冷冻水产品的加工技术优化

【实验实训5.1】冻罗非鱼片加工

1）目的

熟悉冷冻水产品加工的工艺流程，掌握冻鱼片的加工技术。

2）材料及用具

活体罗非鱼、多聚磷酸盐、刀具、制冰机、臭氧水发生器、单冻机（单体快速冻结机）、磨板、塑料网筐、电子磅、金属探测器。

3）工艺流程

冻罗非鱼片加工工艺流程如图5.2所示。

图5.2　冻罗非鱼片加工工艺流程

4）操作要点

（1）原料接收

原料鱼应为清洁、无污染的活体罗非鱼。

（2）暂养

捕获后的罗非鱼应保活，并尽快送到加工厂进行暂养。暂养的鱼量按鱼水重量比例1∶3以上投放，投鱼后应及时调节水位。原料鱼在加工前应在暂养池中暂养2h以上，在暂养过程应不断充氧和用循环水泵喷淋曝气。暂养池的水温应控制在22℃以下，温度过高时应采取降温措施。

（3）分选

将经过暂养的鱼捞起，分拣出不宜加工的小规格鱼和已经死亡的鱼另行处理，将符合规格的鱼送往放血工序。

（4）放血

可用5℃左右的冰水将鱼冻晕，再进行宰杀放血，从而减少鱼在宰杀时蹦跳和应激反应，这样提高了宰杀效率，也提高了鱼肉品质。

放血时，在操作台上用左手按紧鱼头，右手握尖刀在两边鱼鳃和鱼身之间的底腹部斜插切一刀至心脏位置，然后将鱼投入有流动水的放血槽中，并不时搅动让鱼血尽量流净，放血时间应控制在20～40min。

（5）清洗、消毒

放血后，用清水将鱼体冲洗干净，然后用5倍量的臭氧水（臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼体消毒5～10min，水温应控制在15℃以下。

（6）剖片

采用手工剖片。双手戴上经消毒的手套，将鱼平放在案板上，一手按住鱼身，一手持刀在鱼尾部下刀紧贴鱼脊骨横向往鱼头方向切割至鱼鳃，将鱼身上的肉片切下，然后用同样的方法将另一面的鱼肉也切割下来。下刀要准确，避免切碎。

剖切下的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，15min之内在上面覆盖少量的碎冰，然后送往去皮工序。

（7）去皮

手工去皮时，应戴好手套，将鱼片皮面朝下，一手按住鱼片尾部，一手持刀在距离鱼片尾部1～2cm 处下刀切至鱼皮处，注意不要割破鱼皮，然后斜向切割将鱼皮从鱼片中分离出来。要掌握好刀片刃口的锋利程度，刀片太快易割断鱼皮，刀片太钝则剥皮困难。

（8）磨皮、清洗

去皮后的鱼片应及时放在底部盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后进行磨皮。将去皮鱼片的一面放在磨板上，并一边滴放少量的水，用手轻压鱼片在磨板上回旋磨光，磨去白色或黑色的鱼皮残痕。将磨皮后的鱼片置于塑料网筐中，用低于15℃流水将鱼片上的血污冲洗干净。冲洗干净的鱼片应及时放在盛有碎冰的容器中，上面覆盖少量的碎冰，然后送到整形工序。

拓展

企业采用去皮机去皮，操作时用手拿住鱼片的尾部，将鱼片有皮的一面小心轻放在去皮机的刃口上，并注意鱼片的去皮方向。

（9）整形

去除鱼皮、鱼鳍、内膜、血斑、残脏等影响外观的多余部分，整形时应注意产品的出成率（即成品率）。

（10）去骨制

用刀切去鱼片前端中线处带有骨刺的肉块。

（11）挑刺修补

用手指轻摸鱼片切口处，挑出鱼片上残存的鱼刺，并对整形工序的遗漏部分进行修整。

（12）灯检

在灯检台上进行逐片灯光检查，挑拣出寄生虫，光照度应为1500Lx 以上。

（13）分级(www.xing528.com)

按鱼片重量的大小进行规格分级，在分级的同时去除不合格的鱼片。

（14）消毒杀菌

用5倍量的臭氧水（使用臭氧制水机制备臭氧水，臭氧浓度高于0.5mg/L）对鱼片进行浸泡，消毒杀菌处理5～10min，臭氧水温度应控制在5℃以下。

拓展

在分级工序之后、消毒杀菌操作工序之前，企业可根据客户的要求确定是否进行浸液漂洗，即用含有多聚磷酸盐等食品添加剂的溶液进行浸液漂洗。浸液漂洗的温度宜控制在5℃左右，超过5℃时需加冰降温，漂洗时间不宜超过10min。

（15）速冻

采用单体快速冻结。冻结时，将罗非鱼片均匀、整齐地摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠。冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，再放入鱼片，冻结过程中冻结室内温度应低于-35℃，冻结时间宜控制在50min以内，产品中心的冻结终温应低于-18℃。

拓展

速冻食品内形成无数针状小冰晶，冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生明显的汁液流失。

（16）镀冰衣

用于镀冰衣的水应预冷至0～4℃，制成冰水备用。将冻罗非鱼片放入冰水中或用冰水喷淋3～5s（时间超过5s，冰衣反而难以挂上），使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。

（17）称量、包装

用电子磅称重后进行内、外包装。

（18）金属探测

装箱前的冻品应用金属探测器进行金属成分探测。若探测到金属（如直径大于0.5mm 的金属块）应挑出另行处理。

（19）入库贮藏

产品经检验合格后，迅速送进冷库进行冻藏，冷库温度要控制在-18℃以下。冷库温度波动应控制在3℃以内，产品不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。在进出货时，应做到先进先出。

5）质量评价

根据《冻罗非鱼片》（GB /T 21290—2018）的规定进行质量评价（表5.1）。

表5.1　冻罗非鱼片感官要求

高级技术

水产品冷藏链（也称冷链）是以制冷技术为手段，使水产品从捕获后到消费者之间的所有环节，即从原料捕获、加工、运输、贮藏、流通、销售的整个过程中，始终保持在合适的低温条件（应建立全程温度监控的软件系统，实现全程冷链），以最大限度地保持水产品原有品质、减少损耗。任何一个环节的断链，都会造成整个冷链的失败。

根据贮藏温度不同，水产品冷藏链可分为冷却冷藏链（0～10℃）、冰温冷藏链（0℃以下至各自冻结点范围内）、冻结食品冷藏链（-25～-18℃）及超低温冷藏链（-45℃以下）等。

拓展训练

解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态，解冻的过程是冻品中的冰晶还原融解成水的过程，可看作冻结的逆过程。常用的解冻方法有空气解冻、水解冻（可分为静水解冻、流水解冻、淋水解冻和盐水解冻）、电阻加热解冻、组合解冻等。

解冻时，产品品质主要发生以下变化：

1）汁液流失

水产品（尤其是缓慢冻结的）解冻后，在冰晶融化的水溶液中含有大量的水溶性物质，如水溶性蛋白、维生素、盐类、酸类、生物碱等，这些成分就是所谓的汁液。汁液流失会引起水产品重量以及风味等方面的损失。

2）重量减少

除了汁液流失引起的重量减少外，解冻时空气的流通和水分的蒸发也会引起重量损失。

3）微生物、酶活力增强

随着温度的上升，微生物的繁殖和新陈代谢开始加速，酶的活力也开始加强，氧化反应和分解反应等速度增快，如处理不当会引起冻品的变质腐败。特别是大块冻品，当中心温度尚未达到冻结点时，外部已在高温下很长时间了，最易引发腐败。

4）冻品的复原性受到影响

解冻时，如果温度和速度等条件掌握不当，会使冻品复原性受到影响，即水分不能恢复到原来的状态，造成口感上的生硬、不鲜嫩。

思考练习

①减少冷冻水产品解冻时汁液流失的措施主要有哪些？

②在冻藏过程中，冷冻水产品的品质会出现哪些劣化？

③为什么家用冰箱中长期贮藏的鱼虾等水产品解冻时会流失很多汁液、干耗严重？