冷冻水产品的加工技术详解

活动情景

鱼、虾、蟹、贝等水产品营养丰富、味道鲜美，深受人们喜爱。这些水产品在常温下极易腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，虽可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，故只能作短期贮藏，保鲜期一般不超过20d。

若要更有效地抑制微生物和酶的活力，就需要再降低温度，把水产品的温度降低至-18℃以下，使其体内90%以上的水分冻结成冰，成为冷冻水产品，并在-18℃以下的低温贮藏，即进行所谓冷冻保藏（也称冻藏），保质期一般在6个月以上。

按照对原料的前处理方式，冷冻水产品可分为两大类：

①生鲜冷冻水产品，可分为对原料进行形态处理的初级加工品（如冻鱼、冻鱼片、去壳的虾、贝肉冷冻品等）和经过一定加工拌料（调味料、配料）的生调味品（如冻裹面包屑鱼制品、冻裹面包屑虾制品等）。

②调理冷冻水产品，指预制、烹调的水产冷冻品（如鱼丸、鱼糕、烤鳗鱼片、烤鱼卷、鱼虾肉饺等）。(www.xing528.com)

冷冻水产品的最大特点是食用方便、品种丰富、卫生安全，但在产、贮、销的流通过程中必须实施全程冷链，品温保持在-18℃以下才能保持其优良品质。

任务要求

理解冷冻水产品的冻藏原理，掌握冷冻水产品的加工技术和操作要点。

技能训练

学生通过查阅文献，能自行设计冻鱼片加工的工艺流程，确定工艺参数和操作要点并进行生产操作，能对产品质量进行评定。