的次级键数量增加，肽链与水分子间的次级键数量相对减少，肽链间的作用力增加，有利于三维网状结构更加坚实。

豆腐的压制成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的。豆腐箱在压制时起固定外形和支撑作用，并可排出黄浆水。豆腐包可在豆腐成型过程中使水通过包布排出，使分散的蛋白质胶体连接为一体。

①上脑即在豆腐箱中铺好豆腐包，然后趁热将豆腐脑舀入豆腐包中。要求快速、均匀，上脑时中间部位的量宜多于四周。若三维网状结构中的水不易排出，可以把已形成的豆腐脑适当破碎（也称破脑）。

②压制豆腐脑上箱后，还必须压制才能定型。一般压制压力在1～3kPa。豆腐压制温度一般控制在65～70℃，压制时间为15～25min。

拓展

kPa（千帕）是压强单位，1kPa 表示1cm2 上的压力是0.01kg。可根据豆腐箱的压制面积，计算出豆腐箱板上需要加上的重物。

（9）出包冷却

压制成型后，豆腐的温度比较高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后即可出包成为成品。可在水槽中出包，这样豆腐失水少、不粘包、表面整洁卫生，可在一定程度上延长豆腐的保质期，也可出包后将豆腐放入水中，有利于减少水分散失。

豆腐的水分含量高，营养丰富，常温露天放置会使微生物大量繁殖。因此，做好的豆腐适合密封包装后放入冷藏条件贮藏，保质期为3d左右。

5）质量评价

根据《非发酵豆制品》（GB / T 22106—2008）的规定进行质量评价（嫩豆腐）。

应具有该类产品特有的颜色、香气、味道，无异味，无可见外来杂质；呈固定形状，柔软有劲，块形完整；细腻，无裂纹。

高级技术

1）磨浆粉碎粒度调整

使用电动砂轮磨时，粉碎粒度是可调的。豆渣是细蓉状，以放在手上搓握不粘手，挤压无白色浆汁为好。

磨浆粉碎粒度调整时，必须保证粗细适度。粒度过大，则豆渣中的残留蛋白质含量增加，豆浆中的蛋白质含量下降，不但影响豆腐得率，也有可能影响豆腐的品质。但粒度过小，不但磨浆机能耗增加，易发热，而且过滤时豆浆和豆渣分离困难，豆渣的微小颗粒进入豆浆中，影响豆浆及豆制品的口感。

2）煮浆方法

（1）敞口缸蒸汽煮浆法

此法在中小型企业中应用比较广泛。敞口煮浆缸的结构是一个底部接有蒸汽管道的浆桶。煮浆时，让蒸汽直接冲进豆浆里，等浆面沸腾时把蒸汽关掉，防止溢出，停止2～3min 后再通入蒸汽进行二次煮浆。

（2）封闭式溢流煮浆法

这是一种利用蒸汽煮浆的连续生产过程。常用的溢流煮浆生产线是由5个封闭式阶梯罐组成的，罐与罐之间有管路连通，每一个罐都设有蒸汽管道和保温夹层，每个罐的进浆口在下，出浆口在上。采用重力溢流，从生浆进口到熟浆出口仅需2～3min，豆浆的流量大小可根据生产规模和蒸汽压力来控制（图7.2）。

图7.2　溢流煮浆罐工作原理图

1—生浆罐；2—进浆管；3—煮浆罐；4—溢流管；5—电接点温度计；6—出浆管；7—熟浆罐；8—放浆管；9—最后放浆管；10—给汽管；11—水泵

思考练习

①在豆腐加工中，大豆浸泡的目的是什么？如何判断大豆浸泡程度？

②在豆腐加工中，煮浆的主要目的有哪些？

③豆腐箱、豆腐包有什么作用？

④豆腐花属于传统小吃，你觉得可以将豆腐花与哪些食品搭配以更好地满足消费者需要？从创新创业角度思考，你认为适合在什么地方售卖豆腐花？