【实验实训6.1】橙汁饮料加工
1）目的
熟悉橙汁饮料的加工工艺和操作要点。
2）材料及用具
甜橙、抗坏血酸（钠）、蔗糖、蛋白糖（50倍相对甜度）、柠檬酸、耐酸羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、琼脂、β-胡萝卜素、浓度为1%的柠檬黄溶液、浓度为1%的日落黄溶液、甜橙香精、橘子香精、天平、榨汁机、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、糖度计等。
拓展
蛋白糖实际上指的是阿斯巴甜，而阿斯巴甜的化学名称叫作天门冬酰苯丙氨酸甲酯，是两种氨基酸的合成物，不含有蛋白质，因此蛋白糖名称不规范。阿斯巴甜是一种安全的人工合成甜味剂。添加阿斯巴甜的食品应标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）”。
3）工艺流程
橙汁饮料加工工艺流程如图6.5所示。
图6.5 橙汁饮料加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料选择
甜橙是世界广泛栽培的柑橘品种，风味好，耐贮运，除鲜食外，普遍用作果汁加工。用作果汁加工时，要求原料新鲜、成熟度高、甜酸适中、风味好、出汁率高、无腐烂病害。
为了降低成本和利用资源，通常用品相差的次果（如表皮有斑、有划伤的果，畸形果，果皮着色不均匀的果）、分级出来的小果等不适合鲜售的甜橙（但要求果肉完好、内在品质好的）进行果汁加工。
拓展
甜橙分为3类：普通甜橙，无脐，果肉橙色或黄色；脐橙，果顶开孔，内有水果瓤囊露出成脐状，果肉橙色；血橙，无脐，果肉亦红色或橙色，有血红色斑条。
（2）挑选、清洗
剔除病虫果、未熟果、碰伤、破裂和腐烂果及枝、叶、草等杂物，然后将果实送至洗涤机，浸入含洗涤剂的水中，清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留等。
（3）榨汁
削去甜橙的外果皮（使用旋转削皮机），然后用榨汁机榨汁，尽量减少果汁中的苦味成分，提高出汁率，出汁率达55%～60%。榨汁后测定果汁的糖、酸含量及pH值等理化指标。
有的企业采用甜橙专用榨汁设备，将甜橙对半切开，然后固定在榨汁头上，旋转拧至榨干果汁（类似手动榨汁器），这样对果皮挤压少，减少精油和苦味物质混入果汁中。
（4）粗滤
榨取的橙汁应先粗滤，去除汁中分散和悬浮的粗大果肉颗粒、果皮碎屑等杂质。粗滤常用筛滤法，用不锈钢平筛、回转筛或振动筛，筛网孔径40～100目。
拓展
橙子果实构造比苹果、番茄复杂，是榨汁较为困难的一种水果。橙子外果皮的油胞中含有以萜类为主的精油；果皮和种子中含有苦味物质，如黄酮类化合物（橙皮苷、柚皮苷等）和类柠檬苦素。
（5）调配
调配时要考虑到色、香、味等方面的因素。橙汁饮料参考配方如表6.3所示。其中，琼脂、耐酸CMC和黄原胶需提前1～2h，用适量65～75℃水搅拌使其充分溶解。
表6.3 橙汁饮料参考配方
调配顺序如下：糖的溶解与过滤→加果蔬汁→调整糖酸比→加增稠剂→加色素→加香精→搅拌、均质。
加入以上配料后，用纯净水（避免金属离子、余氯使之变色）补至100%。搅拌均匀，调配好的料液pH值为3.0～3.5。
（6）均质
浑浊汁需要进行均质处理。均质的目的是使果汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀分布于果汁中，形成均一稳定的分散体系，防止果汁分层、沉淀，使口感细腻。采用高压均质机，均质压力20MPa 左右。
（7）脱气
采用真空脱气机，真空度为0.08～0.09MPa，脱气温度为25～30℃，脱气时间为10～60s。(www.xing528.com)
（8）杀菌
杀菌是饮料加工中的关键技术。杀菌的目的是将饮料中的微生物及芽孢完全杀灭，确保饮料的卫生安全。在现代饮料生产中，采用（93±2）℃保持15～30s 的瞬时杀菌工艺。
拓展
传统的热杀菌虽然能起到杀菌的作用，但是会导致果蔬汁中某些营养成分（如维生素C）的损失，破坏色泽和风味，甚至引起褐变。现在已有研究采用冷杀菌技术，如超高压杀菌等，这是今后果蔬汁饮料发展的重要方向。
（9）灌装、封盖
采用耐热塑料瓶热灌装，灌装温度为85℃左右。
（10）倒瓶、冷却
灌装封盖后，将瓶翻转保温，对瓶盖内侧、瓶颈内侧进行杀菌（也称倒瓶）（图6.6）。再经过喷淋降温隧道，喷淋冷凉水（除了降温作用，也有清洗瓶颈和瓶身表面粘附的橙汁的作用），冷却7～8min，至40℃左右。最后用吹风干燥设备将瓶子外面的水分吹干。
图6.6 倒瓶
（11）检验、贴标
将冷却后的产品于37℃恒温箱中保温一周，对其理化、微生物指标进行测定，若无变质现象，则该产品的货架期可达一年。
5）质量评价
《橙汁及橙汁饮料》（GB /T 21731—2008）中规定，橙汁饮料应呈均匀液状，允许有果肉或囊胞沉淀；具有橙汁应有之色泽，允许有轻微褐变；具有橙汁应有的香气及滋味，无异味；无可见外来杂质。
高级技术
果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、制汁、均质以及泵、管道的输送，会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为脱气。
脱气的主要目的是除去果蔬汁中的氧气，但脱气的同时也会带来挥发性芳香物的损失，因此人们在生产中有时会添加香精来弥补这一部分损失。
1）真空脱气
真空脱气是将处理过的果蔬汁用泵打到真空罐内进行抽气的操作。真空脱气机（配有真空泵）是果蔬汁饮料生产中主要的脱气设备。
真空脱气主要用于调配后果蔬汁饮料去除所含的空气，从而抑制氧化褐变，延长果汁保质期；同时，除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，改善产品外观。
2）气体置换脱气
气体置换脱气是把惰性气体（如氮气）充入果蔬汁中而置换果蔬汁中氧气的方法。
3）抗氧化脱气
抗氧化脱气是在果蔬汁中加入少量的抗坏血酸（维生素C）等，可以除去容器顶隙中的氧气。一般每克抗坏血酸大约能除去1mL 空气中的氧气。
拓展
一般橙汁饮料配方中包含了抗坏血酸，主要是起到抗氧化、延缓果蔬汁变色的作用。当然，企业也据此宣传橙汁饮料富含维生素C，“多C 多漂亮”。
思考练习
①橙汁饮料加工中，倒瓶的目的是什么？
②为什么橙汁饮料可以采用常压杀菌？
③果蔬汁饮料中添加维生素C的主要作用是什么？
④橙汁饮料加工中，脱气的目的是什么？
⑤浑浊果蔬汁加工中不进行均质处理，会出现什么问题？
⑥饮料中除防腐剂外，与抑菌作用有关的是（ ）。
A.可溶性固形物的大小B.总酸的大小
C.甜味剂的大小D.色素含量的多少
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
