冷冻水产品的生产工艺详解

冷冻水产品生产工艺流程如图5.1所示。

图5.1　冷冻水产品生产工艺流程

1）冻结前处理

冻结前处理是生产冷冻水产品的主要工序。以鱼类为例，通常冷冻鱼类前处理包括原料鱼捕获后的清洗、形态处理（包括宰杀、放血、去鳞、去内脏等）、挑选分级、称量等操作。一些鱼类加工还必须去头、去尾。

2）冻结

冻结前处理后，立即进入冻结工序。进行冻结时，当产品的中心温度降至-18℃以下时便可停止冻结。提高冻结速度、缩短冻结时间，有助于提高产品的冻结质量。

冻结时按原料是集合体还是单个分离形式，可分为块状冻结和单体快速冻结；按冻结作业的连续与否，又可分为连续式冻结和间歇式冻结。冷冻水产品的冻结装置种类很多，有吹（鼓）风式冻结装置、接触式平板冻结装置、不冻液（如液氮、液态二氧化碳等）喷淋冻结装置、浸渍冻结装置等。

3）冻结后处理

冻结后处理主要是指冻结后所进行的镀冰衣、包装等操作工序，必须在低温、清洁的环境下迅速进行。冻结后处理可以防止冷冻水产品在冻藏过程中商品价值下降。(www.xing528.com)

例如，采用镀冰衣可使冻品外面镀上一层冰衣（如将冻罗非鱼片放入0～4℃冰水浸泡4s，形成冰衣），以隔绝空气，防止氧化和干燥，是保持冷冻水产品品质的简便而有效的方法。如果要获得更厚的冰衣，可将镀冰衣后的罗非鱼片再冻结，然后在0～4℃冰水中浸泡4s进行第二次镀冰衣。

拓展

福建地区出产大黄鱼，以往冷冻企业常采用镀冰衣的方式，由于国家对所镀冰衣的质量缺乏规范，致使冰衣质量占到大黄鱼质量的5%～20%，相当于冰卖出了大黄鱼的价格，市场竞争混乱，部分消费者感觉受到了欺骗。

对于品质容易变化的冷冻水产品，可采用真空包装来延长其保质期。此外，真空包装且不带冰衣的包装方法，可以避免镀冰衣增重的问题。冷冻水产品的包装材料除满足一般食品的清洁卫生、无毒、无异味要求外，还应具有耐低温、耐冲击、耐穿刺、气密性好、透湿低等性能。

4）冻藏

为使生产出来的冷冻水产品长期保持其品质，应及时放入冷库中进行冻藏。冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低，温度波动越小，冻品品质越好，贮藏时间也越长。

考虑到设备的耐受性、经济性以及冻品所要求的保鲜期限，一般冷库的冻藏温度设置在-30～-18℃。

补充

在长期的冻藏过程中，细胞内的小冰晶体会逐渐消失，细胞外的冰晶体逐渐长大，粗大冰晶挤压细胞，造成细胞组织受到机械损伤，蛋白质变性，这种变化影响了蛋白质的水合性，影响了水产品肌肉细胞的吸水能力，解冻终了时还有一部分水残留在细胞外，使冻品不能完全恢复到原来的状态。