制汁技巧：压榨法和浸提法

果蔬的制汁（制取果蔬汁）是果蔬汁饮料加工的重要工序，制汁方式是影响出汁率的重要因素，也影响果蔬汁产品品质和生产效率。目前，常用的制汁方式有压榨法和浸提法。

1）压榨法

压榨法就是利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的方法。家用果蔬汁制取设备有榨汁机、原汁机、破壁机，可以满足不同需要。

大多数果蔬原料破碎后，可以采用压榨法榨汁。例如，电动式（或手摇式）甘蔗榨汁机，适合水果店、超市等服务行业压榨各种甘蔗之用，基本操作如下：先将甘蔗清洗、去皮（或不去皮）、切段，再通过甘蔗榨汁机的双滚轮压榨甘蔗段而制汁，筛网过滤，即得到鲜榨甘蔗汁。

通常用出汁率表示压榨效果：

企业使用的榨汁机有螺旋榨汁机（图6.4）、液压式压榨机、带式榨汁机及离心式榨汁机等。有些果蔬榨汁过程中，需要先去除果蔬的皮、核等，然后对果肉榨汁，如荔枝榨汁前，应通过专用机器去除荔枝皮、荔枝核（苦涩物质多），再对分离出的果肉进行榨汁而得到荔枝汁，不能将荔枝连皮带核一起榨汁，否则荔枝皮、荔枝核中的苦涩物质会溶入果汁中。

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图6.4　螺旋榨汁机

1—传动装置；2—离合手柄；3—压力调节手柄；4—料斗；5—机盖；6—圆筒筛；7—环形出渣口；8—轴承盒；9—压榨螺杆；10—出汁口；11—汁液收集斗；12—机架

拓展

有的果蔬榨汁过程中，容易发生果汁褐变问题（如枇杷），可在榨汁前对果肉采取瞬时高温处理（钝化酶）、添加褐变抑制剂或对果汁进行脱气处理等方式加以解决。

2）浸提法

浸提法是将破碎的果蔬原料浸泡在水中，在浓度差的推动下，使果蔬中的可溶性物质由高浓度向低浓度方向扩散而进入水中，所得浸出液即浸出果蔬汁。

浸提法不仅适用于含汁量较少的、用压榨法难以取汁的果蔬（如山楂、红枣等），而且为了提高苹果、梨等的出汁率，有时也采用浸提法提取工艺。影响果蔬浸提的主要因素包括加水量、浸提温度、浸提时间和果实的破碎程度4个方面。