1）目的
掌握豆豉鲮鱼罐头的加工工艺，理解豆豉鲮鱼罐头加工的原理。
2）材料及用具
鲜活鲮鱼、食盐、食用油、酱油、蔗糖、味精、丁香、桂皮、沙姜、甘草、八角茴香、分选机、不锈钢刀、不锈钢盆、天平、夹层锅、油炸锅、真空封罐机、高压杀菌锅等。
3）工艺流程
豆豉鲮鱼罐头加工工艺流程如图5.5所示。
图5.5 豆豉鲮鱼罐头加工工艺流程
4）操作要点
（1）原料处理
使用鲜鱼分选机，将鲜活鲮鱼按大小分成大、中、小3级。将鲜活鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2～3mm 深的线。
（2）盐腌
采用干腌法腌制，用盐量约为鱼重量的5%，时间不宜超过12h，温度不宜超过10℃。
（3）清洗
取出腌制好的鱼，避免鱼在盐水中长时间浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，沥干。
（4）油炸、调味
将鲮鱼投入170～175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放入65～75℃调味汁（调味汁预先配制好）中浸泡40s，捞出沥干。
调味汁的配制：将79.5%香料水、7.9%酱油、12.4%蔗糖、0.2%味精溶解后过滤，总量调节至初始重量备用。其中，香料水的配制：将1.6%丁香、1.2%桂皮、1.2%沙姜、1.2%甘草、1.6%八角茴香、93.2%水放入夹层锅中，微沸熬煮约4h，去渣，备用。
（5）装罐
将罐头容器（通常为马口铁罐，且为两片罐）清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底（与后续加入的植物油接触，高温杀菌中使得豆豉的风味能更好地溶出），然后装入油炸好的鲮鱼。鱼体大小要均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，罐头净含量为227g 的加油5g。
罐装的鲮鱼有条装和段装两种形式，一般条装用的鲮鱼每条重0.11～0.19kg，段装用的鲮鱼每条重0.19kg 以上。(www.xing528.com)
（6）排气密封
采用热力排气，热力排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047～0.05MPa（成品罐头中真空度应达到0.02MPa 以上）。
封罐后，用中性或低碱性洗涤剂清洗附着在罐外的污物，再用清水冲洗干净。将洗净的罐头装入杀菌笼中，推入卧式高压杀菌锅中，准备杀菌。
拓展
市面上还出现了调味水产品软罐头，方便携带，可开袋即食。
（7）杀菌冷却
杀菌公式：
将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，用洗涤剂清洗罐头表面，取出擦罐入库。
5）质量评价
根据《豆豉鲮鱼罐头》（GB /T 24402—2009）的规定（优级品）进行质量评价（表5.4）。
表5.4 豆豉鲮鱼罐头感官要求
高级技术
水产罐头食品常会出现胖听、平酸败坏、黑变或硫臭腐败和发霉等现象。杀菌不足、罐头裂漏或杀菌前污染严重等是造成罐头食品出现腐败变质的主要原因。
①胖听是由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
②平酸败坏是指由于平酸菌的活动，造成罐头食品外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH值可能下降0.1～0.3的一种现象。
③黑变或硫臭腐败现象在杀菌严重不足时才会出现，指在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生硫化氢气体，与金属罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑且有臭味。
思考练习
①为什么水产罐头采用100℃以上的高温杀菌？
②采用抗硫涂料（或抗酸涂料）处理马口铁罐，如何找出没有涂料覆盖的部位（漏铁点）？
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