冷冻鱼糜的加工技术

【实验实训5.2】冻淡水鱼糜加工

1）目的

熟悉冷冻鱼糜加工的工艺流程，掌握冻淡水鱼糜的加工技术。

2）材料及用具

鲜（或活）草鱼或鲢鱼、食盐、蔗糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐、刀、采肉机、精滤机、离心机、斩拌机、平板冻结机、电子磅、金属探测器。

3）工艺流程

冻淡水鱼糜加工工艺流程如图5.3所示。

图5.3　冻淡水鱼糜加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料鱼接收

淡水鱼种类很多，草鱼、罗非鱼、鲫鱼、鲮鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可作为冻淡水鱼糜的原料。要求鱼为鲜或活体，鱼体完整，色泽正常。

鱼的种类不同，其耐冻性有差异；相同的鱼类由于鲜度不同，制成的鱼糜质量也有很大的差距。生产冷冻鱼糜时，应尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。

（2）去鳞、去头、去内脏

先将原料鱼清洗干净，然后采用机械或手工去鳞、去头、去内脏（这些操作的目的是除去不需要的部分，防止内脏的血污在采肉工序中带入）。

（3）清洗

用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗一般要重复2～3次，水温控制在10℃以下。

特别要避免内脏残留物混入，因为内脏残留物中含有的高活性蛋白酶和脂酶，即使在低温贮藏过程中也不会完全丧失活性，而是继续产生作用，造成鱼糜品质下降。

（4）采肉

采肉是指将鱼体上的鱼肉分离出来，除掉骨、皮后净得鱼肉。家庭制作可采用人工采肉，就是用刀从鱼体上取下鱼肉块，人工剔除鱼刺，再用勺子或刀具刮取碎鱼肉（鱼肉蓉），操作中应避免鱼刺进入碎鱼肉中。

国内企业使用较多的是滚筒式采肉机（例如，有的滚筒式采肉机有两个滚筒，相对紧密转动，一个有网眼孔，一个没有，将鱼肉放入两个滚筒之间），采肉时，鱼肉被挤压穿过采肉机滚筒的网眼孔进入滚筒内部，而骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。

采肉的质量决定采肉机滚筒上网眼孔径的选择和采肉的次数。采肉机滚筒上网眼孔径在3～5mm，可根据实际生产需要自由选择。此工序应注意处理好采肉率和产品品质的矛盾，过于追求采肉率，附于鱼皮的暗色肉、脂溶性色素等也混入鱼肉中，将会影响鱼糜的弹性和色泽，即影响产品的商品价值。

（5）漂洗

漂洗是指用水和水溶液对所采得的碎鱼肉进行洗涤。漂洗的目的：一是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性，提高制品的耐冻性能；二是浓缩肌原纤维蛋白，以提高肌原纤维蛋白的浓度，使鱼糜具有较高的凝胶形成能力。漂洗条件对鱼糜质量的影响非常大，实际生产中应根据鱼的种类、鲜度及组成等来选择合适的漂洗次数、漂洗时间、用水量及水的pH 值、硬度、水温等。

本实验操作中，先采用清水漂洗，鱼肉与水的比例为1∶8，慢速搅拌5min，再静置3min 使鱼肉沉淀，倒去表面漂洗液，再按上述方法加水漂洗3次；然后用浓度为0.25%的食盐水按上述方法漂洗2次；漂洗水温控制在3～10℃。

漂洗可分为清水漂洗和碱盐水漂洗。鱼糜蛋白在pH值中性时稳定性最高，因此漂洗液的pH值依鱼的种类而定。以白肉鱼类（狭鳕、海鳗、黄鱼等）为原料加工的鱼糜，采用pH 值中性的清水漂洗即可；以红肉鱼类（如鲐鱼、拟沙丁鱼等）为原料加工的鱼糜，由于其水溶性蛋白和脂肪含量高，一般采用碱盐水漂洗，即加入适量的碳酸氢钠调节pH值至中性，以促进水溶性蛋白和脂肪的溶出，提高鱼糜蛋白的低温稳定性。

（6）精滤

精滤是指靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到同鱼刺、鱼骨和细小的鱼皮等杂质分离的目的。在挤压过程中会产生大量的热，易使鱼肉蛋白质变性。脱水前，鱼肉伴有大量的水分，流动性强，易于挤压并把热量带走。因此，一般采用精滤在前、脱水在后的工艺流程。

本实验中，采用精滤机除去鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质，过滤网孔直径为0.5～0.8mm。

（7）脱水

鱼糜精滤后采用离心机离心脱水，少量鱼肉可放在纱布袋里绞干脱水，在精滤、脱水过程中，鱼糜温度应保持在10℃以下。

（8）斩拌

将脱水后的鱼糜转入斩拌机，添加4%蔗糖、4%山梨糖醇、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠斩拌3～5min，以便混合均匀。斩拌过程中鱼糜温度应控制在10℃以下。

（9）称量、包装

将混匀后的鱼糜用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装后的厚度为4～6cm，包装时应尽量排除袋内的空气。

（10）速冻

使用平板冻结机将包装好的鱼糜冻结，冻结温度为-35℃，使鱼糜中心温度在-18℃以下。

（11）金属探测

装箱前的冻品应用金属探测器进行金属成分探测。若探测到金属应挑出另行处理。

（12）入库贮藏

产品经检验合格后迅速送进冷库冻藏，冷库温度要控制在-18℃以下。冷冻鱼糜同鱼一样，贮藏温度越低且库温变化越小其品质越好。若要贮藏一年以上时，冷冻鱼糜的冻藏温度需要在-20℃以下，尽量取-25℃。

5）质量评价

根据《冷冻鱼糜》（GB /T 36187—2018）的规定进行质量评价（表5.2）。

表5.2　冷冻鱼糜感官要求

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高级技术

1）擂溃

擂溃是指破坏鱼类的肌肉组织。擂溃是鱼糜制品生产中很重要的工序，一般分为空擂、盐擂和调味擂3个阶段。空擂是直接将新鲜鱼糜或半解冻的冷冻鱼糜放入斩拌机内斩拌，进一步破坏鱼肉组织。空擂几分钟后，再加入鱼肉量1%～3%的食盐继续擂溃15～20min，使鱼肉中的盐溶性蛋白充分溶出变成黏性很强的溶胶，此过程称为盐擂。然后再加入调味料和辅料等与鱼肉充分搅拌均匀，此过程称为调味擂。

擂溃的时间和温度会显著影响鱼糜制品的凝胶能力。擂溃不充分，则鱼糜中的肌原纤维蛋白溶解不充分，即鱼糜黏性不足，加热后制品的弹性就差；但是过度的擂溃，会因鱼糜温度的升高易使蛋白质变性而失去亲水能力，也会引起制品弹性下降。

在实际生产中，常根据鱼糜产生较强的黏性为准，根据原料性质及擂溃条件的不同将擂溃时间一般控制在20～30min。为了防止擂溃过程中鱼糜蛋白质的变性，擂溃温度一般控制在0～10℃，可适当加冰或间歇擂溃以降低鱼肉温度。否则，温度升高容易造成鱼糜蛋白质变性而影响最终制品的弹性。

2）蛋白质凝胶化

凝胶化现象是指肌动球蛋白受热后，其高级结构发生松散，分子间产生架桥形成三维网状结构，由于热的作用，三维网状结构中的自由水被封锁在网目不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。

在鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃，能形成非常黏稠的肉糊。这主要是构成肌原纤维中的F-肌动蛋白与肌球蛋白（皆属于盐溶性蛋白）因食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白的缘故。一般而言，盐溶性蛋白含量越高，加工的鱼丸弹性、韧性越好。相比淡水鱼，海水鱼普遍所含盐溶性蛋白含量高，其加工的鱼丸弹性更好。这种肉糊（即肌动球蛋白溶胶）非常容易凝胶化，即使在10℃以下的低温下也能缓慢进行，而在50℃以上的高温下，会很快失去其塑性变为富有弹性的凝胶。

拓展

擂溃成型后的鱼糜一般在0～40℃放置一定时间（可促进凝胶化的进行），再煮沸进行高温加热（迅速通过60℃附近，防止凝胶劣化），这比单纯的高温加热更能增加鱼糜制品的弹性和保水性。国内把这个低温放置过程叫作凝胶化阶段或静置，同时把这种加热方式叫作二段加热。

3）凝胶劣化

凝胶劣化是指在凝胶化温度带（50℃以下）中已形成的凝胶结构，在70℃以下的温度带中逐渐劣化、崩溃的一种现象。在60℃附近最易发生，即使在50℃以下，如放置时间长也同样会发生。

总之，从鱼糜到凝胶包含两种反应：一种是通过50℃以下的温度带时所进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；另一种是以60℃为中心的50～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称为凝胶劣化。

拓展训练

【实验实训5.3】水发（煮）鱼丸加工

1）目的

熟悉鱼糜制品的工艺流程，掌握水发（煮）鱼丸的加工技术。

2）材料及用具

冷冻鱼糜、玉米淀粉、食盐、猪油、鸡蛋清、味精、生姜、斩拌机、制冰机、夹层锅、电子磅、塑料盆、不锈钢托盘等。

3）工艺流程

水发（煮）鱼丸加工工艺流程如图5.4所示。

图5.4　水发（煮）鱼丸加工工艺流程

4）操作要点

（1）冷冻鱼糜半解冻

将冷冻鱼糜置于室温下作半解冻处理，或将冷冻鱼糜先切小块，再用斩拌机斩拌解冻，在解冻处理过程中注意卫生并防止异物混入。

制作鱼丸也可采用新鲜鱼类作原料，海水鱼一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、鲨鱼和乌贼等，淡水鱼类可选用鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。

（2）擂溃

将半解冻的鱼糜放入斩拌机内，先空擂5～10min；然后盐擂，将2.6%的食盐加入鱼糜中斩拌10～20min，使鱼肉变成很黏稠的溶胶；再进行调味擂，即加入鱼肉量10%的玉米淀粉、0.2%的味精、0.3%的生姜、10%的猪油、10%的鸡蛋清，斩拌3～5min使之充分混匀。

在擂溃过程中，分次加入适量的清水，擂溃至所需要的黏稠度。为保持鱼糜的温度在10℃以下，可用碎冰或冰水替代清水。

（3）成型

用鱼丸成型机（以下简称“鱼丸机”）或手工成型。有的鱼丸机还可包馅，减轻了工人的劳动强度，减少了人手的接触，保证了食品卫生。

手工成型操作时，一手攥鱼糜从虎口处挤出鱼丸，一手用汤匙刮起成圆，投入冷水中。手工操作时动作要快。成型后的鱼丸也可直接放入40℃左右的温水中保持20～40min，使其收缩定型。

（4）煮制、冷却

成型后的鱼丸投入沸水中加热进行熟化，使鱼丸的中心温度达到75℃以上，待鱼丸全部浮起时捞出（20min 左右），立即放于0～4℃的冰水中冷却至中心温度8℃以下。

（5）称量、包装

将冷却后的鱼丸称量后真空包装或装入塑料袋并立即封口。鱼丸包装好后既可及时装运销售，也可立即速冻后冻藏。

5）质量评价

根据《绿色食品鱼糜制品》（NY/ T 1327—2018）的规定进行质量评价（表5.3）。

表5.3　鱼糜制品（鱼丸）感官要求

思考练习

①生产鱼糜制品时添加淀粉有什么作用？

②我国企业生产的冷冻鱼糜为什么多数以杂鱼糜为主？